介紹
千滾油用於油炸食品或炒菜過油的油使用次數超過規定後，再被重複使用或往其中添加一些新油後重新使用的油，俗稱為千滾油。千滾油中包含大量的反式脂肪酸，對人體造成很大危害。如脂肪肝、高血壓、膽囊炎、胃病、糖尿病、肥胖，甚至可能增加心腦血管病和多種癌症的危險。
曝光事件回放
油炸麵餅中含有"千滾油"
網路曝光的一段1分48秒的“揭秘速食麵製作過程”的視頻顯示，在整個速食麵的製作過程中，炸麵餅所用的油是循環反覆使用的，就是我們俗稱的“千滾油”，麵餅裡帶出來的油，在過濾掉殘渣後會繼續使用。剩下的油則進行檢測，檢測合格者直接進行使用，而不合格者則取部分新油，稀釋原有循環使用的舊油，並加入添加劑，使其酸價過氧化值降低，以使其保證符合國家食品安全標準，但是這樣並不能全部去除其中含有的有害物質。該視頻一經曝光，引起軒然大波，那看似金黃美味的油炸速食麵餅，居然是從鍋里翻滾著的黑乎乎、暗沉沉的油中撈出來的，眾多網友爭相觀看轉載，並引起網友熱議。
狀態
千滾油
油脂會在加熱條件下發生反式異構化、熱氧化、熱裂解、環化、醚化、聚合等多種反應。其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的反式脂肪酸持續增加，飽和脂肪增加，奇形怪狀的油脂氧化聚合和環化產物充斥其中。加熱幾十次甚至更多次的油，會呈現黏稠不堪甚至變成膠質狀態、樹脂狀態。這就是油脂過度加熱後發生氧化聚合的最終結果。
危害
經過多次加熱的千滾油會破壞人體的免疫力，隨著循環使用次數的增多，其中致癌物也會呈幾何級數增長，相應地，對人體的危害也就越大。
如何避免危害
在餐館中很多食材都需要過油，很多菜餚、點心需要油炸。這就勢必帶來油脂的反覆加熱，因為誰也不會在做一個油炸菜之後就把一鍋油扔掉，而是會一次又一次地把油倒出之後再放回容器中，繼續用於過油和炒菜。所以，在餐館吃飯，不可避免地會吃到多次加熱的油。
要減少地溝油對身體的傷害，唯一有效的方法就是減少在外就餐次數，並養成一種食用油不反覆加熱的習慣。
想在外面吃得安全就儘量點清淡的、用油少的菜，比如清蒸類、滑炒菜類和海鮮類等。
