分類
從熱可逆的角度來說 多糖水溶膠能形成熱可逆和熱不可逆凝膠。根據凝膠彈性模量的溫度依賴性可將多糖水溶膠凝膠細分為以下四種類型：
1冷致凝膠，如明膠，瓊脂，卡拉膠和結冷膠等這些大分子處於溶液狀態時，分子以線團形式存在，而當冷卻時，由於氫鍵作用分子形成螺旋片段呈凝膠狀態；
2 熱致凝膠，如甲基纖維素，羥甲基纖維素，可德膠等加熱時這些物質分子間包括取代基間由於疏水作用而形成凝膠，冷卻後其中某些能繼續維持凝膠態而另一些則又回到原溶液狀態；
3 溶液在較低和較高溫度下均能形成凝膠，而在中間溫度範圍時保持溶膠狀態如明膠- 甲基纖維素混合物；
4 溶液僅在中間溫度範圍內形成凝膠，如除去部分半乳膠糖殘基的木聚糖，不同的多糖水溶膠具有不同的臨界最小濃度，只有大於最小臨界濃度時，才能形成凝膠。形成凝膠所需的最低濃度與鏈的持續長度有關。一般隨著濃度的增加，凝膠強度也增加分子量對凝膠強度的影響也很重要。如對於明膠，其彈性模量隨著分子量增加而增加，而達到某一特定值後保持不變， 但破裂應力則繼續隨著分子量增加而增加。
原理
可用於生產果醬的多糖膠主要有：果膠、豆膠和三仙膠；可用於生產果凍的多糖膠主要有：瓊脂、海藻酸鈉、果膠和卡拉膠。
凝膠機理：
(1)果膠
不同DE的果膠可以滿足不同要求的食品製作。如HM果膠，無論是果醬還是果凍的製作，如果原料是HM果膠，都必須加入較高濃度的糖和酸度調節劑。這是因為它的凝膠機理。HM果膠必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能凝膠。當果膠溶液PH值足夠低時，羧酸鹽基團轉化為羧酸基團，分子不帶電荷，分子間斥力下降，水合程度降低，分子間能夠彼此親近，締合形成凝膠。而糖的作用則是奪取果膠分子鏈上的水分子，使得分子鏈溶劑化程度下降，分子鏈間相互作用，形成三維網狀結構，把水和溶質固定在網孔中，從而形成凝膠。
（2）卡拉膠
卡拉膠由硫酸基化或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脫水半乳糖通過α-1,3-糖苷鍵和β-1,4-糖苷鍵交替連線而成，多糖鏈中總硫酸酯基含量為15%~40%，這些硫酸酯基使得分子半徑變大，旋轉阻力增強，分子間的相互作用也增強，從而黏度提高，凝膠強度增大。卡拉膠穩定性強，乾粉長期放置不易降解。它在中性和鹼性溶液中也很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導致凝膠強度降低。故果凍製作中要控制好酸味劑的用量，否則難以成形。由於卡拉膠自身的優勢，果凍製作中更多採用它作為膠凝劑。
（3）海藻酸鈉
海藻酸鹽分子鏈中G塊很易與鈣離子作用，兩條分子鏈的G塊間形成一個洞，結合鈣離子形成“蛋盒”模型，凝膠強度同海藻酸鹽分子中G塊含量以及鈣離子濃度有關。高含量古洛糖醛酸的海藻酸鹽和高酯化度果膠之間可以協同進行凝膠，得到的凝膠結構與糖含量無關，是熱可逆凝膠，常用於果凍和果醬的製作。
