背景
“勾兌”，已成為最近食品安全事件中出現率最高的一詞。從味千拉麵，到肯德基的“醇豆漿”，再到山西老陳醋，海底撈的骨湯，這一些列的食品安全事件都圍繞著“兌勾”一詞。但是“勾兌”這一傳說似乎不會在這裡畫上句號，這裡只是個省略號。餐飲行業中還潛在多少的“勾兌”，消費者現在還不得而知，但是總有一天會曝光在眾人眼前。
有讀者舉報稱，位於南河沿大街的東來順華龍街店鮮榨果汁系“果粉”勾兌。記者應聘服務員進入該店，獲知“鮮榨果汁”的製作、售賣過程。該店鮮榨果汁是用“果汁伴侶”、添加劑和少量果肉勾兌而成，1紮成本大多控制在10元左右，售價卻達五六十元。記者在該店食品添加劑備案表中看到，其標註自製飲料不使用添加劑。又一“兌勾”事件展現
東來順華龍街店的食品添加劑使用情況備案表顯示，其自製飲料不使用添加劑在消費者的眼前。
舉報
2011年8月11日晚，市民王女士和朋友到東來順華龍街店吃火鍋，在服務員的建議下點了一紮68元的鮮榨水蜜桃汁，端上來的水蜜桃汁卻令她大跌眼鏡：果汁香味濃郁，顏色鮮艷，“甜得發膩”。
勾兌鮮榨果汁王女士憑經驗斷定這扎果汁並非鮮榨，她懷疑是店方用添加劑勾兌而成。
記者在東來順官網看到，華龍街店是東來順在本市所有連鎖店中，唯一通過HCCP認證（一種國際食品安全管理認證）店面，並且多次被評為國家級會議指定餐廳。“這么高級的飯店，用勾兌代替鮮榨欺騙消費者，實在讓人難以接受。”王女士說，她擔心添加劑來路不明，工作人員操作不規範、掌握不準用量，有損消費者健康。
暗訪
應聘服務員無需健康證
2011年8月15日上午，記者來到位於東城區南河沿大街的東來順華龍街店，以應聘服務員為由進入飯店。一名潘姓女店長對記者進行了簡單面試後，稱店內人手不足，記者可以隨時上班，每月工資為1600元。開工前，店長要求記者提供身份證和戶口簿複印件，記者以忘記帶為由未提交。記者18日上崗，店方未向記者要求出示健康證、身份證件，僅憑一個手機號碼，記者便開始了服務員的工作。
根據HCCP認證的相關規定，員工必須經過嚴格培訓方可上崗，健康證是入職的首要條件。但據記者了解，東來順華龍街店的服務員大多沒有健康證，直接上崗實踐，此前未經任何培訓。
製造過程
勾兌飲料變身“鮮榨果汁”
店內廚房僅對員工開放，製作果汁的操作平台相對隱蔽。借打水的機會，記者進入廚房，一位身穿白色工作服的女孩正在準備製作梨汁。她先從冰櫃內拿出一個梨，削皮、切開後放入已加好水的榨汁機內打碎，之後用漏勺將梨渣過濾。靠牆的櫥柜上擺放著一排寫有各種口味的“果汁伴侶”，紅棗、椰子、番茄、苦瓜、黑米、各種水果、蔬菜、五穀的“伴侶”多達一二十種。隨後，該工作人員把過濾後的梨汁重新倒入榨汁機，從櫥柜上取出標有梨味的“伴侶”，用量杯衡量後倒入榨汁機，最後加了兩勺白色粉狀物和一些水再次攪拌。該工作人員將榨汁機內的果汁倒入一個容量為1升的量杯內，48元一紮的“鮮榨果汁”就可以上桌了。
飲料所含添加劑未備案
2011年8月25日晚，記者與兩名食客來到東來順華龍街店，服務員推薦該店的自製飲料，稱“鮮榨果汁健康營養，銷售量非常不錯”。記者注意到，該店一層近20張餐桌上，幾乎一半的客人選了鮮榨果汁。記者點了兩杯16元的玉米汁和一紮68元的橙汁後看到，玉米汁色澤呈均勻的淡黃色，相對黏稠，香味濃重，橙汁非常清澈，玻璃杯底有少量的沉渣。
服務員稱，果汁採用台灣工藝純手工鮮榨，不添加任何添加劑。記者稱口感不對，對方又解釋稱，果汁確實通過“濃縮汁”調製，但保證安全。
店長潘女士稱，店內自製飲料的宣傳欄里稱“鮮榨果汁”並非“純鮮榨果汁”，“我們的果汁里是有果肉的，添加濃縮液是為了改良口味”。她表示，所有東來順連鎖店中，只有該店使用自製果汁，自製飲料外包給原料提供方，店方可以保證飲料符合國家安全標準。
在該店公示的《北京市餐飲服務單位食品添加劑使用情況備案表》中，自製飲料一欄寫有“不使用添加劑”。潘女士稱，備案只針對食品添加劑，不包含飲料。
行業潛規則
果汁兌“伴侶”成行業規則
記者從後廚了解到，東來順華龍街店所用的“果汁伴侶”名為“現榨果汁伴侶”，銷售商為北京靚果園商貿有限公司（以下簡稱靚果園公司），地址在北京市昌平區某工業城內。
2011年8月24日，靚果園公司市場部負責人岳先生稱，東來順的確與公司方有合作，公司為對方提供“果汁伴侶”和果糖、果粉（均為食用添加劑）。在“果汁伴侶”配料中，記者發現有濃縮果汁和安賽蜜、實用色素等各種增甜、提色的添加劑。
在對方提供的價目表中，“玉米伴侶”、“蘆薈伴侶”、“奇異果伴侶”等產品中，每桶2.2千克，價格為75元，可調製25扎到28扎飲料。果粉每千克85元，可沖250扎，果糖每千克約26元，可沖120扎。“除去水果的價錢，每紮成本也就是3塊5。”岳先生稱。
在朝陽區東郊市場和大洋路農副產品批發市場內，各種“果汁伴侶”、“奶茶伴侶”、“濃縮果汁”魚龍混雜。一位售賣此類產品的店老闆稱，一般的顧客是水吧、中小餐館、路邊小店，夏天是銷售旺季，月銷售量達數千瓶。
一家純鮮榨果汁的店員稱，一杯四五百毫升的果汁價格在20元左右。
工商說法
12315熱線工作人員稱，鮮榨果汁內不得含有添加劑，商家打著“鮮榨果汁”名義銷售勾兌飲料，涉嫌虛假宣傳，是欺騙消費者的行為。消費者掌握相關證據，可向工商部門投訴。
衛生監督所工作人員透露，從安全形度講，消費者儘量不要選擇喝勾兌的飲料，如果認為對方勾兌的飲料有安全隱患，經過檢測發現確有指標超出的狀況，可向衛生部門舉報。
“但檢測物品的取樣是個難題，衛生部門檢測時，經銷商可能會改變添加劑用量，很難抓住現行。”該工作人員稱，市面上八成果汁都是勾兌而成，商家就是鑽了監管的空子。
2010年7月，國家食品藥品監督管理局網站對《餐飲服務單位現榨飲料管理辦法》公開徵求意見。新規擬規定，採用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料，不得稱為鮮榨飲料，製作鮮榨果汁，超過兩小時將不得銷售。
記者從中國飯店協會了解到，協會也正在制定《飯店餐飲業鮮榨果蔬汁標準》，但尚未敲定範本。
專家說法
勾兌果汁對青少年危害大
勾兌的果汁飲料是否對人體有害？製作是否有標準？記者就此採訪中國營養聯盟副秘書長王旭峰先生。
京華時報：這些勾兌的果汁是否安全？對自製飲品的添加劑如何監管？
王旭峰：相對比較安全，餐飲業使用添加劑的目的是改善口味，如果添加過多，口感也會不好。但是長期飲用這種含有添加劑的飲料，對市民，特別是青少年有很大影響。食用色素和甜味劑在一般的成品飲料中也能看到，但它的使用劑量、範圍會受到嚴格控制。目前，在餐飲行業沒有嚴格的監管系統，也沒有相應的法律和管理辦法可以依據。沒有人檢測產品中加了多少色素，而且調製人員往往憑手感添加，不會特別嚴格地控制用量。
京華時報：消費者如何識別鮮榨果汁和勾兌果汁呢？
王旭峰：首先要看顏色，勾兌飲料顏色一般比較鮮艷，色澤均勻，鮮榨果汁顏色暗淡，並且放置一段時間後，很容易變色、分層；第二是香味，勾兌飲料聞起來香味更濃郁；第三是甜味，純鮮榨果汁甜味很淡，一般都需要加白砂糖，如果飲料喝著甜得發膩，多數是勾兌而成；最後是質感，勾兌飲料清澈、透亮，鮮榨果汁更加黏稠，會伴有果肉的沉渣，喝起來質感更好。
相關規定
根據《食品安全法》相關規定，食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。違反此規定，可處以五千元以下罰款。食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄製度，利用新的食品原料從事食品添加劑新品種、食品相關產品新品種生產，需經過安全性評估，違反規定最高可罰10萬元，情節嚴重的，可吊銷許可證。
制定兌勾行標
勾兌如此的猖獗，已成為餐飲行業的潛規則。那么“勾兌”是否會造成食品安全問題？“勾兌”是否就等於劣質呢？
食監部門表示，一些火鍋餐飲服務單位發展到一定規模後，會採用中心廚房統一製作加工湯料後配送到各門店加水勾兌的運營模式。只要符合相關的食品安全標準，其經營行為就沒有違規。
“勾兌並不等於劣質”。勾兌即調即用，在中心工廠製作統一原料，只要操作規範，符合《食品添加劑使用標準》，就對人體無害，更容易做到標準化。但是，餐飲企業勾兌時必須嚴格自律，從有合格資質的正規廠家採購原料，包括添加劑在內的各種成分都須經過嚴格的質量檢驗，並應本著對消費者負責的態度，明示“為什麼勾兌、用什麼勾兌、怎么勾兌”。此外，餐飲行業協會應儘快制定一個“勾兌”的行業標準，杜絕餐飲企業在“勾兌”時“濫用、亂用”食品添加劑。
勾兌普遍存在於餐飲行業。勾兌並不像消費者認為的那么恐怖，但是勾兌仍需要一個標準對其進行監督和管理。只有有一個完善的體系，消費者才不會對於“勾兌”感到恐懼，餐飲行業也不會因此慘遭損失。
