介紹
大董：北京大董烤鴨店總經理的暱稱，已從廚20多年的大董在獲得MBA學位後，對餐飲市場的領悟使得北京大董烤鴨店的經營理念更趨於成熟，這就是——“文化、價值、時尚”。
大董是國家酒家評審委員會評選的“五鑽”餐廳同時也受到北京市旅遊局頒發的“五星”標誌牌，這些確實是一個標誌，北京大董烤鴨店在北京烤鴨行業中被來京的老外們譽為是除去登長城，去三里屯以外必去的一個景點，在很多外國人編輯的北京旅遊指南書中重點介紹的一個去處。
2006年在有著600年深厚底蘊的皇家糧倉對面開設了第一家分店大董南新倉店，並以其時尚雋雅、古典朴茂的獨特風格引領者新式中國菜餐飲風尚。2009年6月16日位於金寶匯購物中心五層的第二家分店啟幕，大董金寶匯店被北京城各界及媒體稱為最具頂尖、最具特色、最具時尚、最具文化品位的主題餐廳。現北京已有三家店，鄭州店也即將開業，陸續還將有更多分店相繼開業，如此迅速的發展，就需要更多的人才，大董的餐廳風格富含文化底蘊，餐廳廳房名：文津、文淙、文瀾、文溯、文源等，是以“四庫全書”的藏書閣命名，尤其最大的廳房名：“騰王”則是來源唐朝詩人王勃的千古名句“落霞與孤騖齊飛，秋水共長天一色”，它運用中國古典文化中不同風格的藝術形式酣暢淋漓地給人帶來精神的愉悅和享受。
“大董”所給予嘉賓的不只是含漿華美、氣味芬芳，近於至味的美食肴饌，而更是貫穿於大董“至精至美、追求卓越”的企業精神和“文化、價值、時尚”的經營理念。
大董鄭州
大董美食
大董意境菜高雅的環境，周到的服務，精細的菜品，以低調的奢華和不事張揚的個性引領著行業的發展潮流，這就是位於鄭州市金水路與英協路交叉口南500米的大董海參烤鴨店，從去年10月9日開業以來便受到社會各界的廣泛關注。拿董事長大董先生的話說，大董的每道菜都很用心，都融入了烹飪者的思想，從而讓人在吃飽吃好的同時吃出美感，吃出驚喜，吃出樂趣，吃出品位，進而在精神上獲得愉悅和享受。
“在大董吃飯是一種品味生活的象徵。”大董先生說，可以這樣說，大董每道菜都有講究，每道菜都是美味。在北京經營的20多年中，大董不斷淘汰顧客不喜歡的菜品，留下的都是經過市場檢驗歷練，受顧客讚賞、喜聞樂見的菜品。
吃飯是一件很平常的事情，但大董的經營目的，是讓廣大顧客在平凡之中體現生活的樂趣，體現積極向上的精神，從而實現引領美食潮流的效果。今天，我們就一起來認識一些大董的特色美食。
董氏燒海參
大董“董氏燒海參”是大董的第一招牌菜，在北京就頗受歡迎，現在從北京搬到河南，仍然深受消費者的青睞。也難怪，別家飯店也有海參，但就是做不出大董海參的美味來。而且，這道菜品整體呈現出了中國傳統繪畫的美感，蒼勁而秀美，意蘊深遠；構思精巧，注意
氣韻，
體現出了“自
然的神韻，活潑的節
奏，飛揚的動勢，寫意的效
果”，彰顯“橫眉群山千秋雪，笑吟長空萬里風”的鐵骨傲氣。
據了解，海參屬於名貴食材，因其中富含許多珍貴的活性物質，對養生、補充營養來說是上好的佳品。但是海參本身無味，因此製作海參的關鍵是讓其入味。冬季吃海參，可以提高人的免疫力，幫助身體抵禦寒冷帶來的身體不適。
酥不膩烤鴨
一般烤鴨的標準是“外脆里嫩，肥而不膩”，而大董卻把這裡的“脆”換成了“酥”。“做
烤 鴨
的同行很多，
雖然也在標榜酥皮烤
鴨、蔬香酥烤鴨等，但還做不
到‘酥’的效果。”大董先生說，“酥不膩”給大家帶來了一個新的評判標準，外酥里嫩目前已成為眾多烤鴨企業的追求目標。“酥不膩”穿插了許多高科技的因素在裡面。以前的烤鴨，即使脂肪多也無能為力，但現代社會發達，尤其是科技發展及現代營養健康理念體系的建立，使人們對健康有了新的認識，並且能用科學的方式去控制。大董酥不膩烤鴨既強調美味，外酥里嫩，而且在美味的基礎上，進一步強調健康。
花雕蒸阿拉斯加蟹
蟹的做法很多，姜蔥炒、鹽焗等，但大董美食追求原材料的本味。“好食材一定要吃原材料的本味。”大董先生表示，蟹的本味是鮮甜，在烹飪過程中就要把其鮮甜的本味表現出來，而最好的辦法就是隔水蒸。但是，除了保持其鮮甜的本味，還要借用一種味道，讓其美。花雕蒸阿拉斯加蟹這道美食，不僅具備了
蟹 的
鮮甜，還有花雕的香美，恰到好處。據介紹，這道菜選用的
原材料是比較珍貴的天然無污染深海帝王蟹，是蟹中的極品，口感鮮、嫩、微甜。“海鮮難得感覺到淡淡的甜味；小個的大閘蟹、梭子蟹也有嫩的，而像阿拉斯加蟹雖然個大，但仍然很嫩。”
這種做法，讓顧客吃出了阿拉斯加蟹的絕妙，把其品味、品質全都表達出來了。能夠品嘗這道菜，除了“品食”的享受之外，還是“識味”的一種享受，體現了食客與烹飪者技藝的對話和交流。
塔菜炒冬筍
塔菜是上海郊區產的一種時令蔬菜，現在吃正是時候，口感非常有韌性，有咬勁；而冬筍也是時下盛產的鮮筍，所以說塔菜炒冬筍是一道很好的應季美食。
雀巢鴨寶
這道菜的創意來自於粵菜“鴿松包”，“鴿松包”是將鴿子肉切成粒，然後用生菜包著吃。因大董從烤鴨起家，因此就以鴨肉為原料替代了鴿松，並且進行了精細的創造，比如把土豆絲做成了很形象的“雀巢”造型，外面再包著生菜吃，香氣馥郁，酥脆爽口。
金鉤炒蠶豆
很用心的一道時令菜，金鉤就是小海米，乾的蝦米仁。蠶豆口感非常綿軟，金鉤的口感是酥脆，而這道菜就是將蠶豆的綿軟與金鉤的酥脆形成質感上的對比，使蠶豆口味更清新，金鉤口味更鮮美。
紅花汁豆腐
豆腐家家都有，但大董尤善平淡之中見神奇。這道菜品中，烹飪者把豆腐切得很薄，頗見功夫；而烹飪中又賦予了豆腐更加鮮美的滋味，這個味道便是來自於紅花汁。
據了解，紅花汁是大董獨創的湯汁，原來是用於做紅花汁魚翅的，但他們積極順應潮流，履行時代責任，不做魚翅，而是將這種神奇的湯汁用了常見的豆腐當中，白里透黃，口感爽滑，鮮香味美。
醬肘花
該菜品主要原料使用的是乳豬的前肘，皮嫩，瘦肉多，脂肪少。在製作的時候，用北京的炸醬先醃製，醃透以後再用醬湯去鹵，因此吃起來醬香濃郁，回味無窮。
鮑魚飯
鮑魚飯所用鮑魚選用的是南非乾鮑，在北京的售價是300多元一位，而在鄭州僅售100多元，因此大董先生戲稱為“鄭州價”。
松露與鱘黃魚籽（黑魚籽）、日本和牛被譽為是世界三大食材，而大董將自行創造的松露汁
用在了鮑魚飯當
中，使鮑魚飯透出誘人的
媚香，艷香無比。所以大董先生曾用“此味只在天上有，落入人間惹禍端”來形容鮑魚飯的不同尋常，食之讓人忘乎所以。如今在大董鄭州店就能品嘗到這道菜，不得不說是鄭州人的口福啊。
炸醬麵
炸醬麵是北京地道的名吃，大董將北京炸醬麵搬到了鄭州。炸醬麵的精髓都在炸醬上，首先選用的黃醬一定要好，要採用正規的黃醬，而做黃醬時裡面加的是白面而不是棒子麵，否則醬涼後容易坨在一起，不好拌開。其次是炸醬時火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬的配比一定要合適，肉丁肥瘦兼有，黃醬不能放得太多，炸出來的醬香噴噴。煮好的麵條上桌時，個人根據自己所需，從菜碼里選取豆芽、芹菜、青豆兒、黃瓜絲、心裡美蘿蔔絲等搭配，吃起來甭提多爽口了。
楊汁甘露配北京奶卷
楊汁甘露是很平常的甜品，就是芒果布丁，很漂亮也很爽口。大董這道美食的獨特之處，在於用芒果汁做成的冰殼，芒果布丁盛裝在黃色的冰殼裡，很像一件難得的藝術品，視覺衝擊美感很強。再配上傳統的北京奶卷，達到了傳統和時尚很好的契合。
大董先生說：“在品嘗美味之後，還能獲得一種樂趣，透出‘品食’的享受，更彰顯出品味和美感。”
鐵棍山藥燉玫瑰百合
大董將鐵棍山藥入餚，完全是進入河南市場以後入鄉隨俗的一種創新。據介紹，這道菜來自於傳統的“炒三泥”，即山藥泥、紅薯泥、芋頭泥，香甜軟糯，美味適口。鐵棍山藥燉玫瑰百合就是對傳統的炒三泥進行了重新包裝，加上搭配著美味寓意的百合和色澤艷麗的分子美食“玫瑰魚籽”，由此也成為大董店內一道頗具時尚新意的可口甜品。
