老北京牌匾概述
您象老字號的“八大樓”就有：東興樓、正陽樓、泰豐樓、新華樓、萬德樓、悅賓樓、慶雲樓、會元樓；“八大居是：砂鍋居、天興居、鼎和居、廣和居、義盛居、同和居、天然居、會仙居；您瞧這名字有多么響亮。除了“樓”和“居”，還有坊、德、順、台、處、軒等字號，比如：便宜坊、全聚德、東來順、玉華台、都一處、壹條龍、來今雨軒、同益軒、柳泉居。過去，在咱老北京的長安街上還有“長安十二春”風味餐館。這“十二春”是慶林春、方壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、宜南春、萬家春、玉壺春、淮揚春和同春園。
不管是“樓”、“居”，還是“坊、德、順、台、處、軒、春”名兒起得好、字兒用得妙，就是不去吃，聊起來也為人津津樂道。
上面兒說的老北京的餐飲。下邊兒再別的老字號。藥鋪喜歡用“堂”、金銀首飾喜歡用“樓”、綢布業喜歡用“祥”、錢莊業喜歡用“恆”。還有內聯升、馬聚源、同升和、亨得利等等吉祥、興旺的字號。念起來上口，便會過目不忘。
北京的老字號也遠不止上面說的這些，還有天興居、便宜坊、月盛齋 、稻香村、謙祥益、晉陽飯莊、內聯升、步瀛齋、馬聚源、瑞蚨祥、張一元、長春堂、亨得利、四聯美發、普蘭德、同升和、盛錫福、萃華樓、東來順、全聚德、中國照相館、碧春茶莊、同盛祥泡漠館、東興樓、成文厚、元長厚、一得閣、戴月軒、清秘閣、萃文閣、榮寶齋、文盛齋、全聚德、惠豐堂、瑞蚨祥、餛飩侯、小腸陳、王麻子剪刀、來今雨軒、泰豐樓、同春園和厚德福、烤肉宛、王致合、仿善、曲園酒樓、信遠齋、天福號、月盛齋。說起來，這些個老字號是咱老北京的無形資產。
老字號和牌匾也有著不解之源，文化內涵豐富。而老字號的牌匾也多出於名人之手，用現在的話說就是“名人效應”。“有頭有臉”的大字號，都要請名人、名書法家來書寫牌匾。像茶葉鋪中的張一元、吳裕泰、永安茶莊的匾，都是出於名人之手。這裡特別一提的是“永安茶莊”的牌匾就是民國元老、著名書法家于右任老先生寫的，名聲自然遠揚。而且，當人們說起永安、張一元等店名時，也馬上想到的是茶葉，而不是別的什麼。
只要是老字號，大商家，上至皇上、下至宰相，也都願意出手揮毫。比如北京的都一處燒麥館的牌匾據說是清乾隆皇帝所書；鶴年堂中藥鋪和六必居醬園的牌匾出自明朝宰相嚴嵩手下。
再往下說，還有清代的同治、光緒二帝的老師、戶部尚書、常熟人翁同和就寫有菇古齋、尊漢閣、寶古齋、賞奇齋和秀文齋等5塊匾。清代著名書法家寶熙、多羅克勤郡王、乾隆朝禮部尚書梁詩正等人的也都為當時的老字號寫過牌匾。
無論是古代、還是近代、現代，書法家、政界要員、文人也在光顧琉璃廠時，寫了很多牌匾，這裡邊兒有李鴻章、梁啓超、康有為、徐世呂、吳佩孚、鄭孝胥、黃賓虹、張伯英、曾國藩、張大千等人。現代文人和書法家寫的牌匾也不少，如郭沫若、啟功、趙朴初、鄧拓、舒同、李可染、吳作人、溥傑諸人，都在琉璃廠留下了墨跡。
如今，數十年、數百年過去了“老字號”和它的牌匾仍然是咱老北京的文化的標誌。
老北京牌匾軼事——六必居、鶴年堂
北京的老字號是寶貴的財富，是老北京文化的一個重要組成部分。老字號大都有流傳下來的牌匾，這也是老字號的無形資產。牌匾基本是歷史上各界名人所題，但其中一部分真假莫辨。如都一處燒麥館是否為乾隆所題？如瑞蚨祥綢布店的牌匾，至今不知何人所寫；再如六必居、鶴年堂的匾，一直傳說為明嘉靖年間的奸臣嚴嵩所書，是否如此？其實是很令人 懷疑的。
六必居是北京最著名的老醬園，傳說最初為六個人所開辦，請嚴嵩題匾，嚴嵩便題“六心居”，但又覺得六人不可能同心合作，便又在“心”字上添了一撇，成為“六必居”。清代的一部筆記《朝市叢談》也寫明六必居為嚴嵩所寫，但卻是孤證，其它野史筆記均不見載。民國以後的蔣芷儕所著《都門識小錄》雲:“都中名人所書市招匾時，庚子拳亂，毀於兵燹，而嚴嵩所書之‘六必居’，嚴世藩所書之‘鶴年堂’三字，巍然獨存”，這也是照抄前朝野史筆記，更不可靠。但也有人認為六必居原先是小酒館。為保證質量，釀酒要“六必”，即“黍稻必齊，麴櫱必實，湛熾必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，所以取名“六必居”。這種說法流傳甚廣。
但據六必居原經理賀永昌的解釋:“六必居”不是六人而是山西臨汾趙氏三兄弟所開專賣柴米油鹽的小店，店名即據“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”而來，除不賣茶，其他六件都賣。也兼營酒，還賣青菜，制醬菜是以後的事了(《馳名京華的老字號》，文史出版社1986年版)。如據此解釋，嚴嵩題“六必居”的原意就根本站不住腳了。
又據葉祖孚《燕都舊事》(中國書店1998年版)載:六必居最初確為小酒店，但本身不產酒，只是從其它酒店躉來酒經加工製成“伏酒”、“蒸酒”再出售(“伏酒”是買來後放在老缸內封好，經三伏天半年後開缸。“蒸酒”我查資料，皆未記載如何製作)，後來才變成製作高檔醬菜的醬園。更重要的是，上世紀60年代，鄧拓通過六必居大量房契與帳本，考證出六必居不是傳說中的創建於明朝嘉靖初年，而是創建於清康熙十九年(公元1680年)至五十九年(公元1720年)間。而且原來也不叫“六必居”，雍正六年(公元1728年)的帳本上都稱“源升號”，直到乾隆六年(公元1741年)才出現“六必居”的名字。這是鄧拓極為重要的鉤沉發現。這就鐵證六必居既不開業於明代，何來嚴嵩題匾？我讀過鄧拓《論中國歷史的幾個問題》(三聯書店1979年版)，知道60年代他為研究明代資本主義萌芽現象，調查研究了北京地區商號、煤窯等大量契約、賬簿資料，他最初可能也相信六必居是明代老商號，但一經實物調查，才發現它是清代商號，與他研究的課題年代不符，所以《論中國歷史的幾個問題》一書中引用附錄了不少資料和契約照片，並無六必居的資料。
由此可見，關於嚴嵩題匾只不過是六必居老東家為商業利益利用了民間對於嚴嵩的知名度，用今天的話說就叫做“名人效應”吧？其實，假設六必居真的開業於嘉靖初年，也不會去找嚴嵩題匾，因為那時嚴嵩還供職於南京，五十多歲還一直坐冷板凳，根本沒有什麼知名度。
當然，嚴嵩的匾無下款。因此有人以為他是奸臣，題款被後人摳掉，再如著名學者吳曉鈴先生認為鶴年堂藥店是嚴嵩所書，所云何據，無緣請教。鶴年堂也是一家老字號，相傳也創於明嘉靖末年。有一種說法認為鶴年堂之名原為繩匠胡同嚴府花園一個廳堂的名字，嚴嵩倒台之後，這塊嚴嵩自書匾流落出去，後來成了店名。店外還有一塊“西鶴年堂”的匾，傳說為嚴嵩之子嚴世藩所書，更不可信。過去鶴年堂的配匾、豎匾分別傳為戚繼光、楊繼盛所書，戚、楊二人均為忠臣，尤其楊繼盛當年彈劾嚴嵩十大罪被下詔獄而死，將忠、奸死對頭的匾額配在一起，豈不滑天下之大稽？這其實是店鋪老闆文化淺薄的表現。再者，嚴嵩在明嘉靖年代炙手可熱，是內閣首輔(明代不設宰相，以內閣大學士集體行使行政等權力，為首領班的大學士地位最重要，稱為“首輔”，頗相當於宰相)，一人之下萬人之上。他怎么可能以“首輔”之尊一而再為當時的小酒館(六必居)、小藥店題匾？
鶴年堂
再假設嚴嵩敗落，“鶴年堂”匾流落出來，當時的形勢是萬人痛恨嚴嵩，恨不得碎屍萬段，開業於嚴嵩倒台之後的鶴年堂藥店老闆怎敢把嚴嵩的匾額堂而皇之懸掛？鶴年堂要冒天下之大不韙掛嚴嵩的匾，肯定要被憤怒的士子百姓們砸爛的。摳掉題款也不行，嚴嵩當年是詩文書法大家，《明史》也不得不認他“為詩古文辭，頗著清譽”，並以擅寫“青詞”(一種詩書俱佳的帶有道教色彩的文體)名傳天下，這瞞不過人們的眼睛。
正因為嚴嵩是奸臣，他的書法和秦檜、蔡京一樣一幅也沒有流傳下來。如果有實物，也可以鑑定比較。從鶴年堂、六必居的匾看，字型蒼勁、筆鋒端正。嚴嵩的字是不是這種風格呢？據《燕都舊事》載:琉璃廠寶古齋的老闆邱震生曾見過嚴嵩真跡。上世紀30年代，山西榆次有人來京求售明人書札冊頁，其中一頁是嚴嵩手札。內容是他寫給下級的手諭，簽署“嚴嵩具示”。書為二王體，字頗娟秀。邱震生後來成為國內有名的鑑定專家，他畢生只見過這一頁嚴嵩真跡(同冊頁還有文徵明等明代名人手札)，他認為是真跡無疑。因而研究老北京掌故的葉祖孚先生斷定，六必居等所謂嚴嵩題匾與真跡完全不同。老北京老字號的牌匾還有相傳曾為嚴嵩所題，如柳泉居。我在青少年時代就聽老輩人講過，這裡還有一段有趣的故事，似乎發生在嚴嵩被貶謫的途中，這更不可能了。北京沙河明代鞏華城的匾額，傳說也是嚴嵩所書，當然存留至今字型已模糊難辨。查正史該城確是嚴嵩向嘉靖皇帝進言而修建的。但嚴嵩死後，依慣例他的題匾是應該被換掉的。
嚴嵩在中國歷史上是個知名人物，除正史外，俚曲多有表現，如京劇《打嚴嵩》。其它以嚴世藩為主角並涉及嚴嵩的雜劇《丹心照》、《一捧雪》、《萬花樓》、《鳴鳳記》等，使得老百姓對這對奸佞父子家喻戶曉。再比如山東孔府大堂通往二堂的通廊，幾百年來放著一條紅漆長板凳，據《孔府內宅軼事》(天津人民出版社1983年版)記乃嚴嵩被彈劾時，跑到孔府求衍聖公替他向皇帝求情，這是他所坐過的板凳。嚴嵩之孫女曾嫁與衍聖公第六十五代孫孔尚賢，但稍有文史常識熟悉明代典章制度的人都不會相信“板凳”的傳說是真實的。
傳說儘管是傳說，但人們仍然在口碑流傳，這似乎成為老北京老字號吸引人的一個方面？“文革”當中，為保護這些牌匾，還產生了若干故事。這些牌匾至今仍在，我可以肯定，這些牌匾的真正題寫者應該是當時無名的文人，歲月的流逝已不可考證出他們的名字。惟一的科學態度是不要以訛傳訛，例如，某出版公司出版的《北京新老字號名匾薈萃》在“六必居”、“鶴年堂”照片下均註明“嚴嵩書”，還特意指出“其歷史和書法價值較高”，這就違背真實了。北京美術攝影出版社曾出過一部《北京名匾》，也收入“六必居”、“鶴年堂”匾照片，注釋寫明不知書寫者姓名，這是正確的，因為不誤人子弟。
老北京——經典“牌匾”的經典傳說
01、鴻 賓 樓
——鎮店金匾藏三謎
有著“京城清真餐飲第一樓”美譽的鴻賓樓其實並不是真正的京城老字號，而是有著153年歷史的天津老字號。50年前，天津鴻賓樓的堂頭王守謙用包袱皮兜著兩雙象牙筷子，護著鴻賓樓的金字招牌，將鴻賓樓從天津遷到了京城和平門外李鐵拐斜街50號。現在，斗轉星移，鴻賓樓在京城地面上已經紅火了半個世紀 也就成了京城老少爺們公認的老字號了，而且還贏得了“京城清真餐飲第一樓”的美譽。
50個年頭過去了 鴻賓樓在北京經過了幾次大的搬遷。現在，食客們可以在西城區展覽路的店堂里看到的只有這三件寶物之一：藏著三個謎的金匾。這塊被作為鴻賓樓創業之寶的金匾至今看上去依舊輝煌。
至於這金匾中藏有的三謎，到了今日還沒有誰能完全點破。
第一迷是：金匾上的鴻賓樓三個字由清代兩榜進士於澤久題寫。繁體字“鴻”字左邊為三點水，中間為一個工字，右邊繁體的鳥字下邊應該是四點底，但是這個鳥字寫的卻是三點底，為什麼？有人猜測說“鳥”字是借用了三點水下邊的一點，但是鳥字上邊一點卻寫成了一橫，於澤久為什麼只用三點水？
第二謎是：這塊匾上下無款，這在名家為商號所寫牌匾中是極為罕見的。有人猜測於澤久是文人，不願意讓別人知道自己為商賈題字。
第三謎是：1998年秋，鴻賓樓遷址時將這塊金匾送到榮寶齋準備見新，當打開這塊百年老匾時，從背後的底板中發現藏有一幅工筆畫——牡丹美人圖，畫於宣統年間。這幅作品有人要用重金收購，因為宣統在位三年，傳世作品甚少。作為鴻賓樓“創業之寶”的組成部分，這幅畫使人不解，為什麼百年老店要“金匾藏嬌”呢？
02、都 一 處
——乾隆年間的“註冊商標”
清朝乾隆十七年，也就是1752年。乾隆皇帝大年初二出城微服私訪，從城外返回前門地帶時已經是半夜了。那時做買賣的，一般都是到了正月十五才營業，他看到前門大街上只有一家黃酒館亮著燈，於是就進去叫掌柜的燙了些黃酒，叫了玫瑰棗、馬連肉、煮小花生幾樣小菜。
大冬天的，乾隆早已飢腸轆轆，加上吃膩了宮裡的山珍海味，初次嘗到民間菜餚覺得味道清香可口，不多時吃了個酒足飯飽，跟店夥計閒聊中道：“你家灶上手藝真不錯，不知酒飯錢該付多少？”店夥計見這衣著華麗的老人誇獎，忙答：“老爺子，伺候您滿意了算我們有福氣，哪能多收您的錢，您給三吊錢就成了。”乾隆聽了哈哈大笑，對隨從說道：“給撂下五兩銀子吧，多的算是賞錢！”店夥計從沒見過如此慷慨給賞錢的主顧，衝著乾隆作揖道謝。乾隆問店夥計：“你們這家小酒館叫什麼字號？”店夥計說：“買賣太小啦沒起字號。”乾隆皇帝哈哈大笑，說道：“大過年的，一路上就你一家開門迎客，就叫‘都一處’怎樣？”
幾天過去了，店夥計對多給賞錢的老顧客漸漸淡忘。有一天突然有地方官員來鋪，說是奉聖旨來給送御賜匾，店夥計驚呆了，如入五里霧中，不知怎么回事，官員告知前些天晚間在鋪里飲酒用飯的老人是當朝聖主乾隆爺，聖主御書賜你鋪“都一處”一方匾額，趕快接旨懸掛吧。店夥計這才知道先前喝酒用飯的老爺子是當朝皇上，暗想，多虧了招待得還很滿意，要是有個不周到可就糟了。店家恭恭敬敬將匾懸掛。從此這家酒飯鋪就叫“都一處”了。就這一手，招來了成千上萬的顧客，誰不想看看皇上坐過的地方，誰不想嘗嘗皇上吃過的東西呀，上至官府大員，下至平民百姓，都以此為榮。從此，“都一處”的名聲傳遍天下。
03、全 聚 德
——羊肉胡同“飛”出的烤鴨
北京的西四大街上有一條羊肉胡同，現在是國家寶玉石鑑定中心所在地。再往羊肉胡同裡面走，應該還有一個叫財神胡同的小胡同。可是，在上世紀80年代這個胡同被拆了。而全聚德創始人楊全仁的後代自從胡同拆了之後又住進了紅磚板樓，卻仍舊沒離開這個胡同。
話說1864年，羊肉胡同內有一家山西人經營的雜貨鋪經營不下去，當時做小買賣的楊全仁經人介紹，用做小買賣攢下的一點錢把雜貨鋪的鋪底子盤了過來，自己開了個掛爐鋪。這家雜貨鋪的字號叫德聚全，意思是“以德聚全，以德取財”。楊全仁把這個字號顛倒過來，改為全聚德。全字，暗含著他的名字，聚德，取“以全聚德，財源茂盛”之意。這就是全聚德這個字號的來歷。
後來，楊全仁的生意越做越大。為了讓更多的人知道全聚德，他請了當時一個書法好的秀才錢子龍題寫匾額。雖然不是皇帝或者名家的真跡，但是這塊匾額幾經風雨，一掛就是100多年。
民間對老字號的傳說總是源遠流長。比如說對這個“德”字中間少了一橫，就有很多版本的猜測。比如說是題字的錢秀才喝了點小酒，筆誤少了那么一橫；再比如說是掌柜的楊全仁為了讓店裡的所有夥計一條心，就把“心”上橫的刀給去掉了，於是就讓錢秀才把心上的那一橫給去了。
這些都是民間善意的猜測，其實原因很簡單。就像現代我們有多音字一樣，同治年間也有一字多寫。錢秀才題字的那種寫法，在後來中國文字的演變過程中逐漸消失了。所以，我們現在也就見不到這種寫法的“德”字了。而百年老店全聚德為了保持原始的風貌，也一直沒有把這個同治年間的寫法改過來。
現在，因為全聚德的名氣，北京烤鴨逐漸有了“天下第一美味”之稱。外國遊客又有了“到北京，兩件事，游長城，吃烤鴨”之說，全聚德真正地成為了國際知名的中華老字號。
