凝膠糖是以一種或多種親水性凝膠與白砂糖、澱粉糖漿為主料。經加熱溶化至 一定濃度，在一定條件下形成的水分含量較高、質地柔軟的凝膠狀糖塊，含水量通常在10%～20%。凝膠糖由於選擇的食用膠體的類型、特性及使用比例不同，最終生產的糖果的特性也有較大差異。澱粉軟糖具有緊密和稠糯的質感。明膠軟糖則表現為稠韌富有彈性的特性。瓊脂與卡拉膠型凝膠糖光滑和脆嫩。
生產原理
凝膠糖果以可食用親水膠體為凝膠劑，在水的分散介質作用下，食用親水膠體形成一種均一的連續相，其他物質被吸附在食用親水膠體的親水基團周圍，形成穩定的膠體溶液。當整個體系逐步達到凝膠條件時，整個膠質相互纏繞、交聯，形成空間格線狀結構，將糖類等其他物料包裹在其中，體系失去流動性形成半同態凝膠。經過濃縮脫水後形成具有柔嫩膠凝特性的糖果產品 。
加工過程
以凝膠糖中最為常見的明膠糖為例簡述凝膠糖製作過程。
實驗材料與設備
原輔材料：白砂糖5kg、澱粉糖漿8 kg、乾明膠1.5 kg、檸檬酸85g、檸檬酸鈉12g、香精、色素適量。
主要儀器設備：化糖鍋、濾網、夾層鍋、溶膠鍋、冷卻台、模盤、包裝機等。
工藝流程
①制明膠：明膠在冷水中不溶，但加熱時能溶化成溶膠，冷卻時凍結成腖膠，所以用明膠製造軟糖時．乾明膠要預先兌水，製成腖膠，然後再和其他物料溶合。一般溶膠用水量為乾明膠重量的2～3倍，經浸潤後，加熱待全部化成溶膠，再凝結成一定厚度的腖膠，分切成小塊．這樣使用起來就比較方便。
②熬糖：先將白砂糖溶化．再加入澱粉糖漿。待全部溶化後，進行過濾熬糖。熬糖過程中不能加入明膠，因為明膠受熱極易分解。特別有酸鹼存在的情況下，分解更為嚴重。所以要等到糖漿熬成後．再加人凍膠進行混合。一般糖漿熬煮溫度為115～120℃．即可停止熬糖。如果採用凝結切塊成型，熬煮溫度可稍高一些。剛熬好的糖漿中，因溫度太高，不宜加入明膠，要先進行冷卻。
③調和、靜置：等糖漿溫度冷卻到100℃左右時，即可加入腖膠進行攪拌調和，然後再加入食用色素、香料和調味料，要慢慢地攪拌均勻。攪拌速度過快．因空氣混進多，產生很多細小氣泡，不容易從糖漿中排除。攪拌速度慢，窄氣混進的就少，同時明膠膠體散出來的水氣比較集中，產生的氣泡大。靜置就是在攪拌後．把糖漿放置一定時問，讓糖漿中的氣泡集聚到糖漿表面，然後撇除。
④澆模成型：若糖漿靜置後，還是處於液體狀態，並有一定的流動性，所以也可用澆模成型的方法。通常用澱粉作模盤。澱粉具有強大的吸水能力，用石膏模印。在平整的盛滿乾燥澱粉的盤上，緩和地壓印一下，就成為澱粉模盤，將糖漿澆在粉模中，不僅具有定型作用，而且水分被乾澱粉所吸收，就有助長乾燥的作用。如果糖漿濃度較高，澆模成型後不要另外再進行乾燥；如果糖漿濃度較低，澆模成型後，表面再覆蓋一層乾燥澱粉放在烘房內進行低溫乾燥。乾燥溫度一般不超過40℃。當模粉的水分與糖粒水分近於平衡時．就可把被乾燥的糖粒取出。
⑤拌砂、包裝：澆模成型的明膠軟糖，從澱粉中分篩出來。清除糖粒表面的模粉後，即可進行拌砂。拌砂就是用顆粒均勻的細l白砂糖進行攪拌，使其粘著在軟糖的表面。拌砂過後即可進行包裝。為了避免外界水氣的侵入和細菌和污染，同時為了增加美觀、增進食慾和食用方便，拌砂後的軟糖包裝可採用塑膠袋或盒裝。
成品評價
凝膠糖果的質量要求需符合SB/T 10021 2008《糖果凝膠糖果》的相關規定。
注意事項
明膠是蛋白質，具有一般蛋白質的特性，如酸、鹼以及熱都會對其產生影響。而糖果生產，尤其是軟糖類產品一般都以水果味為主，大多需添加酸味劑使體系偏酸性，物料的溶化、脫水過程都在加熱條件下完成，會對明膠的凝膠強度、黏度帶來影響。因此，明膠軟糖的製作，應控制好物料的pH值以及加熱溫度與時間，選擇合適的投入量、投入時間及酸味劑 將有利於提升產品的品質。
