動物嗅覺
脊椎動物的嗅覺感受器通常位於鼻腔內由支持細胞，嗅細胞和基細胞組成的嗅上皮中，在嗅上皮中，嗅覺細胞的軸突形成嗅神經。嗅束膨大呈球狀，位於每側腦半球額葉的下面；嗅神經進入嗅球。嗅球和端腦是嗅覺中樞；昆蟲的觸角有嗅毛。
外界氣味分子接觸到嗅感受器，引發一系列的酶級聯反應，實現傳導。
有趣的是雄性家蠶只能嗅到雌性的外激素。但相當靈敏，只要一分子的外激素就能引起它的神經衝動。
嗅覺是一種由感官感受的知覺。它由兩感覺系統參與，即嗅神經系統和鼻三叉神經系統。嗅覺和味覺會整合和互相作用。嗅覺是外激素通訊實現的前提。
嗅覺的受器位於鼻腔上方的鼻黏膜上，其中包含了支持功能的皮膜細胞和特化的嗅細胞。
嗅覺是一種遠感，即是說它是通過長距離感受化學刺激的感覺。相比之下，味覺是一種近感。
脊椎動物的嗅覺感受器通常位於鼻腔內由支持細胞、嗅細胞和基細胞組成的嗅上皮中。在嗅上皮中，嗅覺細胞的軸突形成嗅神經。嗅束膨大呈球狀，位於每側腦半球額葉的下面；嗅神經進入嗅球。嗅球和端腦是嗅覺中樞。
嗅覺消失徵象與症狀： 嗅覺靈敏度較低與鼻子呼吸有困難 人生病時，常常會嗅覺消失。若不明原因的聞不出氣味則叫作失嗅，此症由於鼻腔阻塞，空氣到達不了鼻子的靈敏區；其次是嗅覺神經受傷或損壞，以及腦的嗅覺中區有病。鼻阻塞性失嗅是由於鼻息肉、腫瘤和鼻黏膜腫脹。鼻的嗅覺神經損傷多由於病毒感染和過敏反應，此外頭部損傷、鼻部手術或腫瘤也會造成嗅覺神經組織損傷。失嗅的人仍可靠舌頭分辨出鹹、酸和苦味，唯無法分辨香味。 診斷：雖無感冒症狀，唯嗅覺消失時應即時找醫師就診。失嗅主要由鼻息肉與慢性過敏反應所引起，當然也不完全排除鼻內腫瘤之可能性。 治療：大多數鼻中隔偏曲很少會引起不適，也無需做什麼處理。如一側鼻塞太嚴重可以做鼻中隔矯正術，此術可在門診局部麻醉下施行，也可住院全身麻醉手術。
在生物界昆蟲方面，它們的觸角有嗅毛。
外界氣味分子接觸到嗅感受器，引發一系列的酶級聯反應，實現傳導。
有趣的是雄性家蠶只能嗅到雌性的外激素。但相當靈敏，只要一分子的外激素就能引起它的神經衝動。
感受器官
嗅覺感受器 嗅覺感受器位於鼻腔頂部，叫做嗅黏膜，這裡的嗅細胞受到某些揮發性物質的刺激就會產生神經衝動，衝動沿嗅神經傳入大腦皮層而引起嗅覺。它們所處的位置不是呼吸氣體流通的通路，而是為鼻甲的隆起掩護著。帶有氣味的空氣只能以迴旋式的氣流接觸到嗅感受器，所以慢性鼻炎引起的鼻甲肥厚常會影響氣流接觸嗅感受器，造成嗅覺功能障礙。嗅覺是由物體發散於空氣中的物質微粒作用於鼻腔上的感受細胞而引起的。在鼻腔上鼻道內有嗅上皮，嗅上皮中的嗅細胞，是嗅覺器官的外周感受器。嗅細胞的黏膜表面帶有纖毛，可以同有氣味的物質相接觸。
每種嗅細胞的內端延續成為神經纖維，嗅分析器皮層部分位於額葉區。
嗅覺的刺激物必須是氣體物質，只有揮發性有味物質的分子，才能成為嗅覺細胞的刺激物。
人類嗅覺的敏感度是很大的，通常用嗅覺閾來測定。所謂嗅覺閾就是能夠引起嗅覺的有氣味物質的最小濃度。
用人造麝香的氣味測定人的嗅覺團時，在一升空氣中含有5E-10毫克的麝香便可以嗅到；採用硫醇時，4E-10毫克這樣的微量，人們就可以嗅到。
嗅覺能力
嗅覺柱 對於同一種氣味物質的嗅覺敏感度，不同人具有很大的區別，有的人甚至缺乏一般人所具有的嗅覺能力，我們通常叫它為嗅盲。就是同一個人，嗅覺敏銳度在不同情況下也有很大的變化。如某些疾病，對嗅覺就有很大的影響，感冒、鼻炎都可以降低嗅覺的敏感度。環境中的溫度、濕度和氣壓等的明顯變化，也都對嗅覺的敏感度有很大的影響。
嗅覺不象其它感覺那么容易分類，在說明嗅覺時，還是用產生氣味的東西來命名，例如玫瑰花香、肉香、腐臭……
在幾種不同的氣味混契約時作用於嗅覺感受器時，可以產生不同情況，一種是產生新氣味，一種是代替或掩蔽另一種氣味，也可能產生氣味中和，混合氣味就完全不引起嗅覺。
味覺和嗅覺器官是我們的身體內部與外界環境溝通的兩個出入口。因此，它們擔負著一定的警戒任務。人們敏銳的嗅覺，可以避免有害氣體(戰爭中毒氣彈、石油液化氣……）進入體內。
在營養方面，人們根據分析器的分析活動，嗅覺和味覺協同活動，對不同的食物作出不同的反應。
在聽覺、視覺損傷的情況下，嗅覺作為一種距離分析器具有重大意義。盲人、聾啞人運用嗅覺就象正常人運用視力和聽力一樣，他們常常根據氣味來認識事物，了解周圍環境，確定自己的行動方向。
器官組成
嗅覺器官由左右兩個鼻腔組成，這兩個鼻腔藉著鼻孔與外界相通，中間有鼻中膈，鼻中膈表面的黏膜與覆蓋在整個鼻腔內壁的黏膜相連。嗅覺感覺的作用就是讓人體感覺到各種不同的氣味。
嗅覺上皮組織包著休耳采氏細胞，這是嗅覺中樞所在。休耳采氏細胞的四周有鼻黏膜的支撐細胞包圍著。休耳采氏細胞屬於兩極細胞，具有樹突和軸突兩種細胞質延伸物。樹突是由一圓柱形部分和有嗅覺纖毛的黏膜芽狀物組成，這纖毛即構成了嗅覺的出發點。樹突會滲入支撐細胞到達鼻黏膜的表面上，軸突則穿越篩骨板往大腦的方向去。
吸入的空氣中含有一些能夠引起嗅覺的物質，這些物質穿越鼻黏膜到達上皮組織與嗅覺纖毛接觸；嗅覺纖毛會刺激細胞質延伸物末端--黏膜芽狀物的細胞膜，將此一嗅覺刺激傳送到休耳菜氏細胞的細胞質。
能引起嗅覺的物質需具備以下的條件：容易揮發、能溶解於水中、能溶解於油脂中
嗅覺作用的運作情形，當前還無法解釋清楚，比較盛行的說法是：嗅覺細胞膜內有一些凹洞，當有物質的氣味進入任何一個凹洞時，細胞膜的結構就會有所改變，此一改變即為嗅覺感知的開始。每一個嗅覺細胞內都包含一種嗅覺接受器；人體的嗅覺接受器有七種類型，各自負責不同氣味的感知。
古人云：入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭。當我們停留在具有特殊氣味的地方一段長時間之後，對此氣味就會完全適應而無所感覺，這種現象叫做嗅覺器官適應，這是由鼻黏膜的嗅覺細胞及中樞神經系統所指揮控制。
嗅覺細胞
嗅覺由位於嗅覺細胞樹突末端的嗅覺纖毛所接受，然後傳送到細胞質，接著到達神經元的輸出延伸物--軸突。軸突會穿越篩骨板與前腦葉下側的兩個嗅球會合，嗅球本身藉著嗅腳與大腦相連；嗅神經就是在此開始分支，往內嗅中樞和外嗅中樞分布，直到大腦的嗅覺區里。
嗅覺絕對閾限值 還有許多的組織參與嗅覺感知的工作，它們藉著神經纖維和大腦的嗅覺中樞相連。除了對氣味的感知之外，嗅覺器官對味道也會有所感覺。當鼻黏膜因感冒而暫時失去嗅覺時，人體對食物味道的感知就比平時弱；而人們在滿桌菜餚中挑選自己喜歡的菜時，菜餚散發出的氣味，常是左右人們選擇的基本要素之一。
嗅細胞 長期以來，嗅覺一直是我們所有的感覺中最為神秘的東西。我們還不知道識別和記憶約1 萬種不同的氣味的基本原理。不過，2004 年諾貝爾生理學或醫學獎得主美國的理察. 阿克塞爾（RichardAxel）和琳達.巴克（Linda B. Buck）已經解決了該難題，他們一系列的開創性研究闡明了我們的嗅覺系統是如何工作的。兩位獲獎者在1991年合作發表了基礎性的論文，宣布他們發現了含約1,000個不同基因的一個氣味受體基因大家族（占我們基因總數的3%），這些基因構成了相同數量的嗅覺受體類型，而這些受體位於嗅覺受體細胞內。每一種嗅覺受體細胞只擁有一種類型的氣味受體，每一種受體能探測到有限數量的氣味物質。因此，嗅覺受體對某幾種氣味是高度特異性的。儘管氣味受體只有約1000 種，但它們可以產生大量組合，從而形成大量的氣味識別模式，這也是人類和動物能夠辨別和記憶不同氣味的基礎。嗅覺系統工作時，嗅覺受體細胞會發出神經纖維信息到嗅小球，那裡大約有2000 多個確定的微區嗅小球，嗅小球的數量大約是嗅覺受體細胞類型數量的兩倍之多。嗅小球是很“專業化”的，攜帶同種受體的受體細胞聚集其神經纖維進入相同的嗅小球，即來自具有相同受體的細胞的信息會聚到同一嗅小球。隨後嗅小球激活僧帽細胞的神經細胞。每種僧帽細胞只能由一個嗅小球激活，信息流的“特異性”也就因而保留。僧帽細胞然後將信號傳輸到大腦其他地方。結果，來自多種氣味受體的信息整合成每種氣味所具有的“特徵性的模式”，使得我們可以自由地感受到識別的氣味。
抽象含義
嗅覺除了常指動物的嗅覺以為，還具有一定的抽象含義，如直覺、政治嗅覺敏銳等，泛指人們對某些事物或政治的敏感程度，與動物嗅覺上的概念沒有關係。
“ 直覺”的同義語，在某些場合下可以替換和代用。指的是判斷情況不靠環境直接刺激，而是靠經驗來反饋。常用的詞語如：政治嗅覺，嗅覺敏銳，等。在某個領域有敏銳判斷能力的人，就說他有這方面的“嗅覺”，其形成有兩個基本要素：第一是特別愛好痴迷；第二是有豐富的經驗積累。通常所說的“嗅覺敏銳”，就是指通過正確的判斷，捷足先登。
