製作灌芯糖的原料為:糯米、麥芽、芝麻、黃豆、花生、橘餅,白糖等。
製作過程有三點:
(一)熬糖:先將小麥洗淨浸水發芽,時間約為7天,溫度10℃左右(如溫度低,時間稍長)。再將糯米洗淨,用井水浸濕5-6小時(冬天時間要長)。再放入鍋內將糯米蒸熟(大鍋一次可蒸32-37斤糯米),將蒸熟的糯米(糯米飯)加冷水、麥芽,溫度保持在30℃左右,再把麥芽拌糯飯,放在鍋內進行發酵處理,時間為10個小時,溫度保持在50℃(不能低於50℃,以手敢伸進糯飯中而不燙手為準)如溫度低了,做出的糖則帶酸味;溫度高了,做出的糖則特硬,成了"牛筋糖",無法製成"灌芯糖"。接著把已發酵好了的糖料過濾,並在鍋內煎熬,最後糖、水分離。除去水,餘60%的糖(即稀糖)再放大鍋內,先燒大火,後用文火(即小火),當用筷子挑糖能滴"水"成珠時,熬糖便告成功。在制"灌芯糖"的工序中,熬糖是關鍵。"這主要要掌握火候、時間和溫度,要做到恰到好處,不應顧此失彼。
(二)灌糖,將熬好的米糖約5-6斤(1斤糯米能做出7兩米糖)反覆拉搓成一個白色大橢圓形(俗稱"糖斗"),在"糖斗"的中心壓出個窩,將餡料(芝麻、或豆末粉、或炒熟麵粉和白糖,高檔一些的還加橘餅末)倒進窩內,然後封口,雙手交替將"糖斗"掛在特製的木鉤上,反覆搓拉,邊搓邊拉,約經半小時,則把“糖斗"拉成長條,越撿越細,最後拉成手指粗的細條時,製糖者隨即用粗線一頭咬在嘴裡,一頭用手抓住,圍著拉好的糖條繞一圈一拉,糖就割斷為一支一支1.5寸左右長潔白的"灌芯糖"了。待冷卻後,再裝人鐵皮製的果品箱內。
(三)保鮮:將製成的“灌芯糖”放大幹燥的鐵皮果品箱內,箱底墊上爆米花或炒熟麵粉,放一層糖,撒一層爆米花或熟麵粉,以保持乾燥無水分,將箱口密封后,可保鮮四個月左右。郵寄或攜帶外地,為饋贈節日禮品,頗受親朋摯友歡迎。
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