簡介
可是按傳統的糖液高溫煮熬的方法加工的琥珀辣椒，會使辣椒的原有風味盡失。而採用本法加工有利於糖分全方位滲入，只需在60℃的糖液中熱漬便可製成琥珀辣椒。辣椒原有的風味得以保存，甜度適宜，辣味較足，口感發脆。
工藝
1.去皮。在不鏽鋼桶內加水適量，按水重的3%、0.2%分別加入燒鹼、果蔬脫皮劑，保持去皮液的溫度為58～60℃。將個大、肉厚、辣味適宜的鮮紅辣椒倒入桶內浸漬10分鐘，撈出，瀝乾鹼液，經水沖洗後，倒入盆內。去掉辣椒表皮。
2.糖漬前處理。將去皮的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20分鐘，逐個去蒂、挖心，去掉辣椒籽。將辣椒倒入加有0.5%的氯化鈣和0.2%明礬的水中泡2小時，以硬化組織，增加製成品的脆度。
3.糖漬。①配40%的糖液（100千克水中加蔗糖40千克），在58～60℃下將經過上述處理的辣椒熱漬1小時。②配60%的糖液，在58～60℃下熱漬10分鐘後，轉入40%的冷糖液中冷漬10分鐘，重新在60%的糖液中熱漬10分鐘，又轉入40%糖液中冷漬10分鐘。如此反覆5～6次。③配80%的糖液，在58～60℃溫度下熱漬1小時。
4.乾燥。將經過糖漬的辣椒置於烘房的網架上，逐個平放，在40℃溫度下通風乾燥，途中翻個1次。辣椒仍需保持柔軟、濕潤狀態。
5.包裝。用耐蒸煮塑膜包裝，抽真空。每袋50克，即2個辣椒。
6.消毒。將裝袋辣椒投入80%熱水中，浸煮20分鐘後取出，擦乾水分，自然乾燥。
7.質檢。成品置於保溫房中存放7天，凡袋子平貼、未脹氣者即為合格產品。保質期為8個月。
