冰酪

冰食·冰酪(4)
查元宮廷確實有“冰酪”。陳基有詩：“色映金盤分外近，恩兼冰酪賜來初。”這位陳基是給皇帝講經的經師，這首詩就是說他給皇帝講經時，講到“冰酪”的恩典。他說，冰酪盛於金盤，黃白相映，賜食的地方離聖上很近，這真是難得的殊榮。查元人忽思慧所作《飲膳正要》，其中記有“酥油”、“醍醐油”、“馬思哥油”的製法：“牛乳中取浮凝，熬而為酥。”“取上等酥油，約重千斤之上者，煎熬，過濾淨，用大磁瓮貯之。冬月取瓮中心不凍者，謂之醍醐。”“取淨牛奶子，不住手用阿赤打油木器。打取浮凝者，為馬思哥油馬思哥為蒙語。，今亦云‘白酥油’。”後人朱彝尊在《食憲鴻秘》中記乳酪的製作：“從乳出酪，從酪出酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。牛乳一碗，攙水半鍾，入白面三撮，濾過，下鍋，微火熬之，待滾，下白糖霜。然後用緊火，將木杓打一會，熟了再濾入碗。糖內和薄荷末一撮最佳。”
若冰凍之後，很顯然就是原始之冰淇淋。
清代，由於藏冰業的高度發展，冰不再是罕貴之物，冰飲業一躍而上，變得非常普及，冰價也為之暴跌。嚴辰《憶京都詞》註：“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，涼沁心脾。且冰亦可以煮食，謂之冰核。冰窖開後，兒童舁賣於市，只須數文錢，購一巨冰。”《燕京歲時記》：“京師暑伏以後，則寒賤之子擔冰吆賣，曰冰胡兒。”這種冰胡兒，就是比較原始的冰棍。
清代北京的冷飲佳品，一是酸梅湯。《道鹹以來朝野雜記》：“北京夏季涼飲，以為佳品。系以烏梅和冰糖水熬成，外用冰圍之，久而自涼，不傷人，且祛暑也。”《燕京歲時記》：“酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。以前門九龍齋及西單牌樓五家者為京都第一。”二是西瓜汁，西瓜去籽擰汁，入於冰中鎮涼。高貴者汁用文火煉熬，至黏稠時傾入碗內，冰鎮之後凝結如琥珀，名“琥珀糕”。三是“杏仁豆腐”。朱彝尊《食憲鴻秘》記：“京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂淨。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣。以汁入鍋煮熟。加白糖霜或量加牛乳。”此種冷凍後叫杏酪，切成小塊配以冰水，即杏仁豆腐。四是“什錦冰盤”，主要盛以夏時河鮮，即果藕、菱角、雞頭米、蓮子。若是全冰碗，還需加杏仁、鮮核桃仁、甜瓜、蜜桃。這些東西都切成薄片，盛以冰塊之中，真是夏令之佳品。