內容介紹
作品目錄
一、啤酒有什麼特點？它與其他發酵酒有什麼不同？二、國內生產的啤酒主要有哪幾種類型？如何分別生產？
三、啤酒生產為什麼使用大麥芽和酒花作為主要原料？
四、生產啤酒的釀造用水有什麼要求？
五、什麼是麥芽輔助原料？為什麼要用輔助原料？
六、常用的麥芽輔助原料有哪些？
七、現有的啤酒生產方式有哪幾種？
八、怎樣鑑別原料大麥的質量？
九、保存原料大麥應注意什麼？
十、麥芽輔助原料有什麼質量要求？
十一、近代啤酒工業使用哪幾種酒花和酒花製品？各有什麼特點？
十二、怎樣檢查酒花和酒花製品的質量？酒花的貯存有什麼要求？
十三、近代對啤酒釀造用水的要求是什麼？應怎樣處理不符合要求的水？
十四、麥芽製造有哪幾個工序？各起什麼作用？
十五、精選大麥應達到什麼樣的要求？如何檢查？
十六、什麼叫浸麥度？如何測定與計算浸麥度？
十七、影響浸麥度高低的因素有哪些？
十八、浸麥度為何有時忽高忽低？如何改進？
十九、浸麥度高低對發芽過程與麥芽質量有否影響？
二十、目前常用的浸麥方法有哪些？各適宜在什麼情況下使用？
二十一、怎樣調整浸麥方法？
二十二、浸斷法、沖洗法和噴霧法的操作過程各是怎樣的？各有什麼優缺點？
二十三、如何調節浸麥水溫？
二十四、什麼叫大麥的水敏感性？如何鑑別有水敏感性的大麥？
二十五、能否使用有水敏感性的大麥來製造麥芽？
二十六、什麼叫麥皮擦破法？有什麼效果？
二十七、什麼是浸麥的“三邊”操作？為什麼要進行“三邊”操作？
二十八、浸麥通風和排二氧化碳的浸麥供氧方式有什麼不同？各應安裝什麼設備？
二十九、常用的浸麥添加劑有哪些？各起什麼作用？
三十、什麼叫露點率？露點率對麥芽生產有什麼意義？
三十一、如何檢查浸漬大麥的質量？
三十二、什麼是發芽過程的三大要素？
三十三、什麼叫綠麥芽？綠麥芽在質量上應達到什麼要求？
三十四、目前國內使用的發芽方式有哪幾種？
三十五、箱式發芽的工藝操作包括哪幾方面？各有什麼具體要求？
三十六、箱式發芽的發芽室有什麼具體工藝要求？
三十七、箱式發芽的麥層厚度如何控制？怎樣估算？
三十八、麥層厚度過厚、過薄有什麼影響？可否設法補救？
三十九、箱式發芽的麥層溫度如何控制？
四 十、箱式發芽為什麼要配置空氣調節（通風）系統？
四十一、正常發芽過程中如遇停電，應如何處理？
四十二、怎樣從外觀上鑑別發芽質量的好壞？
四十三、綠麥芽的質量受哪些因素的影響？
四十四、什麼叫凋萎？怎樣進行凋萎操作？
四十五、發芽過程中為什麼要控制根芽和葉芽的生長？
四十六、什麼是麥粒的溶解作用？
四十七、綠麥芽的乾燥可以分為哪幾個過程？各有什麼變化？
四十八、乾燥過程中的前期脫水速度對乾麥芽質量有什麼影響？
四十九、乾燥前期脫水速度慢是什麼原因？如何改進？
五十、焙焦階段的焙焦溫度高低對淺色麥芽質量有否影響？
五十一、焙焦過程有什麼工藝要求？
五十二、麥芽乾燥過程的通風有哪些具體要求？
五十三、不同類型的麥芽乾燥爐各有哪些工藝要求？
五十四、什麼是單層高效乾燥爐？有什麼特點？
五十五、乾燥過程中如遇停電或停汽應採取什麼緊急措施？
五十六、怎樣從外觀上檢查乾麥芽的質量？
五十七、淺色麥芽的質量有哪些化驗分析的內容？如何區分質量的好壞？
五十八、近代對淺色麥芽的質量有怎樣的要求？
五十九、為什麼有時麥根除不盡？
六十、麥芽貯存有什麼要求？
六十一、什麼叫制麥損失？怎樣控制制麥損失？
六十二 什麼是麥芽的溶解度？
六十三、麥芽溶解度有哪些檢查方法？數值範圍如何區分？
六十四、如何改善麥芽的溶解度？
六十五、淺色麥芽的色度偏深是什麼原因？如何解決？
六十六、什麼是麥芽的糖化時間？糖化時間與糖化力有什麼關係？
六十七、成品乾麥芽的糖化時間太長是什麼原因？
六十八、乾麥芽的浸出率反映了麥芽的什麼質量？為什麼有時浸出率偏低？
六十九、什麼叫哈同值？哈同值反映了麥芽的什麼質量
七十、什麼叫粗細粉差？粗細粉差對糖化生產有何指導意義？
七十一、什麼叫庫爾巴哈指數？它與麥芽可溶性氮有什麼區別？
七十二、什麼叫倫丁值？
七十三、什麼是麥芽的脆度？麥芽的脆度對麥芽質量有何指導意義？
七十四、什麼叫α－氨基氮？麥芽的α－氨基氮含量對糖化與發酵有什麼影響？
七十五、怎樣提高麥芽的α－氨基氮含量？
七十六、協定麥汁的過濾速度表示了麥芽的什麼質量意義？
七十七、怎樣降低制麥芽的用水量？
七十八、怎樣合理配置制麥芽車間的用電負荷？
七十九 怎樣減少制麥芽車間的熱能消耗？
八十、可否利用現有的設備提高麥芽的產量？
八十一、怎樣提供生產優質麥芽的條件？
八十二、什麼叫特種麥芽？如何製造某些特種麥芽？
八十三、麥芽粉碎有哪幾種形式？各有什麼優缺點？
八十四、怎樣根據麥芽的質量情況調整粉碎機的軋輥間距？
八十五、什麼叫粉碎度？對麥芽和輔料的粉碎度各有什麼要求？
八十六、怎樣調整麥芽和輔料的粉碎度？
八十七、什麼叫料水比？怎樣控制料水比？
八十八、怎樣估算麥芽醪與輔料醪的用水量？
八十九、什麼是料水混合器？為什麼糖化投料要用料水混合器？
九 十、什麼是糖化的原料配比？怎樣確定原料配比？
九十一、什麼是糖化的適宜條件？在實際生產中如何掌握與調整這些條件？
九十二、國內有哪幾種實用的糖化方法？
九十三、一次糖化法、二次糖化法和快速糖化法的工藝過程如何？各有什麼特點？
九十四、糖化過程中幾種主要酶類的基本作用原理是什麼？
九十五、如何理解糖化工藝和酶的作用條件之間的關係？
九十六、什麼叫蛋白休止？在實際生產中如何調整蛋白休止的條件？
九十七、蛋白休止過程的控制對啤酒生產過程和啤酒質量控制有何關係？
九十八、什麼叫低溫浸漬？為什麼要進行低溫浸漬？
九十九、什麼叫階段升溫？為什麼要進行階段升溫？
一OO、糊化、液化和糖化的含義各是什麼？它們分別起什麼作用？
一O一、為什麼要在醪液中添加石膏或氯化鈣？
一O二 糊化醪中為什麼要添加一定數量的麥芽或澱粉酶製劑？怎樣計算添加量？
一O三、使用澱粉酶製劑液化輔料有哪幾種方法？
一O四、糊化醪稠厚是什麼原因？如何解決？
一O五、為什麼要煮醒？煮醒時間如何掌握？
一O六、如遇糊化醪粘結鍋底，造成升溫升不上應如何處理？
一O七、如遇停電、停汽應如何緊急處理糊化醒？
一O八、怎樣檢查糊化醪的質量？
一O九、怎樣控制好混醪升溫？
一一O、混醪溫度高於或低於工藝要求的溫度對麥汁質量有否影響？可否進行補救？
一一一、為什麼要調整麥芽醒的pH？怎樣調整？
一一二、怎樣調整糖化的溫度和保溫糖化的時間？
一一三、怎樣檢查糖化醒的質量？
一一四、投料、蛋白休止、糊化、糖化等過程中的攪拌操作各有什麼要求？
一一五、為什麼麥汁過濾溫度多控制在76～78°C？
一一六、影響麥汁過濾質量與速度的因素有哪些？
一一七、近代麥汁過濾槽有哪些基本結構？各起什麼作用？
一一八、使用過濾槽時，如何加快麥汁的過濾速度？
一一九、什麼叫頂水？頂水的作用與要求是什麼？
一二O、麥汁過濾槽與過濾機各有什麼特點？
一二一、怎樣檢查過濾麥汁的質量？
一二二、耕糟對麥汁過濾有什麼作用？耕糟操作的要點是什麼？
一二三、什麼是洗糟？洗糟操作有什麼具體要求？
一二四、洗糟操作的好壞與麥汁質量有什麼關係？
一二五、有哪幾種排糟的方法？如何處理麥糟？
一二六、對過濾槽的清洗應該注意哪些問題？
一二七、如何正確使用中間暫貯槽？
一二八、什麼叫淡麥汁回收？淡麥汁回收有什麼意義？
一二九、什麼是麥汁煮沸？麥汁煮沸應注意哪些問題？
一三O、什麼叫蒸發強度？在實際生產中影響蒸發強度的因素有哪些？
一三一、什麼叫煮沸強度？煮沸強度與蒸發強度有何區別？
一三二、什麼是麥汁煮沸過程中的蛋白質凝固作用？
一三三、影響蛋白質變性凝固與凝聚的因素有哪些？如何檢查蛋白質凝聚的情況？
一三四、怎樣預測熱麥汁的產量？
一三五、怎樣正確掌握麥汁煮沸時間和煮沸結束時的熱麥汁濃度？
一三六、怎樣加速煮沸鍋的周轉？
一三七、添加酒花有什麼具體要求？為什麼要按時按量添加酒花？
一三八、什麼是酒花成分的異構化作用？
一三九、什麼是酒花利用率？如何提高酒花利用率？
一四O、如何根據酒花的α－酸含量來添加酒花？
一四一、酒花和酒花製品的使用各有什麼特點？
一四二、近代常用的糖化室配置有哪些？如何布置糖化室？
一四三、什麼叫低壓煮沸？低壓煮沸有什麼優點？
一四四、什麼叫能源回收系統？使用能源回收系統有什麼意義？
一四五、如何計算糖化設備每天的投料次數？如何加快糖化設備的周轉？
一四六、什麼是糖化室的自動控制系統？有哪幾種模式？
一四七、影響糖化室原料利用率的因素有哪些？
一四八、什麼是麥汁的澄清？
一四九、使用鏇渦沉澱槽的原理是什麼？有什麼具體要求？
一五O、鏇渦沉澱槽底部的泥狀沉澱物是什麼？可否回收利用？
一五一、使用薄板冷卻器要注意些什麼？
一五二、什麼叫一段冷卻？使用一段冷卻有什麼意義？
一五三、怎樣控制麥汁的冷卻溫度？
一五四、用什麼方法去除冷凝固物？怎樣提高去除效率？
一五五、冷麥汁為什麼要充氧？
一五六、冷麥汁需要檢查哪些質量指標？
一五七、什麼是冷卻損耗？怎樣降低冷卻損耗？
一五八、酵母添加量是根據什麼條件決定的？
一五九、怎樣添加酵母？是否一定要設定酵母添加槽？
一六O、啤酒工廠生產用酵母的培養有哪些要求？
一六一、啤酒工廠常用的酵母擴大培養方式是什麼？
一六二、怎樣檢查大生產酵母的質量？
一六三、什麼叫主發酵？如何從外觀上鑑別主發酵的好壞？
一六四、什麼是主發酵溫度？在實際生產中如何掌握？
一六五、主發酵降糖速度慢或前期降糖慢是什麼原因？如何改進？
一六六、主發酵前期降糖速度正常，後期降糖慢，甚至不降糖是什麼原因？如何改進？
一六七、主發酵降糖速度快是什麼原因？有否影響？
一六八、主發酵形成的泡沫層粗而松是什麼原因？
一六九、為什麼主發酵會出現所謂的“沸騰發酵”現象？
一七O、為什麼有時會發生底面酵母凝聚於發酵液表面的現象？有什麼後果？
一七一、什麼叫泡蓋？主發酵結束時為什麼要撈去泡蓋？怎樣鑑別主發酵結束時泡蓋的好壞？
一七二、主發酵不形成泡蓋或形成很薄的泡蓋是什麼原因？
一七三、在露天發酵大罐中是否會形成泡蓋？
一七四、撈去泡蓋後，有時主發酵液面會產生鼓泡翻動是什麼原因？有什麼影響？
一七五、如何檢查主發酵液的品溫與濃度？
一七六、如何控制主發酵室的溫度？
一七七、什麼叫下酒？常用的下酒方式有哪幾種？
一七八、如何掌握下酒的糖度與溫度？要使發酵液較快成熟，應該怎樣控制下酒的糖度和下酒的溫度？
一七九、生產用酵母的貯養和使用有什麼要求？
一八O、什麼叫後發酵？
一八一、什麼叫桶口空距？為什麼要留桶口空距？
一八二、什麼叫封罐？封罐有哪些具體要求？
一八三、封罐以後，罐壓升不上是什麼原因？罐壓上升太快是什麼原因？
一八四、怎樣控制貯酒罐的壓力？
一八五、怎樣控制後發酵室的溫度？
一八六、什麼叫高泡酒？加高泡酒是一種什麼樣的操作？
一八七、什麼叫貯酒？什麼叫後處理？後處理包括哪些內容？
一八八、什麼叫酒齡？酒齡的長短應如何決定？
一八九、如果經後發酵、貯酒以後，發酵液的CO2含量仍低應如何解決？
一九O、 什麼是大罐發酵？有哪幾種不同的發酵大罐？
二七五、能否使用質量一般或略差的麥芽生產出質量較好的啤酒？
二七六、怎樣平衡啤酒廠的生產能力？
二七七、怎樣在工藝生產上調節啤酒廠淡旺季的生產能力？
二七八、怎樣配置啤酒工廠的冷凍系統？
二七九、怎樣配置啤酒工廠的冷卻系統？
二八O、怎樣配置啤酒工廠的實驗室？
二八一、啤酒工廠的工業廢水包括哪幾方面？採取什麼方法進行處理？
二八二、什麼是啤酒工廠的釀造衛生？有什麼具體要求？
二八三、怎樣制訂啤酒工廠的工藝規程？
