原料配方
豬肉100公斤 胡椒麵0.15公斤 味素0.2公斤 肉蔻粉0.5公斤 玉米粉5公斤 精鹽3公斤
製作方法
1.原料整理、制餡:採用檢驗合格的豬前後腿,最好用冷即肉。將選好的豬前後腿肉剔去骨頭,修淨肥膘,使之成為純瘦肉,每100公斤加鹽3公斤,攪拌均勻後,用1厘米攪刀攪成細餡,裝入鋁盤內,入冷庫冷卻一晝夜,庫內溫度以6~7℃為宜,第二天即可使用。
2.攪拌:從冷庫取出醃好的瘦肉,用2~3毫米的攪刀攪成細餡,倒入攪拌機內,再把玉米粉和其它輔料用水調成粥狀,另加少許胭脂紅(每100公斤加2克左右),開動攪拌機,把調好的輔料徐徐倒入攪拌機內,再加入適量的清水,其量為每100公斤加水15公斤左右,如水溫太熱或在炎熱的夏天,水中可以加入冰屑或冰塊,攪拌4~5分鐘,即可倒出灌制。
3.灌制:將攪拌好的腸餡倒入塑膠灌腸機內,灌時塑膠皮的上口要燙嚴,兩連線埠必須壓緊,腸身要灌緊,不能鬆散。
4.煮製:把灌好的腸子放入清水鍋內,下鍋時的水溫必須達到90℃,10分鐘後,使鍋內溫度下降到84~85℃之間。下鍋後,上面壓以篦子,防上腸子漂浮在水面上,使腸子煮得均勻,每鍋一般為100公斤,煮50分鐘左右,使腸內溫度達到82℃左右,即出鍋為成品。
5.整理:把煮熟的腸子從鍋中撈出冷卻後,用乾淨抹布擦去表面油痕。