原料配方
西瓜子100千克 生薑125克 小茴香62.5克 八角250克 花椒31.3克 桂皮125克 牛肉100克 白糖2千克 食鹽5千克 植物油1千克工藝流程 西瓜子→石灰液浸泡→清洗→加香煮製→拌香料→烘烤→攤晾→裝→成品
製作方法
1.濕瓜子處理：濕瓜子是用製作罐頭時取出的，將取出的濕瓜子用清水淘洗乾淨，漂洗去除瓜子以外的雜質，然後撈在專用篩子裡瀝水待用。2.乾瓜子處理：原料篩土，除去雜質，剔出質次不能加工的瓜子；將水灌入儲槽中，再把石灰投入水中，充分攪拌溶解，待多餘的石灰沉澱後，取澄清的石灰液抽入另一儲槽，再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時間24小時。經浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內，用飲用水沖洗乾淨，並去除雜質和質次的瓜子。
3.香料製備：按比例稱取生薑100克，小茴香50克，八角200克，花椒25克，桂皮50克，封入二層紗袋內，紗袋要鬆寬，給辛香料吸水膨脹時留出空隙。辛香料需要封裝若干袋，以備集中煮製瓜子使用。
4.瓜子預煮：將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內，數量約50千克，再倒入飲用水為瓜子的4倍，然後擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時，撈出盛入鐵篩中沖洗乾淨。如果是收集製作罐頭工序中取出的濕瓜子，只要衝洗乾淨，就省去了清水煮沸的工序。
5.瓜子入味：一夾層鍋盛入飲用水70升，加入10％的食鹽，並放入辛香料1份、牛肉1份，然後加入瓜子40千克，擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時，此時需要經常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料，1份可煮兩次，使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時取出，1份牛肉可連續煮500千克瓜子。每次煮後，再補添水至原有的數量，並且添加1％食鹽彌補消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。
6.瓜子烘烤：1.將煮出的瓜子以100千克原料計，趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖，攪拌均勻。取潔淨的竹箅，上面鋪塑膠編織網，將瓜子均勻地撒在上面，每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房，排列在烤架上。烤房的溫度一般以70～80℃之間，烘烤約4小時。烘烤時間內還經常啟動排氣機排潮，間隔30分鐘排1次，每次1～2分鐘。
7.攤晾：取出的瓜子要集中拌入植物油，用量為原料的1％，拌植物油時要用油刷充分攪拌均勻。然後送入保溫庫均勻攤開，晾至表面略乾，即可進行包裝。
8.成品與包裝：包裝前要對瓜子進行全面篩選，除去雜質(包括殘缺不整或未成熟的瓜子)，每千克製品的雜質不超出10個點。按消費要求，瓜子可包裝成不同規格的小袋，重量為200克或250克為宜，應採用符合食品衛生要求的塑膠袋或複合膜袋包裝。瓜子也可採取大包裝方式，即使用塑膠編織袋內襯符合食品衛生要求的塑膠膜包裝。
9.標誌：產品的包裝必須符合《食品標籤通用標準》規定的要求，應標明產品名稱、產品的標準代號、主要配料成分、淨重和生產廠名，還應註明出廠日期和保質期。外包裝應註明防潮、防曬、輕拿輕放等標誌。
10.存放：瓜子存放的倉庫應符合食品“四防”的衛生要求，庫內清潔整齊，通風良好，庫溫不高於20℃。
質量標準
1.感官指標：色澤：表皮黑色，中央小部分呈白色或土黃色或表皮呈棕色，允許因食鹽反滲出的白色存在。
滋味與氣味：具有本品套用的滋味與氣味，無異味。
雜質：允許有不影響食品衛生的少量微小的雜質存在，每千克成品中不超出20個點。
2.理化指標：規格：具有本品應有的成熟飽滿度，每粒片寬≥8毫米。水分：煮製瓜子≤20％，炒制瓜子≤5％。食鹽：以瓜子計為5～10％。
3.微生物指標：無因微生物作用引起的腐敗象徵，無霉斑點。
4.保質期：本品保質期炒製品為8個月，煮製品為5個月。
