食醋的發酵
食醋的發酵是由眾多的微生物作用於碳水化合物、蛋白質、脂肪等物質，產生具有酸、香、鮮、甜等味的酸性調味料，它包括了三個階段，即糖化、酒精發酵和醋酸發酵。關於糖化、酒精發酵的理論早有定論，但固體醋醅的發酵理論仍存有爭議。人們通常認為固體醋醅的發酵是乙醇在醋酸菌的作用下生成乙酸的過程。這一理論是很片面的，當用它去解釋一些固體釀醅工藝是很難被人們所接受。
其原因之一，從對醅溫的控制來看，溫度往往超過醋酸菌的最適發酵溫度。醋酸菌在固體醅中的最適發酵溫度一般為39-41℃，當溫度超過41℃或低於39℃時發酵速度就會降低；如溫度過高還會引起醋酸菌的死亡。而在傳統的釀醅工藝中其發酵溫度有時高達48℃，一般為43-54℃，在這樣的高溫下，醋酸菌的發酵作用理應是十分弱的，但實際上在此高溫下產酸率並不低，而且各種有機酸的生成率較高。再從新型固體釀醅工藝與舊工藝相比。新工藝的翻醅原則是翻醅後任其溫度上升。當溫度回降時再進行翻醅。醅溫高時可達48℃，一般在43-45℃，而且這一工藝倒醅次數大大縮小，但產酸高，特別是不揮發有機酸含量高，產品質量好。
之二，從醋酸菌的酶系來看比較純，主要是氧化乙醇生成乙酸，其它有機酸應很少產生，這可從純醋酸種培養及發酵看出；而固體醋醅的有機酸產量則遠遠高於液體醋醅。之三，從目前各地的固態倒賠操作來看，很混亂，有的是定時倒醅，有的是定溫倒醅，有的則盲目的倒。特別是倒醅次數及倒醅時間的掌握幾乎一個廠一個樣。從而造成各廠之間的質量、產量差異較大。雖然影響出品率和質量的因素眾多，但翻醅操作的正確與否是十分關鍵的 。
固態釀醋工藝的倒醅操作理論
正確的倒醅操作應首先創造良好微生物的生長與發酵條件。在醋酸發酵階段主要是醋酸菌、乳酸菌與芽孢桿菌的作用，因此倒醅操作的理論就是如何控制好這幾類菌良好地生長的理論.為此我們有必要了解以下影響醋酸乳酸菌、芽孢桿菌的因素。
溫度
醋酸菌的增殖最適溫度為53℃左右.發酵最適溫度為39-41℃。醋醅中的乳酸菌、芽孢桿菌最適生長、發酵溫度是在40~50℃。由此可見，這幾類菌的最適生長發酵溫度相差很大。這就為控制溫度保證發酵的順利進行帶來困難。因此發酵過程中溫度的控制必須考慮到這幾種菌的生態以保證這幾類菌的正常生長、發育與發酵。
氧氣
醋酸菌、芽孢桿菌都為好氧菌(個別種為兼性厭氧)，因此需保證氧的供給，但也必須考慮到發酵過程中的醋酸菌過氧化問題。
空隙度
醋醅的空隙度涉及到醅中的氧含量、水分與酒精度，保持適當空隙度，有利發酵的正常進行.
酒度
酒度過高與過低對醅醅的發酵影響很大。酒度過高會抑制各類微生物的生長，造成發酵遲緩。酒度過低，起溫快，工藝操作難以控制，並且容易發生過氧化，一般應控制在7.0~8.0°。
酸度
酸度一種是酒精發酵結束後進入醋酸發酵的初始酸度；另一種是醋酸發酵自身產生的酸。前一種酸主要是雜菌污染所引起，如果酸度過高，將會影響醋酸菌、芽泡桿菌的正常生長與發育，從而影響到發酵。後一種酸度是自身代謝的結果，它可以抑制發酵的進行，保證各種微生物協調生長。
水分
水分的高低對發酵的影響主要表現在:一、過高時，雜菌易生長，酒精發酵時，醅起溫快；進行醋酸發酵時，上層起溫快(水分小、酒度低)，而中層、下層則因水分大、溶氧少，發酵慢。操作難以掌握。二、過低時，醋醅酒精高，起溫慢，並且一旦升溫，不易操作。
倒醅操作的理論與方法
倒醅操作的理論與方法如下：酒精發酵結束轉入醋酸發酵後，去掉塑膠布翻醅供氧，調節水份，並注意調節酒度在7.0-7.5°，一般不超過8.0°。如酒度過高，可加入煮沸過的水(冷卻54℃)進行調節；如酒度過低，則應查明原因後重新制定操作規程，縮短發酵期，注意檢查酸度的變化。一旦發現酸度不再升，應立即終止倒醅，加鹽封缸進行陳釀或淋醅。倒醅時應注意均勻地將原缸的上層倒入新缸的下層。倒缸後的醋醅因有氧進入，醋酸菌在適宜的環境下生長，在此階段升溫慢，發酵代謝產物的產生慢，芽孢桿菌的生長也慢。而醋酸菌的生長較快，約經40小時左右，品溫漸升到40℃左右，醋酸菌的發酵進入旺盛。芽孢桿菌的生長也較快，其代謝產物也開始有積累。
隨著醋酸菌的氧化進行和芽孢桿菌的生長，品溫不斷上升時，醋酸菌的生長、發酵受溫度和基質中酒精含量及代謝產物酸的積累影響而趨於緩慢。在此溫度下芽孢桿菌的作用達到最旺盛期。此時，芽孢桿菌水解部分殘餘澱粉，利用碳水化合物和酒精進行發酵產生各種有機酸；分泌的蛋白酶水解蛋白質為胺基酸。即不揮發有機酸及色素主要是在這階段產生。隨著酸度不斷升高，芽孢桿菌的生長受到抑制，發酵速度也漸慢，品溫下降。當溫度降到73~83℃時，醋酸菌的生長趨於旺盛，如不及時倒醅，此時由於基質中無酒精，而有大量的乙酸存在，這樣就激活了乙酞CoA合成酶，並使乙醛酸循環作用加強，從而造成乙酸的氧化。因此，必得立即倒醅，將原缸上層醅倒入新缸的缸底，這樣，醋酸菌和芽孢桿菌都會因氧氣的不足和頂部酒精的滲入而緩慢發酵。這種厭氧的環境有利於乳酸菌的生長發酵。而原缸底部含酒精較高的醅當翻到頂部時，醅中的醋酸菌和芽孢桿菌有氧而進行生長發酵。這樣經過6~7次的倒醅後，醋醅即成熟 。
倒醅的主要目的
倒醅的主要目的不僅是降溫，而是調節控制環境條件，促使產酸菌能夠很好地去生長；同時抑制過氧化的發生。另外，低量的二氧化碳會對醋酸菌的生長有促進效果，許多菌能夠產生二氧化碳。新工藝倒醅次數比老工藝少得多，因而醅中的二氧化碳含量會高，這既有利於醋酸菌的生長，又有利於乳酸菌的生長，這可能是新工藝產醋率高的又一原因。
