生產工藝
發酵劑的製備
工廠中發酵劑的製備程式: 母發酵劑——中間發酵劑——工作發酵劑。以1% -2% 的比例將保藏的液體菌種接入滅菌乳中, 37 ℃ 培養18 h , 反覆上述操作3 -5次, 使菌種充分活化。然後分步擴培至工作發酵, 發酵劑酸度( 以乳酸計)控制在0.6% -0.7 %, 這時活菌數最大, 在生產時, 接種量為2 %-5% 。
製作工藝
原料乳的選擇及殺菌：原料乳可用全脂乳或半脫脂乳, 必須使用新鮮優質、熱穩性高的牛乳, 經100℃ ,1 小時加熱後立即冷卻到37 ℃ 。
發酵、冷卻、貯存：殺菌好的原料乳中添加1-2 % 的發酵劑, 在37 ℃ 進行恆溫發酵, 因嗜酸乳桿菌的生長發育較慢, 在牛乳中生酸緩慢, 須在嚴密控制下直到凝固為止進行恆溫發酵, 凝固酸度為0.7~ 0.8%, 需18 小時以上發酵, 終止後冷卻到10 ℃ 以下, 進行攪拌均勻, 然後灌裝,在5℃下冷藏 。
為了加速發酵過程, 改善風味。有時在原料乳中添加1% 的葡萄糖或蜂蜜, 或加3% 的番茄汁或胡蘿蔔汁。發酵終點可以控制酸度(以乳酸計) 在1.0%, 也可以在0.6% -0.7%。前者酸度較高, 有利於產品的保存和銷售, 但產品中嗜酸乳桿菌活力及菌數低; 後者酸度低,嗜酸酸乳桿菌活力及菌數較高, 有好的醫療效果, 但必須在5-6℃ 條件下保存 。
混合發酵
用嗜酸乳桿菌生產嗜酸菌乳, 由於它在乳中生長慢( 產酸速度低) 而發酵時間長, 而產品酸澀, 風味差,活菌保存期短, 因而限制了這種優酪乳的發展。因此利用嗜酸乳桿菌和其他乳酸菌的微生態關係可以克服這種缺陷 。
嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌
利用雙歧桿菌與嗜酸乳桿菌的互生關係：嗜酸乳桿菌在生長中需要醋酸鹽、維生素壓和葉酸等作為營養物質, 而雙歧桿菌在發酵中除能生成醋酸外, 還能合成維生素B2和葉酸等多種維生素, 剛好供給嗜酸乳桿菌的需要, 促進嗜酸乳桿菌的生長增殖; 嗜酸乳桿菌在微含氧的乳基質中生長快, 可以逐步降低乳基質中的氧化還原電位, 並提供各種已分解的容易利用的物質, 促進雙歧桿菌的生長, 同時, 混合培養可以加快產酸, 縮短了凝乳時間, 且凝乳風味更佳。兩菌在混合培養體系中有良好的生態關係 。
嗜酸乳桿菌與乳酪鏈球菌
利用兩菌的某種共生關係提高產酸速度, 縮短發酵時間, 並利用後者產丁二酮特性, 改善產品風味, 使之成為質地細膩, 酸中帶甜, 甜中有香的保健優酪乳。混合菌發酵最佳發酵條件為: 混合菌比例1：2 , 發酵溫度41 ℃ , 接種量6 %。兩菌混合發酵可有效彌補單純嗜酸乳桿菌乳的風味不足, 增強酸乳的適口性; 同時兩菌間存在某種共生關係, 使其產酸能力增強, 縮短發酵時間。採用嗜酸乳桿菌與乳酪鏈球菌於上述最佳發酵條件下製作的酸乳, 其活菌保存期限為7d, 保證較高嗜酸乳桿菌活菌數, 具有營養保健功能 。
嗜酸乳桿菌與其他菌株
普通優酪乳的生產通常所使用的菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。但這兩種菌不能耐受胃酸及膽汁酸的作用, 也不能在腸道內定殖，其有益作用受到很大限制。而嗜酸乳桿菌、糞腸球菌為人體腸道內的正常菌群，它們不僅能耐受胃酸及膽汁酸的作用，而且還能在腸道內定殖。、糞腸球菌與胃液混合後進行培養，其存活率分別為59%和37%，而保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌僅有0.65～0.01%。只用嗜酸乳桿菌生產發酵乳製品與用傳統發酵劑生產的產品不同，很難被消費者接受。與優酪乳菌（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）一起發酵生產，可生產出具有不同營養價值和風味的發酵乳製品。同時還可解決傳統工藝中的問題 。
功能作用
嗜酸乳桿菌乳的醫療特性已經引起許多研究人員的關注 。
抑制腸道不良微生物的增殖
用小雞作為動物模型， 餵食嗜酸乳桿菌菌體後，注入特異性的腸道致病菌，結果表明嗜酸乳桿菌控制了沙門氏菌的感染。益生菌對其它微生物的拮抗作用不僅僅是產生有機酸，它們也產生了類似抗菌素的物質。競爭排阻機理是益生菌抑制腸道感染的另一機制。競爭排阻，即嗜酸乳桿菌與病原菌在腸道競爭吸附、定植、增殖的能力。
增強機體的免疫能力
攝入特定的乳桿菌可以增強機體的免疫反應，增強宿主對腸道感染的抗性。研究認為攝入的乳桿菌可以激活巨噬細胞，巨噬細胞可破壞機體中的病原微生物。免疫系統的增強增加了宿主的防禦能力，這是益生菌用於保健食品控制腸道感染的主要理論依據。
提高乳糖的消化性
嗜酸乳桿菌可以在腸道中存活和增殖。膽鹽不會裂解嗜酸乳桿菌菌體，相反，在膽鹽存在下細胞的通透性增加，乳糖更容易進入菌體， 易於水解。嗜酸乳桿菌在腸道中定植後，可以產生β-半乳糖苷酶，水解攝入的牛奶。在發酵產品的貯存和運輸過程中保持半乳糖苷酶的活力是重要的，以便消費者得到足夠酶量的產品，提供這種益生作用。
抗致癌作用
根據報導，乳酸菌發酵產品有抗致癌或誘變作用。這些發酵產品有的含有在腸道中存活、定植的益生菌，有的發酵產品中不含有這種益生菌。嗜酸乳桿菌是最經常提到有抗致癌作用的菌種之一。嗜酸乳桿菌可以在腸道中增殖，可能是直接抑制腫瘤的產生，也可能是通過抑制有害微生物的增殖，來減少致癌物質的產生。
控制血清中的膽固醇
在嬰兒食品中添加嗜酸乳桿菌，攝入該配方食品的嬰兒體內血清膽固醇含量降低；而攝入不含嗜酸乳桿菌配方食品的嬰兒，體內血清膽固醇含量增加。乳酸菌降低血清膽固醇含量的能力存在菌株間差異。檢測菌株在試驗條件下同化膽固醇的能力是選擇益生菌株優良特性的一種適宜方法。嗜酸乳桿菌的另一個重要的特性是去除膽汁酸的能力，該能力可以在小腸中發揮作用。荷蘭一家公司選擇出一株菌株作為生產商品名為Fysiq的優酪乳，供給高膽固醇的人群食用，可以促進機體內血清膽固醇的降低。
