內容簡介
本書主要介紹大豆油脂加工、大豆蛋白質加工、豆乳及豆乳粉生產、非發酵大豆製品生產、發酵大豆製品生產、大豆功能性成分的提取、大豆加工副產品的套用等，產品涉及豆腐、腐竹、豆乳、腐乳、大豆分離蛋白、醬油、大豆低聚糖等。本書適合從事大豆深加工技術研究的科技工作者、大豆深加工企業技術人員和食品相關專業師生參考使用。
圖書目錄
第一章概述1
第一節大豆的加工特性1
一、吸水性1
二、蒸煮性1
三、變性2
第二節大豆製品中不良氣味及有害成分3
一、大豆製品中的不良氣味3
二、大豆中有害成分4
第三節大豆蛋白質的功能特性7
一、溶解度7
二、水化性質8
三、黏度9
四、膠凝性10
五、吸油性11
六、乳化性12
七、發泡性12
八、組織形成性13
九、結團性14
十、調色性14
第二章大豆油脂加工15
第一節原料預處理15
一、大豆的選擇15
二、大豆預處理16
第二節壓榨法制油20
一、壓榨法制油的生產原理21
二、大豆油脂熱榨加工22
三、大豆油脂冷榨加工23
第三節浸出法制油24
一、浸出法制油的生產原理24
二、浸出法制油工藝25
第三章大豆蛋白質加工27
第一節大豆蛋白粉加工27
一、大豆蛋白粉的種類27
二、大豆蛋白粉加工28
第二節大豆濃縮蛋白加工32
一、酸法加工33
二、醇法加工34
三、濕熱浸提法加工39
第三節大豆分離蛋白加工40
一、鹼溶酸沉法41
二、超過濾法47
三、離子交換法49
第四節大豆組織蛋白加工50
一、擠壓膨化法52
二、水蒸氣膨化法55
三、紡絲黏結法56
第五節大豆蛋白質的改性58
一、物理改性59
二、化學改性62
第六節大豆蛋白製品在食品中的套用66
一、在肉製品中的套用66
二、在麵製品中的套用68
三、在乳製品中的套用68
第四章豆乳及豆乳粉生產70
第一節豆乳70
一、豆乳的分類70
二、豆乳的生產71
三、豆乳常見的質量問題及控制81
第二節豆乳粉84
一、豆乳粉的分類84
二、豆乳粉的加工84
三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法89
第五章非發酵大豆製品生產92
第一節豆腐92
一、豆腐生產的基本環節92
二、特色豆腐的生產工藝99
三、豆腐常見的質量問題103
第二節腐竹105
一、腐竹的生產工藝106
二、腐竹常見的質量問題109
第三節豆腐乾和豆腐皮109
一、豆腐乾的生產工藝110
二、豆腐皮的生產工藝112
三、豆腐乾和豆腐皮常見的質量問題113
第六章發酵大豆製品生產技術114
第一節醬油114
一、醬油的釀造114
二、醬油常見的質量問題129
第二節豆醬133
一、豆醬的釀造134
二、豆醬常見的質量問題141
第三節腐乳142
一、腐乳的釀造143
二、腐乳的常見質量問題150
第四節豆豉153
一、豆豉的釀造153
二、豆豉常見質量問題159
第五節納豆160
一、納豆生產中微生物學和生物化學160
二、納豆生產工藝161
第六節大豆發酵飲料的加工162
一、酸豆奶162
二、大豆乳清發酵飲料165
第七章大豆功能性成分的提取167
第一節大豆低聚糖的提取167
一、大豆低聚糖的特性167
二、大豆低聚糖的提取方法170
第二節大豆磷脂的提取171
一、大豆磷脂的特性172
二、大豆磷脂的生產174
第三節大豆異黃酮的提取178
一、大豆異黃酮的特性178
二、大豆異黃酮的提取方法180
第四節大豆多肽的製備185
一、大豆多肽的特性185
二、大豆多肽的提取方法189
第八章大豆加工副產品的套用195
第一節黃漿水的綜合利用195
一、黃漿水製備酵母195
二、黃漿水生產白地霉粉199
第二節豆渣的綜合利用201
一、提取豆渣蛋白201
二、豆渣生產水解植物蛋白202
三、豆渣發酵調味品204
參考文獻207
