天津“八大成”飯莊

天津“八大成”飯莊是中國著名特色飯店，第一家成立於康熙元年（1662年）。

《沽水舊聞》曾詳細描繪了侯家後的繁榮景象：“侯家後地區商號穈集，歌館樓台相望，琵琶門巷，叢集如藪。斜陽甫淡，燈火萬家，辮絲帽影，紙醉金迷。其開闢之早為津門各地之先，繁榮景象，又非今日之所有。”這種盛況，皆因南來北往的商民船隻進入三岔河口以前，都要在侯家後停靠休憩，以至對這一地區的商業、飲食服務業產生了特別的需求。清代人描繪這裡“熟食便列”，飯攤、飯館、酒肆早已出現，“市肆烹飪”也已經產生，可見人們對菜餚的需求已經不局限於飽腹的作用。《天津縣新志》上記載這樣這樣一個故事：“李湜字懷芳，乾隆壬申舉人……嘗自署門貼雲‘天津衛八十三齡鐵漢子，侯家後五百餘載舊人家’。”由此可見，清乾隆年間的前五百年就有了侯家後地區，而追溯天津人的飲食文化歷史，史家多認為亦可上溯到元代。
業界認為，康熙元年（1662年），天津“八大成”飯莊的第一家——聚慶成飯莊開張營業，奠定了天津傳統菜形成的里程碑。聚慶成飯莊裝飾豪華典雅，家具、用具華麗精美，承辦宴會檔次分明。美饌佳肴，豐富多樣；堂櫃管理，細緻規範；廚房操作，工種齊全，分工明確。聚慶成飯莊具有大菜系、高級飯莊的應有條件，並為以後的天津傳統菜系高級飯莊的建築、陳設、經營、管理，創立了最基本的模式。隨後聚和成、聚樂成、義和成、義升成、福聚成、聚升成、聚源成飯莊相繼開業，統稱為“津門八大成”，雄居津沽，名噪一時。
史料記載，“八大成”均坐落在侯家後一帶，而一條長不過百米的江叉胡同上就有福聚成、聚升成、聚源成三家飯莊。與估衣街形成十字交叉，直通南運河畔的歸賈胡同又有義和成、義升成兩號，還有寶宴胡同的聚慶成，侯家後中街的聚和成、聚樂成。“八大成”的共同特點是，飯莊為庭院式結構，四周廂房為裝飾華麗的雅座，庭院中間有唱堂會用的戲台。門前可停車轎，院內有花園，可供顧客在涼亭走廊閒談歇息，幽靜的客廳陳設著紅木家具、各種古玩、名人字畫。飯莊使用的器皿均為繪有“萬壽無疆”“喜壽福祿”“子孫萬代”“四季常春”等字祥和圖案的各色成套高級瓷器。其他餐具用具為象牙、白銀製成，工藝極為考究。有的還專門備有吸食大煙的房間和設備，以滿足豪門權貴的需要。
“八大成”均不接待散座，只招待提前預訂好的成桌酒席。飯莊門前懸掛著“滿漢全席”“南北大菜”“山珍海饈”等金字牌匾。經營範圍從最高檔的滿漢全席到中檔的鴨翅席，還有低檔的海參雞席。李鴻章任直隸總督，坐鎮天津，凡用中國宴席宴請洋人，都由聚和成應差，還曾從北京請來恭王府廚師，巧用津門兩鮮、調料，融合津菜技法，將王府菜、津菜融為一席。