五彩白玉

五彩白玉是由蝦仁、淨筍、淨水發香菇等食材製作而成的一道美食。

材料

選料：蝦仁100克，淨筍75克，淨水發香菇30克，紅灌腸（或方腿）30克，青豌豆（或切成小丁的刀豆）50克，雞蛋（用蛋清）1隻。
調料：豬油（實耗）50克，乾生粉14匙，黃酒半匙，細A鹽、味素少許，麻油13匙，45°水生粉1匙，蔥花少許。

做法

1．把蝦仁洗淨、上漿（見第7頁，“龍井白玉”）。
2．筍、香菇、紅灌腸均切成0．9厘米見方的小丁。將筍先用冷水下鍋，燒至成熟，撈出。
3．將鍋洗淨、燒熱，用冷油滑鍋後倒出，放豬油100克，燒至油三成熱時，把蝦仁放入，並用菜勺將其撥散，至呈潔白色時，將輔料投入油鍋中攪勻，倒入漏勺中瀝油。
4．原鍋內留少許油，放蔥花煸香，放黃酒、2匙湯、味素、細鹽，燒沸後，下水生粉勾芡，並把主輔料放入，翻鍋拌勻，淋上麻油即成。
特點：紅、黃、綠、白、黑，五彩繽紛。滑嫩軟脆爽，鮮美可口。
關鍵：蝦仁滑油時以三成熱為宜，但需用大火，促使主輔料迅速地升溫。