十大碗

十大碗是一種古老的漢族傳統名宴。屬於晉菜系。海陸空禽，山珍藥膳；葷素配搭，選料上乘；紅燒清蒸，涼拌汶煲；酸辣甜鹹，烹法多配；營養豐富，器皿考究。山西高平待人的一碗碗獨特的菜，共10道菜：水白肉、鉻桃肉、碗子肉、川湯肉、腸子湯、豆腐湯、雞蛋湯、天和蛋、軟米飯、扁豆湯。一碗一個味道，猶如南北大菜系列，但餐具不用盤而用碗，碗中之菜也可稱“湯”，素有“碗湯菜”之說。十大碗做工十分精細講究。選一頭上好的肥豬，殺洗過後，廚師把鮮嫩的豬肉分成三六九等，開始耍刀工精雕細作。瘦肉切成一條條，用於做“鉻桃肉”；肥肉用刀削成一片片，做“水白肉”；豬肚豬腸等也全都派上了用場。

基本信息

• 中文名：十大碗

• 又名：長平水席
• 歷史：現存世最早、最系統的中華美食
• 形成時間：公元前262年長平之戰
• 意義：體現古代勞動人民的技藝和智慧

由來

十大碗

“高平十大碗”又名“長平水席”，為現存世最早、最系統的中華美食，成形於公元前262年的長平之戰之後。水席是我國古老的名筵之一，又分長平水席和洛陽水席，據記載，洛陽水席來源於高平十大碗，它展示了我國古代勞動人民的烹飪技藝和聰明智慧。
傳說高平十大碗來自公元前262年的長平之戰，秦國大將白起，大敗紙上談兵的趙國大將趙括，一夜之間，將手無寸鐵的趙國四十萬投誠將士活埋的活埋，砍死的砍死，演出了歷史上“白起坑趙”的悲劇。天明之後，趙國倖存者二百餘人跑回趙都邯鄲報與趙國君主，君主一聽噩耗，痛哭流涕，下令，舉國上下披麻裁孝，哀悼三天。並派廉頗老將率領千人白衣返回長平搭靈栩，設靈堂祭莫死難的烈士。廉頗設下百桌筵席祭祀英靈，供萊剛擺桌上，突然一聲雷響，傾盆大雨從天而降，使供桌上碗裡的食物全成泡湯。廉頗說:“臣民們！蒼天有眼，這是老天落下的淚水。烈士們，永垂不朽，願你們在九泉之下安息吧!白起將會得到報應的。”從此以後，長平一帶每辦喪亨，生者都要做水席十大碗來祭莫死者。因難遇蒼天落淚，就遠到當年廉頗蓄榷之地（現大糧山附近）高平米山取天然龍泉神水做吊湯。後經歷代改革，長平水席十大碗流傳在高平縣各地，成了迎賓送客，男婚女嫁，生日壽辰等紅白喜事的待客筵席。

特點

海陸空禽，山珍藥膳；葷素配搭，選料上乘；紅燒清蒸，涼拌汶煲；酸辣甜鹹，烹法多配；營養豐富，器皿考究。

組成

水白肉——古十大碗中席第七碗——翡翠水白肉
核桃肉——古十大碗中席第二碗——小酥核桃肉
黃酥——古十大碗中席第七碗——小酥核桃肉之變種
天河蛋——古十大碗中席第四碗——京糕天鵝蛋
扁豆湯——古十大碗中席第三碗——玉米扁豆湯
軟米飯——古十大碗中席第五碗——大棗軟米粥
粉皮雞——古十大碗中席第九碗——芥末粉皮湯
腸子湯——古十大碗中席第八碗——酸辣腸子湯
這八大碗做法配料口味基本正宗。
以下幾碗有爭議：
魷魚湯——古十大碗中席第一碗——三鮮魷魚湯
雞脯湯——古十大碗上席第二碗——香辣雞絲湯
水氽丸——古十大碗下席第八碗——生氽丸子湯
素燴——古十大碗中席第十碗——豆腐素丸湯