調料:黃酒2匙,蔥結薑片適量,蒜茸、胡椒粉各少許,細鹽0.3匙,白醋、白糖各50克,豬油50克,麻油少許,40°水生粉2匙。
製法:1.將活魚宰殺、去鱗、挖鰓,除去內臟、洗淨。燒熱鍋,放豬油,燒至油八成熱時,放蔥段薑片煸香,加沸水(約1000克)、鹽與黃酒,再放魚,蓋緊鍋蓋,用小火將魚燜至熟,撈出,放在長盆內。
2.淨鍋燒熱,放豬油,放蒜茸煸香,再放青紅椒絲略煸,再放其它各種輔料絲,然後加水1勺,加白糖、白醋、細鹽、胡椒粉,待燒沸後,用水生粉勾流利芡。淋上麻油增香,淋澆在魚身上,撒上蔥絲、芫荽(放在魚尾上)即成。
特點:五彩繽紛,五絲(廣東菜廚師稱柳)精細。魚肉鮮嫩滑口,滋味鹹甜酸香。
關鍵:1.魚要新鮮,浸熟即止,凡鮮魚均可製作此餚,只將菜名改動一下即可。
2.掌握小酸小甜,仍以鮮鹹味為主。
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