基本信息
作 者：國家旅遊局人事勞動教育司 編
叢 書 名：旅遊中等職業技術學校統編教材
出 版 社：中國旅遊出版社
ISBN：9787503211980
出版時間：1996-06-01
版 次：1
頁 數：120
裝 幀：平裝
開 本：32開
內容簡介
烹飪原料加工技術是烹飪技藝重要內容之一，它研究的內容有：刀工技術、鮮活原料的初步加工，出肉取料和整料去骨，乾貨原料的漲發、配菜等方面的基本知識和技能。刀工技術是採用各種不同的用刀工具方法，將烹飪原料加工成適應烹調需要形狀的操作過程，它是烹飪技術不可缺少的重要組成部分。其使用範圍很廣，主要用於鮮活原料的初步加工和烹飪原料的成形。我國菜餚歷來講究色、香、味、形、器，而其中的形與刀工是密切相關的。早在2000年前就有“割不正不食”之說。將烹飪原料加工成一定的形狀時，使用的用刀方法簡稱刀法。刀法是千百年來我國勞動人民創造的，是中華烹飪飲食文化的一個重要組成部分，根據刀與菜墩面接觸的角度和刀的運動規律，可將刀法劃分為直刀法、平刀法、斜刀法和包含拍、捶、排、削、鏇等的其它刀法。運用這些刀法可將烹飪原料加工成塊、片、絲、條、丁、米、末、茸、泥等常見的一般工藝型形狀，和菊花形、麥穗形、荔枝形、蓑衣形、球形等美化的複雜工藝型形狀，使原料大小均勻、厚薄一致、整齊美觀，從而便於成熟、便於入味、便於食用。
目錄
緒論
第一章 刀工技術
第一節 刀工設備
第二節 刀工
第三節 刀工方法
第四節 原料的成形
第二章 鮮活原料的初步加工
第一節 新鮮蔬菜的初步加工
第二節 水產品的初步加工
第三節 家禽和家畜的初步加工
第四節 常見野味的初步加工
第三章 出肉、取料和整料去骨
第一節 出肉加工
第二節 分檔取料
第三節 整料去骨
第四章 乾貨原料的漲發
第一節 乾貨漲發的目的與基本要求
第二節 乾貨漲發的主要方法及原理
第三節 常見乾貨原料漲發的舉例
第五章 配菜
第一節 配菜的重要性
第二節 配菜的原則及方法
第三節 菜餚的命名
第四節 宴席配菜
第五節 成品菜餚裝飾
