圖書信息
出版社: 上海科學普及出版社; 第1版 (2009年2月1日)
平裝: 105頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 9787542741950
條形碼: 9787542741950
尺寸: 19.6 x 13.8 x 0.8 cm
重量: 222 g
內容簡介
居家過日子，吃飯是個大問題，隔三差五來個名廚創新家常菜，那小日子便多了幾分滋潤。《創新家常菜》共收錄新菜100多道，按原料分類。除了與一般菜譜一樣列出配方、製法、特點外，每個菜還配有操作要點、分析和點評。尤其是分析和點評，是一般菜譜所沒有的。一來說明是真心實意將新菜告訴大家，二來通過對新菜的全方位的評論，尤其是對菜餚作姜學評價，挖掘其審美價值，想必這一點會給讀者以更大的收穫。
目錄
家禽、肉類
斯里蘭卡烤羊排
生炊西冷牛肉
美式煎西冷牛排
黑椒牛仔骨
孜然煎牛仔骨
鐵板金錢牛肉
果醬牛柳盅
果仁仔排
菜包蛤蜊獅子頭
墨西哥煙肉卷
草頭乾燒肉
鮑汁扎肉
雪梨排骨湯
剁椒鹹肉蒸百頁
脆皮雞
榴槤雲腿燉土雞
山椒鳳爪
麻婆鵝肝豆腐
黃芪手撕鴿
洋蔥烤全鴨
嫩薑炒鴨舌
脆耳豆腐皮
風鵝冬瓜湯
魚類
油淋筍殼魚
冰鎮章魚
小煎魚米粒
青芥辣烤秋刀魚
香芒燉散翅
日式烤帶魚
椒鹽九肚魚
香花生魚絲
紅咖喱煮帶魚
香煎銀鱈魚
香茅河鯽魚
鐵板燒海鰻
芥末章魚
上湯泡魚生
京都燒汁魚
粉炸瓜魚
木瓜生魚丁
蟹粉魚米包
飄香魚
豆花魚
黃油炒魚片
糟香梅子魚
燒汁烏賊
日式烤河鰻
鳳梨花枝片
清酒浸墨魚
香煎榛子紅鮭
剁椒帶魚
韓國泡菜樹葉魚
寧式海魚乾
野鯽魚燉芋結
薺菜燴銀鱈魚
水滑蘆筍魚片
成肉蛤蜊蒸鯽魚
蝦類
黃油木瓜煽龍蝦
味噌明蝦
乳酪明蝦
雪梨明蝦球
龍蝦繡球
檸汁炸草蝦
乳酪麵包蝦
冰熗綠蝦麵
天婦羅炸蝦
閩南烏龍蝦
生煽斑節蝦
鳳尾蝦吐司
脆皮蘆筍蝦
酸辣鳳梨蝦片
苔條油爆蝦
醃菜山椒白米蝦
海鮮三明治
金湯燴蝦餃
蟹、貝殼類
海味蟹卷
黃油膏蟹伊面
印尼咖喱蟹
星洲珍寶蟹
泰式咖喱蟹
剁椒花蟹蒸白玉
果味花蟹
酸豆鮮帶子
青口海鮮配墨魚汁飯
蜜瓜滑冰貝
沙茶拌海螺
海蟶絲瓜燴油饊
XO醬鮮菌鮑貝
黃油煽蝸牛
瓜果蔬菜類
葡式烤榴槤
辣汁日本豆腐
鮑汁白靈菇
海苔青豆泥
鯪魚萬年青
XO醬四季豆
魚香素鮑粒
脆皮蘋果圈
麻醬油麥菜
貢菜拌滑菇
海蜒尖椒炒蛋
成魚淡菜蒸茄子
鮑汁雞腿菇
蝦子醬蘿蔔
四喜鴨絲卷
香麻水晶凍
編輯推薦
《創新家常菜》講述從為人上來說，要有良好的廚德；從技術上來說；要拿得出一兩手絕活；從管理上說，要保證產品的優質劃一；從市場角度說，要能為企業賺錢。餐飲業走向市場化後，最後一點尤其重要，因為它最能體現廚師的能力。餐飲業一直奉行低成本高毛利政策。因此要把低成本的原料做成高毛利的菜餚，而且是客人並不覺得貴的菜餚，這是廚師和經營者共同追求的目標。現在的廚師們普遍感到有壓力，餐飲業較其他行業更早進入市場化運作，競爭是殘酷的。這壓力既來之於競爭對手，也來之於經營者。因為經營者很實際，他是根據廚師的實際能力、創造的效益，給廚師定薪酬的。創新、創新再創新；特色、特色再特色，廚師們快被掏空了。頭昏腦脹時，多么盼望能有一本實用的參考書，來啟發啟發思路，或者拿點現成的東西來參考參考呀。現在，好東西來了。《實用創新菜》一定會讓廚師們眼睛一亮——你要的東西也許能在裡面找到。
需要說明的是，菜餚創新也有它的規律性。新與創新不完全是劃等號的。創新菜必須有它的合理性。構思巧，立意高，味道佳，形式新，將原料的本質美發揮到極致，才稱得上是好的創新菜。說得玄一點，創新菜是可遇而不可求的——這當然指那些千古絕唱類的。就像是作家的創作，靈光閃現的時候往往會有好作品問世。當然，我們不能把創新菜神秘化，靈感也是來之於厚積薄發。仔細探尋創新之道，還是有規律可尋的。
序言
好廚師的標準是什麼？從為人上來說，要有良好的廚德；從技術上來說；要拿得出一兩手絕活；從管理上說，要保證產品的優質劃一；從市場角度說，要能為企業賺錢。餐飲業走向市場化後，最後一點尤其重要，因為它最能體現廚師的能力。餐飲業一直奉行低成本高毛利政策。因此要把低成本的原料做成高毛利的菜餚，而且是客人並不覺得貴的菜餚，這是廚師和經營者共同追求的目標。現在的廚師們普遍感到有壓力，餐飲業較其他行業更早進入市場化運作，競爭是殘酷的。這壓力既來之於競爭對手，也來之於經營者。因為經營者很實際，他是根據廚師的實際能力、創造的效益，給廚師定薪酬的。創新、創新再創新；特色、特色再特色，廚師們快被掏空了。頭昏腦脹時，多么盼望能有一本實用的參考書，來啟發啟發思路，或者拿點現成的東西來參考參考呀。現在，好東西來了。《實用創新菜》一定會讓廚師們眼睛一亮——你要的東西也許能在裡面找到。
需要說明的是，菜餚創新也有它的規律性。新與創新不完全是劃等號的。創新菜必須有它的合理性。構思巧，立意高，味道佳，形式新，將原料的本質美發揮到極致，才稱得上是好的創新菜。說得玄一點，創新菜是可遇而不可求的——這當然指那些千古絕唱類的。就像是作家的創作，靈光閃現的時候往往會有好作品問世。當然，我們不能把創新菜神秘化，靈感也是來之於厚積薄發。仔細探尋創新之道，還是有規律可尋的。歸納起來，創新大致有如下幾法：
組合法
組合法也就是嫁接法。不同地方的風味組合；中餐與西餐組合；不同的烹調方法與不同的烹飪原料組合等等，都能變化出無窮無盡的菜餚。
改造法
改造法是在原來菜餚的基礎上加以改良、改進。這種改造法是基本保留原有風味，在合理性上大大前進一步。比如有的菜餚味道很好，但色彩和造型不佳，可以通過添加配料、調整調料、改換器皿、細加塑形或用色彩鮮艷、外形美觀的原料或食品雕刻品加以裝飾點綴。
類比法
由一個菜的烹調方法模式而推及另一種菜乃至一類菜的方法叫類比法。比如瓤菜製法是在一種原料中塗上、夾進、填入另一種或幾種原料，隨後烹製成熟。假如鯽魚塞肉是最早的瓤菜的話，那么，八寶桂魚、油麵筋塞肉等都是經過類比而衍生出來的菜餚。
