原料配方
豆漿(固形物10%)60%，白砂糖16%，奶油5%，脫脂乳粉4%，食用明膠0.25%，海藻酸鈉0.2%，香草香精適量 。
工藝流程
大豆→製備大豆子葉→熱浸泡→粗磨→細磨→脫腥→化糖配料→殺菌→均質→冷卻→老化→凝凍→灌注與包裝→硬化→成品
製作方法
(1) 製備大豆子葉。除選用優質的原料外，尚需清理除雜，以去掉混在大豆原料中的雜質。清雜可分為風選、篩選、磁選、去石、打雜等工序。然後將大豆置於乾燥箱內，在120℃下保持5分鐘，以利於大豆的去皮。
(2) 熱浸泡。採用80℃，含0.5%碳酸氫鈉水溶液浸泡2小時，豆水比為1:4。然後用大量清水沖洗去大豆中殘留的碳酸氫鈉。
(3) 粗磨。按豆水比為1:5的比例加入熱水，進行磨漿，並分離除渣。
(4) 細磨。先提高蛋白質提取率，將粗磨後的豆奶用高壓均質機均質，均質壓力為35 MPa。
(5) 脫腥。大豆的豆腥味是大豆中的脂肪氧化酶氧化其不飽和脂肪酸所產生的。其主要成分為醛類、酮類和醇類。大豆脫腥的方法很多，但一般採用熱處理法，即將細磨後的豆奶用泵打入脫腥即脫臭罐中，通入蒸汽進行高溫煮沸，使溫度升到120℃，除去揮發性腥味物質並鈍化脂肪氧化酶。
(6) 化糖配料。按配方中的原料比例，把各原料置於配料鍋中。但奶粉在配製前應先加水溶解，然後採用均質機以20 MPa的壓力進行均質一次，使奶粉充分混合以提高配製混合原料質量。明膠必須預先刖水浸泡，海藻酸鈉可摻入白砂糖中，再加水使其溶解，然後採用均質機以20 MPa的壓力均質一次。
(7) 殺菌。原料採用巴氏殺菌，溫度為68～70℃，並保持此溫度30分鐘。目的在於殺滅混合原料中的微生物，以保證消費者的健康。
(8) 均質。均質是將已經過巴氏殺菌的混合原料通入均質機，在25 MPa壓力下，使原料中脂肪球破裂而數量增加，從而得到均勻一致的混合原料，使大豆冰淇淋組織細膩，形體潤滑鬆軟，增加冰淇淋穩定性和持久性及提高其膨脹率，減少冰結晶。
(9) 冷卻。混合原料經過均質後，立即將其輸入冷卻設備中迅速冷卻至2～4℃。冷卻溫度不宜過高，否則混合原料中的脂肪容易分離出來，也不可將混合原料冷卻至低於0～1，因溫度過低易產生冰結晶，而影響冰淇淋質量。
(10) 老化。將冰淇淋混合原料置於冷熱缸中，使其物理上成熟稱為老化。
老化溫度為2～4℃，時間保持在4小時以上，使冰淇淋混合原料粘度增加，以利於凝凍攪拌時膨脹率的提高。
(11) 凝凍。冰淇淋凝凍在冰淇淋生產過程中是僅次於滅菌、均質和老化的一個重要工序。它具有三個作用：一是冰淇淋混合原料受製冷劑的作用而溫度降低，逐漸變厚而成為凝凍狀態；二是由於攪拌器的攪動可防止冰淇淋混合原料因凝凍而結成冰；三是在凝凍時，空氣逐漸混入而使其體積膨脹。
(12) 灌注與包裝。凝凍後的冰淇淋，為了符合貯藏、運輸以及銷售的需要，必須根據銷售的要求進行灌注成型與包裝。一般可採用紙杯或塑膠杯裝、錐形蛋卷裝等。
(13) 硬化。為了保證冰淇淋的質量以及便於銷售與貯藏運輸，必須將已凝凍的冰淇淋在灌注和包裝後，迅速地進行一定時間的低溫(-25℃)冷凍，以固定冰淇淋的組織狀態，並在冰淇淋中形成極細小的冰結晶，使其組織保持適當的硬度，此過程為硬化。
硬化後的冰淇淋產品，在銷售之前，應將製品保存在低溫冷藏庫中，冷藏庫的溫度以-20℃為標準，相對濕度為85%～90% 。
質量控制
(1) 風味。冰淇淋的風味較為複雜，要獲得風味良好的冰淇淋，最重要的是使用優質的原料。使用未經脫臭的豆乳或大豆蛋白粉，易使冰淇淋帶有大豆特有的臭味。原料不新鮮，帶有飼料味，脂肪分解或脂肪氧化味等，是造成冰淇淋風味劣化的直接原因。混合料的酸度較高，或者殺菌不充分以及在凍結之前放置太久，易使冰淇淋帶有酸敗味。另外，甜味料、香味料使用不當，也會對冰淇淋的風味產生不良影響。
(2) 組織形態。冰淇淋的組織結構是由固相、液相、氣相構成的。在液相中分散有直徑150 μm左右的氣泡和50 μm左右的冰結晶，也分散有直徑2 μm以下的脂肪球、糖類結晶、蛋白質微粒以及不溶性鹽等。由於混合料的配合不當、均質條件不當、凝凍緩慢、凝凍機刮刀刀口較鈍、進入凝凍機的混合料溫度過高、凍結速度緩慢、冷藏溫度忽高忽低等，均可造成冰淇淋的組織缺陷。
(3) 形體。主要是指冰淇淋的保形性。提高總固形物的含量和穩定劑的用量，降低膨脹率均有利於提高冰淇淋的保形性。但過分提高總固形物含量或增加穩定劑用量，會使冰淇淋的口感不良，而且非脂乳固體和糖的含量過高，或者膨脹率過低，則製品呈潮濕性形體。
(4) 收縮。冰淇淋的收縮現象主要是由於膨脹率過高、蛋白質穩定性較差、糖含量過高造成的。膨脹率過高，氣體組分相對增加，冰淇淋的黏度降低，易使氣體逸出。蛋白質穩定性差，易使冰淇淋組織彈性降低，水分容易析出。糖含量高，特別是澱粉糖含量過高，則冰淇淋混合料冰點下降，導致凝凍時間延長，從而使冰淇淋的組織結構遭到破壞，形成大量的細小氣泡，而且氣泡越小，內壓越大，因而更易逸出，造成體積收縮 。
質量標準
(1) 感官指標。色澤均勻，具有大豆天然色澤，香氣純正，無異味，具有豆奶特有風味；形態完整，大小一致，無明顯收縮現象；組織細膩滑潤，無明顯冰晶，無直徑超過0.5厘米空洞，無雜質；包裝整潔、緊密、不破損，包裝圖案端正。
(2) 理化指標。總固形物≥30%；總糖≥18%；脂肪≥4%；膨脹率≥60%；淨重為60克(±4%)；砷(以As計，mg/kg)≤0.5；鉛(以Pb計，mg/kg)≤1.0；銅(以Cu計，mg/kg)≤10。
(3) 微生物指標。細菌總數≤3萬個/克；大腸菌群≤450個/100克；致病菌不得檢出 。
