壽司品鑑大全內容簡介
《壽司品鑑大全》將帶我們進入壽司的世界，除了味道的至上享受，壽司能帶給我們的還有製作工藝的唯美享受與沉澱了許久的綿長文化歷史。通讀本書我們不但能夠深切地感受到壽司歷史與文化的美妙，同時可以學習並嘗試一兩種壽司的製作方法。
編輯推薦
《壽司品鑑大全》每每提及壽司，大多數人都只會想到作為壽司配菜的魚類，當中也不乏對壽司飯頗感興趣的人，然而，對於壽司店來說，壽司的完成度，並不只是依靠壽司飯和魚類。寧可毀掉外表不美觀的物品，堅決不偷工減料的姿態，這樣才是一流的工作。
首先要對壽司飯和魚肉進行調味，之後再做好壽司的形狀。作為一種工作，施展在魚肉身上的技術，會賦予壽司各種各樣的表情。那么，在一口塊大小的壽司之中，究竟蘊藏著哪些秘密呢？
將美味集於一口，這就是深邃而廣闊的壽司手工製作世界。
最好的壽司只為最合適的顧客而準備！！
作者簡介
作者: (日本) 小野二郎 譯者 趙怡凡
小野二郎，被稱作當代第一壽司工匠。出生於1925年，至今仍活躍在第一線，站在壽司台前凜然的身影，充滿著作為壽司工匠的自信與自豪。
次郎壽司店位於日本最繁華的商業街——銀座入口，是一處讓人意想不到的寧靜場所。走進次郎的店門，迎接顧客的是燈籠和石制的洗手盆，還有一直延伸到店鋪深處的木製壽司台。蘊含著壽司工匠的靈魂，承載著端莊的壽司，這樣一個美麗的舞台，在顧客面前展現開來。
他經營的壽司店已經連續取得世界最高榮譽。壽司店裡也沒有任何親切的服務待遇。第一次來的客人，還將感受到一種被忽視的不快感。儘管如此，米其林指南仍高度評價這家壽司店擁有完美主義精神。
目錄
前言 4
第一章壽司的世界 9
壽司的歷史 10
壽司一覽/壽司解說 14
黃蓋鰈18
牙鮃 19
金烏賊 20
擬鰺魚 21
竹莢魚 22
幼魚 23
日本對蝦 24
沙丁魚 25
魚 26
幼 27
鮐魚 28
鰹魚 29
鮪魚 30
蝦蛄 34
鮑魚 35
章魚 36
文蛤 37
鳥蛤 38
魁蚶 39
水松貝 40
海膽 41
貝柱 42
鮭魚子 43
康吉鰻 44
壽司配料的產地 46
第二章壽司的製作秘笈 49
鑑別 50
刀切 54
開殼 58
醃製 62
燻烤 66
炊煮 68
捏握 72
鮮活 74
浸漬 76
燉煮 78
揉搓 80
翻炒 82
烘焙 86
卷制 88
烤制 92
第三章重要的配角99
芥末 101
生薑 103
調料盒 106
手醋 106
配菜箱 107
網紋箱 107
醬汁 109
湯汁 109
擦菜板 110
團扇 110
剔骨器 111
煎蛋器 111
刀具 113
羽釜、米飯缽、竹簍 115
濕毛巾 116
香茗 117
第四章狹小緊湊的空間119
壽司台 123
餐筷、樟樹牙簽、擦手巾 124
名畫 126
茶具 129
布簾 131
第五章壽司工匠的心得133
想要做到更好，這種想法非常重要 135
握壽司食用過程中經歷的兩大巔峰 137
使空氣融入壽司飯中 139
以世界頂級廚藝大師的視點感受三星 141
不要被時鮮期迷惑，只選擇最棒的魚 143
挑剔的顧客？當然遇到過 147
作為餐廳，整潔是理所當然的 149
抱著自己去適應工作的心理準備 151
如今才是考驗壽司工匠能力的時代 153
壽司用語集 155
