基本信息
作 者： 康明官 編
出 版 社： 中國輕工業出版社
ISBN： 9787501925735
出版時間： 2000-01-01
版 次： 1
頁 數： 307
裝 幀： 平裝
開 本：
所屬分類： 圖書>科技>輕工業、手工業
內容簡介
《小曲白酒生產指南》闡述了小曲白酒幾十年來的生產經驗及科研成果，並展示了未來的技術前景；詳細地介紹了小曲白酒的生產設備、制曲和制酒工藝，並列舉了大量的實例；全面地討論了“病酒”的防治措施及提高酒質的方法；書末還列有實用性較強的諸多附錄。在內容上，基本符合“全、新、實、準、特”的要求；在全書結構上，比較嚴密，前後呼應，渾然一體。 《小曲白酒生產指南》對於廣大小曲白酒生產者而言，具有較高的參考價值和指導作用，也可供有關院校的師生參考。
圖書目錄
第一章 總論
第一節 小曲的分類及其特點
一、小曲的分類
二、小曲的特點
第二節 小曲白酒的分類及其特點
一、小曲白酒的分類
二、小曲白酒的特點
第三節 小曲和小曲白酒技術史及展望
一、古代有關小曲的技術
二、現代小麯酒發展史
三、小曲白酒技術的展望
第二章 小曲的製作
第一節 小曲原料的選擇
一、小曲原料的基本要求
二、有關小曲原料的成分及試驗結果
三、中草藥的使用
第二節 小曲中的微生物及酶類
一、小曲中的微生物
二、小曲中的酶類
第三節 製作小曲的曲室、用具和設備
一、傳統小曲的製作用具實例
二、濃縮甜酒藥及液態小曲設備
三、純根霉?曲製作的廠房和用具及設備
第四節 傳統小曲製作工藝
一、單一藥曲――桂林三花酒麴
二、長樂燒曲等多藥小曲
三、玉冰燒酒麴
四、廣東酒餅種和酒餅曲
五、四川邛崍米曲餅
六、四川無藥糠曲
七、董酒小曲
八、河南小曲製作實例
九、湖南觀音土曲
十、湖北小曲
十一、關於小曲貯存期與其質量關係的探討
第五節 新型小曲製作工藝
一、台灣省白曲製法
二、固態曲盒（盤）法制根霉曲
三、固態帘子法制根霉曲
四、貴州、四川等地的曲池通風法根霉、酵母散曲
五、固態法根霉、酵母散曲生產工藝的改進
六、“先液後固”培養法制根霉曲的3個實例
七、液態根霉種曲及其套用
八 產酯酵母
九、活性乾酵母、糖化酶及其他
第三章 小曲白酒生產技術
第一節 小曲白酒制酒車間的廠房及設備
一、制酒廠房
二、制酒設備
第二節 半固態發酵法小曲白酒
一、小曲白酒半固態發酵法的類型
二、先固態培菌糖化、後半固態發酵法小曲白酒
三、全程半固態發酵法小曲白酒
第三節 固態發酵法小曲白酒
一、高梁小曲白酒
二、玉米小曲白酒
三、稻米小曲白酒
四、小麥小曲白酒
五、混糧小曲白酒生產實例
六、薯類小曲白酒
第四節 液態發酵法小曲白酒
一、糊化醒的製備
二、根霉及酵母的培養
三、醒的接種及發酵
四、蒸餾、勾兌
第五節 大小曲並用型白酒
一、“先小後大”型白酒
二、大小曲並用的串香法白酒
第四章 小曲白酒保質降耗的措施
第一節 提高原料出酒率、節糧降耗
一、提高粳高梁出酒率的工藝措施
二、 降低糧損 節約能源的措施
第二節 小曲白酒生產中異常現象的防治
一、原料糊化工段的異常現象及其防治
二、培菌糖化工段的異常現象及其防治
三、發酵工段的異常現象及其防治
四、小曲白酒生產安全度夏措施
第三節 固態發酵法小曲白酒生產工藝綜述及經驗
實例
一、固態發酵法小曲白酒操作、工藝條件及質量要求
綜述
二、固態發酵法小曲白酒生產經驗實例
第四節 小曲白酒的新原料 新設備 新工藝
一、小曲白酒的新原料
二、小曲白酒的新設備及設備的配置改進實例
三、小曲白酒的新工藝
第五節 小曲白酒試驗成果及筆者芻議
一、小曲白酒試驗成果
二、筆者對提高小曲白酒質量之芻議
第五章 小曲白酒的成分及成品酒質量問題
的防治
第一節 小曲白酒的主要成分與微量成分
一、小曲白酒的主要有效微量成分
二、不同類型小曲白酒成分的特點及對比
三、對固態發酵法小曲白酒不同餾分剖析的實例
第二節 小曲白酒的有效呈香和呈味成分
一、小曲白酒的主要有效香氣成分
二、小曲白酒的主要有效呈味成分
第三節 小曲白酒外觀質量問題及其防治
一、懸濁物及其防治
二、沉澱物的防治
三、黃色和綠色的防治
第四節 小曲白酒邪雜氣味的防治
一、小曲白酒中的邪雜臭氣及其防治
二、小曲白酒中的邪雜味及其防治
第五節 小曲白酒的有害成分及其防治
一、甲醇及其防治
二、雜醇油及其防治
三、氰化物、鋁、錳及其防治
四 黃麴黴菌素和農藥殘留及其防治
附錄
一、術語解釋
二、白酒的國家標準及行業標準
三、既是食品又是藥品的品種名單（第一批）
四、關於批准頒布第二批“既是食品又是藥品'名單的
通知
