鮮乳中的微生物類型
鮮乳中污染的微生物有細菌、酵母和黴菌等多種類群。但最常見的而且活動占優勢的微生物，主要是一些細菌。
能使鮮乳發酵產生乳酸的細菌
這類細菌包括乳酸桿菌和鏈球菌兩大類，約占鮮乳內微生物總數的80%。它們可進行同型乳酸發酵，產生大量乳酸，使鮮乳均勻凝固。
1、鏈球菌類：較為常見和重要的有：乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、糞鏈球菌、嗜熱鏈球菌、液化鏈球菌。
2、乳酸桿菌類：較常見的和重要的有嗜酸乳桿菌、保加亞利乳桿菌、乾酪乳桿菌、短乳桿菌、發酵乳桿菌。乳酸乳桿菌等。
能使鮮乳發酵產氣的細菌
這類微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有機酸，並產生氣體(二氧化碳和氫氣)，能使牛乳凝固，產生多孔氣泡，並產生異味和臭味。
1、大腸菌群，主要有大腸桿菌和產氣桿菌，這類細菌除產酸產氣外，還能分解蛋白質，產生異味，影響乳的質量，這說明衛生方面不合格。
2、丁酸菌類，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鮮乳產酸產氣，其中的丁酸，氣味惡臭，所產氣體量很大，可使凝固的鮮乳裂成碎塊，形成暴烈發酵現象。
3、丙酸細菌也能使鮮乳產酸產氣，丙酸菌的發酵可使乾酪形成網眼，並產生特殊的芳香風味，對乾酪的品質有良好的影響。
分解鮮乳而發生腖化的細菌
這類腐敗菌能分泌凝乳酶，使酪蛋白發生凝固，然後分解，使蛋白質水解腖化，變為可溶性狀態。假單胞菌屬：分解蛋白質能力極強，可將蛋白質形成胺和氨，並產生不良氣味。液化糞鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌等使乳產酸與蛋白質分解同時進行。產鹼桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬等，能在低溫條件下分解蛋白質，從而使冷藏乳腐敗變質並產生苦味。
使鮮乳呈鹼性的細菌
主要有糞產鹼菌和粘乳產鹼菌。它們分解檸檬酸鹽為碳酸鹽，而使鮮乳呈鹼性反應。
引起鮮乳變色的細菌
深藍色假單胞菌：產生的色素在中性或鹼性乳中呈灰色，在酸性乳中呈藍色。黃假單胞菌：產生淡黃色色素從而使乳呈黃色。粘質沙雷氏菌：在乳中純培養可引起紅乳，但通常由於其它細菌抑制該菌生長，故紅乳很少見。
鮮乳中的嗜冷菌和嗜熱菌
嗜冷菌：主要是一些螢光細菌、黴菌等。
嗜熱細菌：主要是芽胞桿菌屬某些種和一些嗜熱性球菌等。
鮮乳中的黴菌和酵母
黴菌以酸腐節卵孢霉為最常見，其它還有乳酪節卵孢霉、多主枝孢霉、灰綠青黴、黑含天霉，異念球霉、灰綠麴黴和黑麴黴等。鮮乳中常見酵母為脆壁酵母、洪氏球擬酵母、高加索乳酒球擬酵母，球擬酵母等。
鮮乳中可能存在的病原菌
1、來自乳畜的病原菌
常見的有結核分支桿菌、副結核分枝桿菌，布氏桿菌、溶血性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌等。
2、來自人為因素的病原菌
傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、志賀菌、霍亂弧菌、白喉桿菌、猩紅熱鏈球菌、人型結核分枝桿菌等。3、來自飼料被黴菌污染所產生的有毒代謝產物
如乳畜長期食用含有黃麴黴毒素B1的飼料，這種毒素可轉變為存在於乳中的黃麴黴毒素M1。
節孢霉族
屬於暗梗孢科亞科，分生孢子常輪生或者側生。
分生孢子側生，多排成輻射狀；分生孢子梗與菌絲顯然不同。較常見的有3個屬:
分生孢子平滑，不呈多角形——輻射角孢霉屬；
分生孢子梗暗色，不分枝或雙叉狀分枝——叢節孢霉屬；
分生孢子梗無色，隔膜厚而黑，常不分枝——節孢霉屬。
