
原料配方
白條雞100千克 食鹽3千克 蔥2千克 蒜頭400克 生薑400克 花椒100克 小茴香80克 將香料裝布袋使用製作方法
1.選料:選用當年的公雞或1~2年的淘汰母雞。宰殺、煺毛、開膛去內臟後,清水浸泡 1~2小時,去掉血污。2.整型:將白條雞用木棍打斷雞腿,用剪刀將膛骨兩側軟骨剪斷,並將爪彎曲插入雞腹內,雞頭壓在左翅下,此謂盤雞。
3.煮製:先將白條雞放入沸水鍋內初煮10~15分鐘,恢復緊縮。取出沖洗。然後,把配料連同雞一起下鍋煮製,在90℃左右的水中,嫩雞煮1~2小時,老雞煮3~4小時即熟。
4.熏制:採用鋸木屑為熏料。將煮熟雞置入熏爐,在爐底鐵板上撒鋸木屑和白糖,再將鐵板燒灼熱,然後起煙,密閉熏爐。熏制15分鐘,當煙變白色時,雞呈紅色時,即可起鍋。再刷一層香油,使其更加光亮。