大泗土菜中,不少是以牛肉為主料,紅燒牛尾就是特色菜之一。是將牛尾剁成兩至三厘米的斷塊,用清水漂清,以蔥、姜、鹽、雞精、料酒等醃製兩小時;再用開水過一下,洗淨後入鍋上火,輔以油、蔥、姜、蒜、乾椒煸香,入水放少量蚝油,以去腥去膩;大火燒開後,去浮沫,再文火慢燉兩小時方可出鍋。
蘿蔔纓牛肉羹做法相對簡便,將牛肉裡脊肉粉碎成粒狀,置空鍋於旺火之上,放入姜、蒜泥等佐料,加水燒至沸騰,放入牛肉粒,用澱粉勾芡,待起黏稠狀後,置入少量蘿蔔纓,即可出鍋。這道菜清爽可口,適合酒前食用。
大泗土菜中,豆腐不可少,通常要跟昂刺魚一起燉燒。先將昂刺魚煸香,放入蚝油等調料後加水燒開,再取一砂鍋,下面用蔥、薑末等墊底,放入昂刺魚,其上覆蓋豆腐塊,燉半小時即可出鍋,爽滑細膩,且不失其鮮。大泗土菜所用豆腐、百葉等豆製品,均採取傳統方式製作。
風乾肉燒河蚌,用農家土灶烹飪。冬季取新鮮豬肉懸於陰涼通風處二十天以上,去除水分、油脂,再切成方塊與河蚌肉紅燒,肥而不膩,味道香醇。
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