京都老蔡記蔡記蒸餃的創始人是河南長坦縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮裡幫廚，辛亥革命之後，蔡士俊流落於北京街頭，為了養家餬口，在幫朋友的幫助下，在北京前門外開一小飯店，經營蒸餃、餛飩，生意倒還紅火。幾年後，蔡士俊攜家眷輾轉來到鄭州。
1919年在西二街開店重操舊業，定名為“京都老蔡記餛飩館”。蔡士俊去世後，其子蔡永泉繼承父業，並於1949年遷德化街繼續經營，他不但完全掌握祖傳技藝，而且堅持質量第一，薄利多銷，因此，蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風味品種，近八十年來久賣不衰。 一九六零年毛澤東主席到河南視察,專程到京都老蔡記混沌館品嘗蔡家第二代傳人蔡永泉先生親自製作的蒸餃混沌,大讚到:味道不錯,很好!然後朱德委員長,劉少奇主席,陳毅元帥等首長都先後來鄭州品嘗過,都給予了很高的評價
蔡記蒸餃製作頗為講究，肉餡剁好之後，要邊打邊加水，使肉餡打上勁，各種調料也要按一定比例，缺一不可，蒸餃皮用半死半燙麵粉，經反覆揉搓使麵團筋韌，再擀成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。由於幾十年如一日，堅持傳統操作規程，民眾對其質量有“出門百步外，余香留口中”之讚譽。
