簡介
埃爾維.蒂斯（HervéThis），一個愛好烹飪的法國人。他從八十年代初開始收集被他稱為“廚藝秘笈（culinaryprecisions）”的這類傳說，到目前已經收集了兩萬五千多條。而他更感興趣的，是用科學的方法來研究這些“秘笈”的真實性，以及背後的科學原理。
1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一個新的學科——“molecularandphysicalgastronomy”，直譯成中文就是“分子與物理美食學”。後來蒂斯把它簡化成“moleculargastronomy”，就是我們現在說的“分子美食學”。簡單地說就用科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性，然後創造出精美的料理。
烹飪秘笈
分子美食學，創造的不是美食
許多人知道“納米技術”，是從鋪天蓋地的“納米冰櫃”“納米洗衣機”之類廣告中來的。而這些廣告中的“納米”，跟真正的納米技術沒有什麼關係，僅僅是生吞活剝了一個科學名詞來忽悠百姓而已。而許多人眼中的“分子美食”，也就是“分子美食餐廳”里價格高昂、稀奇古怪的食物。
然而，蒂斯不止一次地強調：分子美食學不是廚藝，也不是藝術，它就是科學，而且只是科學。他甚至認為，廚師可以學習科學知識，可以懂得藝術，但是科學本身是不能和藝術結合起來的。在他看來，藝術創造的是情感，而科學創造的是知識。“分子美食學”，和物理、化學一樣是純粹的科學。它是“食品科學”的一部分，與食品科學其它領域的不同，在於其它的食品科學主要面向工業生產的食品，而分子美食學的對象則主要是家庭和餐館的廚房。
比如說，對於前面列出的那些“烹飪秘訣”，分子美食學是使用實驗的方法搞清楚它們是真是假，然後找出它們背後的物理、化學以及生物學的機理。固然，搞明白了某種食物中存在的機理，有利於我們改進現有的菜譜以及設計新的食物，但那只是對科學知識的套用，而非科學本身。
對於前面列出的那幾條“秘笈”，分子美食學的研究告訴我們：
去皮的梨中有許多多酚化合物，在空氣中多酚氧化酶會把這些多酚化合物氧化成醌類，而醌類會進一步聚合成深色的色素，這也就是去皮的梨等水果顏色變深的原因。而檸檬汁中含有大量的維生素C，會抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不會變色了。所以，製作梨子醬的時候加檸檬酸來防止變色是合理的。但是鈷的鍋錫的蓋子導致梨子變色卻沒有得到證實，那么古人是如何得到這樣的“秘訣”的呢？進一步的研究發現某些種類的梨子在酸性很高的時候會和錫離子反應導致傳說中的粉紅色。作者推論說，可能是古代人用的鍍錫的鈷鍋不夠乾淨，所以導致了梨子的變紅，而這種似是而非的經驗就被記錄流傳了下來。
蛋黃醬是西方很常見的一種食物，所以做蛋黃醬的說法也就有很多。雖然婦女在月經期間做不成蛋黃醬的說法在我們看來比較荒謬，但它在法國卻流傳甚廣。分子美食學的研究方式是實驗，即使是我們看起來很不靠譜的說法也要用實驗去驗證——實驗的結果，這條“秘笈”確實是沒有道理的。有趣的是，這條禁忌在法國之外的其他地方也不存在。而月圓之夜做不成蛋黃醬的研究更有意思：在一個月圓之夜，研究者第一次做蛋黃醬，確實失敗了！不過在緊接著做的下一次中，就成功了。推翻一個“不能”的說法只需要一個反例——所以這一次成功就足以推翻這個說法了。蛋黃醬的製作是要把蛋黃和油進行混合、乳化，要求兩種成分溫度相同看起來很有道理，但是實驗表明：不管是室溫雞蛋加低溫油還是低溫雞蛋加室溫油，都不影響成功作出蛋黃醬來。從物理和化學的角度說，蛋黃醬的製作實際上是油被蛋黃中的磷脂等成分乳化的過程，而溫度對這個過程的影響幾乎沒有。
烤乳豬切頭對脆皮的影響看起來很有些“神棍”，卻被實驗證實是真的。對烤乳豬的物理過程進行分析，發現在烤的過程中，豬皮中的水在蒸發，而豬內部的水又會向豬皮轉移。因為蒸發的速度超過了內部轉移過來的速度，所以豬皮會逐漸變脆。出爐之後，表面的蒸發速度大大降低，而內部的水仍然遠遠不斷的轉移過來，所以皮中的水分會增加，從而導致變軟。如果出爐之後立刻切掉豬頭，內部的水汽就從切口跑掉，從而保持了豬皮的“脆”。
許多人都喜歡烤肉的美味，又對烤肉產生的致癌物憂心忡忡。分子美食學研究的就是：這些致癌物是什麼？烤肉的方式如何影響它的產生？苯並吡是烤肉中典型的致癌物，推薦標準是每公斤肉中不超過1微克。如果把肉放在火的上方貼近火烤，烤好之後肉中的苯並芘含量可能高達每公斤10微克！如果離火5厘米，則能夠降到每公斤0.7微克；如果不把肉放在火的上方，而是放在火的前方，那么烤好的肉中苯並芘的含量只有每公斤0.1微克！這個含量已經是肉中苯並芘的天然含量了。而這种放在前面的烤法，正是許多古老的烹飪書所寫的“秘笈”。
