菜譜名稱
奇鮮桂魚
美食簡介
魚肉鮮嫩微辣，臭豆腐乾奇香無比。江蘇一帶，很少有人吃臭豆腐乾，不是它味道不好，而是覺得吃時不雅，所以，在烹調這道魚時，將臭豆腐乾切丁後調味蒸製再與鮮嫩的桂魚搭配，選料大膽，雖然看似不和諧，卻使兩料奇香無比，口味上有所突破。而且魚肉和臭豆腐乾都用紅油調味，讓人吃得更加過癮。
烹製材料
主料：桂魚1條，臭豆腐乾150克，紅辣椒50克，菜芯150克。
調料：鹽3克，蔥花、薑末、蒜末各 l0 克，味素各2克，紹酒8克，香油10克，紅油20克，XO醬50克，薑片、蔥段各10克，蔥絲5克，胡椒粉10克。
烹製工藝
1、將紅辣椒洗淨，改刀切成0.5厘米見方的小丁；臭豆腐乾改刀成2厘米見方的小塊，放入蔥花、薑末、蒜末、紅辣椒丁、香油、味素、紅油5克調拌均勻後上籠大火蒸15分鐘後取出備用。
2、將桂魚用布包起，用刀背拍昏，去鱗後從腹部開膛宰殺，並將魚內臟取出，洗淨血水後將魚頭切下留用。
3、將魚頭洗淨，去除魚鰓，放入沸水中大火汆5分鐘後取出備用。
4、從魚腹部入刀至魚中骨，用刀尖將中骨剔除，留下相連的兩片魚肉，將切好的魚肉放入清水中漂淨血水，再在兩片魚肉上分別打一字花刀（刀深2厘米、間距1厘米），用鹽、薑片、蔥段、紹酒醃漬10分鐘。
5、取魚盤將汆好的魚頭擺在一端，魚身外翻擺入盤中，將備好的臭豆腐乾和蒸製臭豆腐乾的料擺放魚身中間，澆上XO醬上籠大火蒸6分鐘取出，兩邊用汆過水的菜芯製作成波浪形，再在魚身上放蔥絲。
6、鍋內放入剩餘的紅油大火燒至八成熱，加入胡椒粉調勻後燒至九成熱，起鍋澆在魚身上即成。
菜品特色
魚肉鮮嫩微辣，臭豆腐乾奇香無比。
廚師貼士
1、去除桂魚的中骨一定要從腹部入刀，否則造型不美觀。
2、將魚肉切成一字花刀時，刀口一定不要太深，否則影響蒸後魚的造型。
