一、工藝流程。選料→修坯→醃製→洗曬→發酵→貯藏
二、操作技術
1、選料:選擇脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多,適於醃製加工、健康無病的生豬,腿部有傷斑及患皮膚病、傷豬均不宜加工。豬腿要求腿心豐滿、皮質新鮮、瘦肉鮮紅,肥肉潔白的後腿,每個豬腿重量以6-10千克為宜。
2、修坯:切下的鮮豬腿須在6-10℃的通風處晾涼,這樣能使豬腿肉的溫度和pH值下降,利於食鹽的滲入。醃製時須對豬腿進行修整,把腿肉平放在桌上,用刀削去過於隆起的骨節,將腿皮割成半月形,使肌肉露出腿皮。並割去肉麵上油筋、油膜,不要損傷肌肉,把兩邊多餘的肥肉和腿皮削平,使腿呈"竹葉形",用力擠壓腿肉,使血管內的淤血充分排出。
3、醃製:醃製的目的是使腿肉脫水、防腐和調味,用鹽量為腿重的9%-10%,醃製時間通常為40天左右,具體抹鹽有4次:(1)第1次抹鹽占用鹽總量的20%,先把腿爪和腿皮抹少許鹽,再把鹽均勻抹在肌肉上,然後用手擦。抹完後以肉麵朝上重疊堆放,各層用竹條隔開,堆放時間為2天。(2)第2次抹鹽占用鹽總量的60%,應在腰椎骨、恥骨及大腿上部的肌肉厚處抹厚鹽,目的是使鹽迅速滲入肌肉厚處,同樣重疊堆放起來,堆放時間為3天。(3)第3次抹鹽占用鹽總量的15%,重點抹在骨節部分,其餘部分酌情添加,堆放時間為5天。(4)第4次抹鹽占用鹽總量的5%,主要是對骨節補鹽,堆放時間為12天。在每次用鹽後堆放時需上下調換,使受壓均衡,滴下的鹽水要及時倒掉。
4、洗曬:經醃製好的豬腿放入清水中清洗,清除肌肉表面過多的鹽分和油垢,使肌肉表面顯露紅色,隨後吊掛於通風處晾曬3-4天,要避免日光強烈照射,以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍乾時應將腳爪彎曲伸入腿上部皮中,壓平皮面,使整個火腿外形美觀。
5、發酵:將晾好的火腿掛於通風的室內,經過一段時間後肉麵上會長出綠色和綠灰色菌落,這是發酵良好的自然現象,此時火腿開始產生特殊的甘醇清香氣味。
6、貯藏:加工火腿時間通常為冬至到立春之間的隆冬臘月為宜。火腿經過半年時間的發酵後成熟。此時可用粗紙擦去菌落和油垢,抹上麻油後貯藏。成品倉庫應通風良好,要防潮和防止強光照射。
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