食品用香料
概念
食品用香料是指能夠用於調配食品香精，並使食品增香的物質。我國允許使用的天然香料400種，合成香料1 453種。
按來源和製造方法，食品用香料通常分為天然香料、天然等同香料和化學合成香料3類。不少天然香料已有上千年的食用歷史，一般情況下在正常使用範圍內安全性高；天然等同香料的安全性高於化學合成香料 。
食用香料的分類
食品添加劑和污染物法規委員會(CCFAC)、食品香料工業國際組織(IOFI)和歐洲理事會都把食品香料分為天然、天然等同和人造香料三類。我國《食品添加劑使用標準》(GB2760--201 1)也將食品香料分類方法與國際接軌。
1、天然香料
天然香料指完全用物理方法從動植物原料(無論這類原料處於天然狀態還是經過了為供人類食用而加工和處理過)中獲得的具有香氣或風味的化合物。一般來說，人們將用生物工藝手段(如發酵)從天然原料(如糧食)製得的香料以及由天然原料(如糖類和胺基酸類等)經過了供人類食用的加工過程(如烹調)所得反應產物也劃入天然香料範疇。
2、天然等同香料
天然等同香料指從芳香原料中用化學方法離析出來的或是用化學合成法製取的香味物質，它們在化學上與供人類食用的天然產品中存在的物質相同。
3、人造香料
人造香料指那些尚未從供人類食用的天然產物中發現的香味物質(即其化學結構是人造的)。
我國國家標準《食品香料分類和編碼》(GB/T 14156--2009)將列入《食品添加劑使用標準》(GB 2760一2011)的香料品種分為天然香料(用N表示)、天然等同香料(用I表示)和人造香料(用A表示)三大類，分別依次將N、I、A字母寫在每一品種編號前面，便於使用和管理。我國正式批准的食品用香料品種已達1293種 。
天然等同香料簡介及舉例
簡介
天然等同香料可分為從植物精油中單離出來的單體香料，以及藉化學反應並通過精製操作得到的合成單體香料兩大類。
單離香料是利用精油中各組分之間的物理、化學性質的差異，使用精餾、萃取、結晶、吸收等化工單元操作，或者利用精油中的某組分所含有的特定官能團可與某種試劑進行反應，再利用生成物與物系中的其他成分物性的差別得以分離。例如：雄刈萱油中的雄刈油醛可與亞硫酸加成後，可從反應後物系中分離出來；丁香油中的丁香酚可用鹼液抽出；醇類可與硼酸進行酯化反應生成硼酸酯與物系分離等。
合成香料是以各種化合物為原料，通過化學反應合成出具有香氣香味、化學結構明確的有機化合物。通過對香料化合物中不同的結構與香氣關係的研究，人們發現不同基團如羥基(一OH)、羰基(一C—O)、醛基(一CHO)、羧基(一COOH)、醚基(一CONH)、酯基(一COOR)、苯基(CH—)、硝基(一NO)、亞硝基(一NO)、醯胺基(一CONH)、氰基(一CN)、硫氰基(S—CN)和內酯等具有不同的香氣。
合成香料包括全合成和半合成香料。半合成香料是以分離精油所得的單離香料為原料，合成的新的香料，例如以香茅油單離產物為原料通過化學合成可以獲得眾多的香料產品。
利用化學合成法是獲得食品香料的一個重要手段，除大宗香料的生產外，往往在調合香料行業中，會按需要在試驗室中進行小批量的合成，以滿足調製香精的需要。
合成香料的開發、製備具有以下特點：①通過剖析，鑑定致香物的化學結構與香氣成分之間的關係後合成出所需的致香物質，例如在發現和鑑定了保加利亞的玫瑰花精油和大花茉莉淨油中的微量關鍵香氣成分後，合成了兩種重要的香原料——突厥酮和茉莉酮酸甲酯；②選用合適的催化劑來開發香料產品以降低成本，例如手性膦銠催化劑的使用，解決了選擇光學活性香料的合成的問題，而各種相轉移催化劑的使用，則大大提高了化學反應的效率和簡化了化工操作；③可以更好地利用充分和價廉的天然資源，並對資源進行綜合性的利用，例如煤焦油的利用等。
舉例
1、乙醛
乙醛(acetaldehyde)：分類代碼GBI1131，FEMA2003，化學式CHO，相對分子質量44.05。
性質：無色可燃液體，沸點21℃，溶於水，乙醇及其他有機溶劑。
製法：由乙炔水合成或由乙醇氧化或脫氫而得。
安全性：GRAS：FEMA2003，FDA182.60。
套用：調香用香料。我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760--1996)規定：可按生產需要適量用於配製各種食品香精。FEMA規定：最高參考用量為軟飲料，3.9mg/kg；冰淇淋、冰製品，25mg/kg；糖果，22mg/kg；膠凍及布丁，6.8mg/kg；口香糖，20～270mg/kg，焙烤食品，12mg/kg。
主要生產企業：江蘇南通醋酸化工股份有限公司；江蘇鹽城鴻泰生物工程有限公司。
2、苯乙酮
苯乙酮(acetopphenone)：分類代碼GBl1253，FEMA2009，化學式CHO，相對分子質量120.15。
性質：室溫下幾乎無色液體，沸點202℃，閃點82℃，不溶於水，溶於精油及大多數有機溶劑。
製法：由苯和乙醯氯在氯化鋁存在下製備，或由乙基苯催化氧化而得。
安全性：GRAS：FEMA2009，FDA172.515。
套用：調香用香料。我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760--1996)規定：可按生產需要適量用於配製各種食品香精。FEMA規定：最高參考用量為軟飲料，0.98mg/kg；冰淇淋、冰製品，2.8mg/kg；糖果，3.6mg/kg；膠凍及布丁，7.0mg/kg；口香糖，0.6～20mg/kg，焙烤食品，5.6mg/kg。
主要生產企業：天津宜坤精細化工有限公司。
3、茴香腦
茴香腦(anethole)：分類代碼GBN009，FEMA2086，化學式CHO，相對分子質量148.20。
性質：無色微油狀液體，沸點236℃，微溶於水和甘油，與乙醇、油互溶。
製法：從茴香、八角茴香和小茴香的精油分餾而得。
安全性：GRAS：FEMA2086，FDAl88.60。
套用：調香用香料。我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760--1996)規定：可按生產需要適量用於配製各種食品香精。FEMA規定：最高參考用量為軟飲料，11mg/kg；冰淇淋、冰製品，26mg/kg；糖果，340mg/kg；口香糖，1500mg/kg；焙烤食品，150mg/kg。
主要生產企業：杭州偉華香料化學有限公司，郵編310009；廣州日化化工有限公司，郵編510360。
4、大茴香醛
大茴香醛( p一anisaldehyde)：分類代碼GBI1179，FEMA2670，化學式CHO，相對分子質量136.14。
性質：無色至黃色液體，在水中溶解度0》3%，微溶予丙二醇和甘油。與乙醇、固定油互溶。沸點248℃。
製法：採用甲氧基苯甲酸甲酯選擇加氫的方法合成大茴香醛。
安全性：GRAS：FEMA2760，FDA172.515。
套用：調香用香料。我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760--1996)規定：可按生產需要適量用於配製各種食品香精。FEMA規定：最高參考用量為軟飲料，7.4mg/kg；冰淇淋、冰製品，8.0mg/kg；糖果，11mg/kg；膠凍及布丁，1.9mg/kg；焙烤食品，12mg/kg。
主要生產企業：江陰顧山香料廠，郵編214413；廣州日化化工有限公司，郵編510360 。
