大火快炒秘訣

為了滿足所有“愛炒族”的心愿，在這本書裡面，我們不但舉出最常用的“炒”法，例如生炒、滑炒、熟炒及乾炒等，並詳細說明它們的套用技巧，如生炒是指將質地胸嫩、易熟的材料，直接放入熱油鍋中快炒，不必沾裹麵糊或蛋汁，因此，口感新鮮、爽脆；不但可讓你知道怎么炒才好吃，更能完全掌握烹調的訣竅。此外，我們還要告訴讀者如何判斷油溫及火候，使初次下廚的新手，也能輕易不會如何快速炒出一盤盤香噴噴的菜餚。 我們更是走南訪北，搜羅最具人氣的佳肴，例如“生炒”類的生炒魷魚和九層塔炒蜆子，“滑炒”的蚝油牛肉、京醬肉絲，“熟炒”類的回鍋肉、韭黃肚絲等以及“乾炒”類的乾煸四季豆、小銀魚香豆乾等，都是既下飯，做法又簡單、好學的菜餚。在每一道菜旁邊，我們都標明享煮所需要的時間，讓讀者可以參考這本食譜配菜，輕鬆地做出一道道令人讚賞的菜餚。

圖書目錄

作者序
如何掌握炒菜的火候
熟悉各種炒菜的技巧
生炒類
清炒什錦
蘆筍蝦仁
蒜炒鯊魚
生炒魷魚
銀芽肉絲
蟹黃炒蛋
西芹海蜇炒雞絲
臘肉炒秋葵
炒下水
川味小炒
蘆筍炒素雞
炒黃花菜
小銀魚炒花生
酸豆炒肉末
宮保魷魚
蔥花炒蛋
九層塔炒蜆子
蒜苗臘肉
銀魚煎蛋
炒腰花
芹菜炒魷魚
竹筍炒肉絲
蒜炒茄子
甜豆炒墨魚
豆豉蜆子
辣味蘿蔔乾
炒雪螺
炒三菇
炒海瓜子
酸菜炒雞雜
豆苗蝦仁
金菇雞絲
甘藍炒肉片
炒小圈
雪菜炒豆乾
菠菜炒豬肝
毛豆蝦仁
X.O.醬百合炒鮮貝
滑炒類
芥藍雞柳
蚝油牛肉
糖醋裡脊
洋蔥炒牛柳
魚片炒蛋
嫩黃瓜炒雞片
韭黃炒鱔片
京醬肉絲
青椒炒牛肉絲
滑蛋牛肉
炒黃菜
熟炒類
抓炒裡脊
回鍋肉
韭黃肚絲
青椒炒毛肚
乾炒類
香根牛肉
乾煸四季豆
小銀魚豆乾
香麻魚丁

文摘

插圖