基本信息
作 者：蔡雲升 等 著出 版 社：中國輕工業出版社ISBN：9787501963317出版時間：2008-06-
內容簡介
《冷凍飲品生產技術》共分八章，詳細介紹了現代冷凍飲品的現狀和發展趨勢，主要原料和食品添加劑的性質及套用、各類產品生產工藝及配方、製造機械與設備、製冷技術套用及計算實例、檢驗與殺菌方法、包裝材料、貯藏及運輸、食品安全控制體系等，還提供了相關冷凍飲品企業生產技術管理規則、常用製冷劑和載冷劑的有關圖表等資料。
作者簡介
蔡雲升，男，1940年生。1963年畢業於無錫輕工業學院（現江南大學）食品工程系。曾在無錫輕工業學院、上海華東理工大學（原華東化工學院）任教。後任上海輕工業高等專科學校食品系學術委員會主任、教授。退休後由上海套用技術學院返聘，曾任曼氏食品研究所所長、深圳波頓香料公司冰淇淋，乳品研究所所長等職。2006年被聘為中國食品和包裝機械工業協會冷食技術研發中心專家委員會主任委員。20世紀90年代開始，連續主辦全國冰淇淋生產技術培訓班、全國糖果工藝技術培訓班，培訓學員數以千計。先後獲“熊貓杯”全國營養食品研評會銅獎、國家教委科技進步三等獎、上海市優秀教育成果三等獎。主持完成科研項目12項，發表科研論文200餘篇，編寫教材和譯著12部，包括《新版冰淇淋配方》、《新版糖果、朱古力配方》、《軟冰淇淋生產工藝與配方》等。
目錄
第一章 概述
第一節 冷凍飲品的特點和分類
第二節 國內外生產現狀和發展趨勢
第三節 冰淇淋的營養價值
第二章 冷凍飲品的原料和食品添加劑
第一節 乳與乳製品
第二節 植物油脂
第三節 甜味料
第四節 蛋與蛋製品
第五節 水果類
第六節 蔬菜類
第七節 豆類和堅果
第八節 低乳糖乳粉與乳清產品
第九節 咖啡、可可粉與朱古力製品
第十節 其他原料
第十一節 乳化劑、穩定劑及複合乳化穩定劑
第十二節 香料、香精
第十三節 著色劑
第十四節 酸度調節 劑
第三章 包裝材料
第一節 冷飲包裝的要求
第二節 包裝的常用材料及特性
第三節 現代食品包裝的設計
第四章 冷凍飲品製造工藝
第一節 冰淇淋生產工藝與配方
第二節 軟冰淇淋的生產
第三節 雪糕、膨化雪糕生產工藝與配方
第四節 冰棍、膨化冰棍生產工藝與配方
第五節 冰霜、食用冰生產工藝與配方
第六節 工藝檔案規範化
第七節 冷凍飲品的儲藏和運輸
第五章 製造機械與設備
第一節 配料和混合設備
第二節 殺菌設備
第三節 均質機
第四節 冷卻設備
第五節 老化設備
第六節 其他配料設備
第七節 凝凍設備
第八節 成型、灌裝機械與設備
第九節 硬化和儲藏設備
第十節 包裝設備
第十一節 其他製造機械和配套設備
第十二節 設備選型與配套
第六章 製冷技術套用
第一節 製冷基本原理
第二節 製冷劑與載冷劑、冷凍機油
第三節 製冷設備
第四節 冷凍飲品工廠的製冷系統設計
第五節 智慧型自動測溫系統
第六節 日產量100t冷凍飲品工廠的製冷系統計算實例
第七節 冷凍飲品工廠的節 能探討
第七章 檢驗與殺菌方法
第一節 理化檢驗方法
第二節 微生物檢驗方法
第三節 冷凍飲品中微生物的來源
第四節 冷凍飲品中的微生物種類
第五節 冷凍飲品生產過程與微生物的關係
第六節 冷凍飲品的殺菌
第七節 CIP系統
第八章 食品安全與食品安全管理體系
第一節 食品安全概述
第二節 HACCP基本原理
第三節 食品安全管理體系（ISO 22000）
第四節 冰淇淋產業實施食品安全管理體系的要點
附錄
附錄1 冷凍飲品企業生產技術管理規則（試行）
附錄2 冷凍飲品中華人民共和國行業標準
附錄3 預包裝食品標籤通則
附錄4 GB 4789-2005定量包裝商品計量監督管理辦法
附錄5 R717壓焓圖
附錄6 R22壓焓圖
附錄7 R502壓焓圖
附錄8 R717飽和液體及飽和蒸氣熱力性質
附錄9 R22飽和液體及飽和蒸氣熱力性質
附錄10 R502飽和液體及飽和蒸氣熱力性質
附錄11 氯化鈣（CaCl2）溶液特性
附錄12 氯化鈉（NaCl）溶液特性
參考文獻
