“侗不離酸”，不論是日常三餐，還是節日喜慶都不離酸。這話概括了侗族人民的飲食特點。侗酸分醃酸、咬酸、潦酸、泡酸等四種。
醃酸有葷酸、素酸之分，醃素酸主要有青菜酸、蘿蔔酸、嫩薑酸和辣椒酸等；醃葷酸主要有豬肉酸、鴨肉酸、鵝肉酸、魚酸等。侗家的酸肉、酸魚別有風味，堪稱美味佳肴。醃肉和魚要先把肉、魚晾得半乾，“咬”上精鹽醬料，放一天，再用熟的黃豆、大米或玉米的混合粉“穿衣”，或等用糯飯裹拌後才放入缸中密封。混合粉和糯飯能起到吸收水分的作用，使肉、魚能醃存很長時間。一般三、四個月後，即可開蓋食用，一時食不完，可保存幾年不壞。咬酸是將食物切成絲或薄片，浸入酸水中“咬”一會。隨咬隨用。咬酸的酸水要特別酸，否則食物“咬”不熟，吃了會生病。侗家名菜“魚生”，是咬酸中的代表作，久負盛名，其味特佳。先把草魚切成薄片，拌入酸薑、酸頭、酸蘿蔔之類，再加上薑絲、蔥、蒜、香辣椒、黃豆粉、胡椒粉、香油、麻油、味素及白糖等佐料，片刻即可食用。
潦酸是將新鮮青菜(蘿蔔菜或白菜)，先放進沸水裡燙(潦)一下，再盛於缸中放在火塘邊，早晚順手淋些米湯，不需密封。過一兩天，青菜就變黃變酸變脆，隨炒隨取，鮮酸可口。
泡酸，就是把各種時鮮瓜菜放進缸子裡的酸水中浸泡，缸口以水密封。幾天后，瓜菜變酸變脆，便可取出食用。侗家戶戶都有好幾個制酸食的酸缸，泡酸的原料有蓖頭、蒜頭、嫩薑、蘿蔔、刀豆、豆角、辣椒、頭菜、洋蔥、茄瓜、黃瓜等等。其中最高級的是萏頭酸，它泡得越久越可口，不加糖也有一種酸裡帶甜的味道。黃瓜泡酸酸得最快，頭天泡第二天就可以吃，泡久了反而不美。
侗家的酸食，製作方法與其他民族也有所不同，醃酸除用陶壇醃外，還有用木桶醃的。就煮酸用的酸水，也是用乾淨的淘米水裝在沙罐或陶罐里放在火爐邊烤制而成的，食品既酸又帶有糯米的香味道。一般素酸都用壇醃，葷酸壇、桶都用，數量較多、條數又大的草魚、河魚才用桶醃。桶醃葷酸，可保存二、三十年，其特點色鮮、質脆，味道特別醇香。木桶醃製的葷酸，一般備作較隆重的紅白喜事之用，平常日子很少啟封，除非十分尊貴的客人臨門，才啟封品嘗。
侗家為什麼偏愛酸食? 據說，因侗區盛產糯米，侗人一年四季餐餐吃蒸糯飯，不大容易消化。以酸佐食就能增加胃酸，幫助消化。侗家不僅平時喜酸食，辦酒席時菜譜里總有一半是酸的。侗家以有酸食待客為榮，更以有高級酸食待客為殊榮。同樣，到侗鄉做客，凡能吃到侗酸的人是受歡迎的人，若能吃到高級侗酸，那他就是最受尊敬的人。1980年以來，龍勝山門大開，遊客13增，各地酒家飯店均有酸食待客，侗家酸食很受旅客青睞。
