基本信息
作 者：大
大董中國意境菜：四季篇出 版 社：廣西師範大學出版社
ISBN：9787549511143
出版時間：2011-12-01
版 次：1
頁 數：256
裝 幀：平裝
開 本：8開
內容簡介
《大董中國意境菜：四季篇》是烹飪大師大董先生的作品集，全書分春夏秋冬四個部分，以九十七道菜餚展示“大董中國意境菜”這一烹飪新流派，倡導中餐新美學概念。
大董將中國水墨繪畫元素、詩詞歌賦意境美感以及陶瓷文化、盆景拼裝技法相融匯，運用到菜餚的製作和形式表現中，以菜品為媒介，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映中國古典文學的意境之美，抒情地呈現出那種情景交融、虛實相生，活躍著生命律動的韻味和無窮的詩意空間。大董中國意境菜是色、香、味、形、滋、養、意的美食藝術與欣賞者精神世界高度融合，完美統一的新流派。
大董中國意境菜開創了中式烹飪的新流派，在新的歷史空間裡，將中國烹飪展示於世界舞台之上；作為一種文化現象，博得中國乃至世界相關領域人士的認可和推崇；為中國烹飪藝術的發展創造了廣闊的空間和無限的可能。大董中國意境菜解決了中國烹飪在新時期向何處去、如何發展的困惑。同時，其本身也攀升於技術完善、藝術提升、理論豐富的路途中。
作者簡介
大董，名董振祥，大董餐飲投資有限公司董事長兼總經理。中國烹飪大師，中式烹調高級技師，工商管理碩士。
從業近三十年來，大董潛心研究中式烹調的基本理論，系統學習魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜以及西餐的烹飪知識，博採眾長、融會貫通，在烹飪技藝上形成了“大董”的品味特色，其出品風格“古典朴茂、時尚雋雅”成為新式中餐烹調的代表。他認為，現代中餐應是藝術、科學、文化、美味的集合體，美味是最基礎的層面，文化反映了美食獨特的個性和民族特色，科學的營養使人健康，藝術的屬性則是美食所表達的美學內涵，繼而提出了“大董中國意境菜”的概念，大董餐廳也由於其出品的風格成為“意境中餐”烹飪的代表，以“文化、價值、時尚”為經營理念，以“健康、美味、個性”為出品理念，引領著新式中國菜的風潮，成為中國餐飲業的一面旗幟。
文摘
大董中國意境菜概述
2002年開始我對烹飪藝術的呈現方式，開始了最初的思考，經過初步探索漸漸地有了雛形，到明確地提出“大董中國意境菜”這個稱謂和逐步將其完善並系統化，已經到2009年了。
我一直堅信中國烹飪是科學，是文化，是藝術。前兩者毋庸置疑，比如傳統養生和傳統烹飪一向強調“五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”，從人體的食物營養金字塔來看，這種傳統理論與現代營養理論是不謀而合的。而從文化的角度，我們也看到，飲食文化是傳統文化的一部分。但什麼是烹飪藝術？是什麼形式的藝術？在烹飪中如何去體現這種藝術？卻是入行30多年來的我一直在探索的命題。
其實，體驗烹飪藝術是多層次的。比如說，我很認可一句古話：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，這種微妙的變化是無法用語言來表述的。剛入行的時候，我的師傅也說過烹飪就是“火中取寶”，所謂烹飪，就是用精準的火候，使食物達到最理想的美妙食用狀態，這是一種不可言說的境界，很微妙，只能通過不斷的實踐，駕熟就輕、熟能生巧了才能體會。比如一道“烹掐菜”，剛好烹飪到斷生，又不能使火候過了，火候剛剛好，在於時間的準確把握。又比如拔絲蘋果，在未能出絲與能出絲的狀態，就是那一剎那，通過對顏色和氣泡的觀看，拍勺攪動糖液的手感，要對這種變化把握的非常精準，這種在工作中不斷積累的寶貴經驗，叫做“寶”，火候，是烹飪藝術的一個體現。
