內容簡介
本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。
本書全面地闡述了乳的基礎知識和各種乳製品的加工技術。主要內容包括：乳的基礎知識、原料乳的驗收及預處理、巴氏殺菌乳與滅菌乳加工技術、酸乳加工技術、含乳飲料加工技術、冰激凌加工技術、乳粉加工技術、奶油加工技術、乾酪加工技術、煉乳加工技術、其他乳製品加工技術簡介以及相關乳製品最新國家標準等。
圖書前言
本教材由吳祖興（河南省食品辦公室）主編，申曉琳（鄭州牧業高等專科學校）、岳燕霞（河南省漯河市食品工業學校）副主編。本教材的緒論、第三章、第十一章由吳祖興編寫；第一章由樊振江（河南省漯河市食品工業學校）編寫；第二章由趙文獻（河南省漯河市食品工業學校）編寫；第四～七章由申曉琳編寫；第八章由張小芳（河南省漯河市食品工業學校）編寫；第九章、第十二章由李群英（鄭州牧業高等專科學校）編寫；第十章由岳燕霞編寫。
圖書目錄
緒論1
一、我國乳品工業概況1
二、我國乳品工業現狀與國際乳品工業比較2
三、我國乳品工業未來發展3
四、我國乳業亟須解決的問題4
第一章乳的基礎知識5
第一節乳的概念及組成5
一、乳的概念5
二、乳的組成5
第二節乳的化學性質8
一、水分8
二、乳蛋白質9
三、乳脂肪12
四、乳糖14
五、乳中的無機物16
六、乳中的維生素16
七、乳中的酶類17
八、乳中的其他成分19
第三節乳的物理性質20
一、乳的色澤及光學性質20
二、乳的滋味與氣味21
三、乳的酸度21
四、乳的相對密度23
五、乳的熱學性質23
六、乳的電學性質24
七、乳的黏度與表面張力24
第四節異常乳25
一、異常乳的種類25
二、異常乳的產生原因和性質26
複習題29
第二章原料乳的驗收及預處理30
第一節原料乳的質量標準和驗收30
一、原料乳的質量標準30
二、原料乳的驗收31
第二節原料乳的預處理35
一、原料乳的淨化35
二、原料乳的冷卻37
三、原料乳的儲存38
四、原料乳的運輸40
五、原料乳的標準化40
複習題42
第三章巴氏殺菌乳與滅菌乳加工技術43
第一節概述43
一、生產狀況43
二、殺菌、滅菌及商業無菌的概念43
三、殺菌和滅菌的方式44
第二節巴氏殺菌乳加工技術44
一、巴氏殺菌乳基本加工工藝44
二、巴氏殺菌乳實際生產線介紹47
三、較長保質期乳（ESL乳）的生產介紹48
第三節滅菌乳及無菌包裝技術50
一、滅菌乳及無菌包裝的概念50
二、超高溫滅菌技術原理50
三、滅菌乳加熱類型51
四、滅菌乳的生產工藝及質量控制51
五、典型管式超高溫滅菌法生產UHT乳54
複習題55
第四章酸乳加工技術56
第一節酸乳的定義、分類及營養價值56
一、酸乳的定義56
二、酸乳的分類56
三、酸乳的營養價值57
第二節發酵劑的製備58
一、發酵劑的概念和種類58
二、發酵劑用菌種59
三、發酵劑用菌種的選擇60
四、使用發酵劑的目的61
五、繼代式發酵劑的製備方法62
六、發酵劑的質量檢驗和儲藏63
第三節酸乳的一般加工技術64
一、酸乳加工工藝流程64
二、酸乳加工原料及前處理過程65
三、凝固型酸乳生產的操作要點及質量控制66
四、攪拌型酸乳生產的操作要點及質量控制70
複習題72
第五章含乳飲料加工技術73
第一節中性含乳飲料的加工技術73
一、中性含乳飲料的加工工藝流程73
二、加工過程的質量控制點74
三、影響中性（風味）含乳飲料質量的因素75
第二節調配型酸性含乳飲料的加工技術77
一、配料及加工工藝流程77
二、操作要點78
三、影響調配型酸性含乳飲料質量的因素79
四、調配型酸性含乳飲料成品穩定性的檢查方法80
五、調配型酸性含乳飲料常見的質量問題及解決辦法80
第三節發酵型酸性含乳飲料的加工技術81
一、乳酸菌飲料生產的配料及工藝流程81
二、操作要點82
三、乳酸菌飲料成品穩定性的檢查方法83
四、乳酸菌飲料常見的質量問題及解決辦法83
複習題83
第六章冰激凌加工技術85
第一節冰激凌生產概述85
一、冰激凌的定義85
二、冰激凌的分類85
三、冰激凌的原料及其質量要求86
第二節冰激凌的一般加工技術88
一、冰激凌的加工工藝流程88
二、操作要點88
三、冰激凌膨脹率的控制94
四、冰激凌的常見缺陷及控制95
複習題96
第七章乳粉加工技術97
第一節乳粉的概念和種類97
一、乳粉的概念97
二、乳粉的種類97
三、乳粉的組成98
第二節全脂乳粉的加工技術98
一、全脂乳粉的加工工藝流程98
二、操作要點98
第三節脫脂乳粉的加工技術105
一、脫脂乳粉的加工工藝流程105
二、加工中應注意的問題106
第四節速溶乳粉的加工技術106
一、全脂速溶乳粉的工藝特點107
二、全脂速溶乳粉的工藝流程107
第五節調製乳粉的加工技術109
一、母乳與牛乳主要成分的區別與調整109
二、嬰兒配方乳粉的加工技術111
複習題112
第八章奶油加工技術113
第一節奶油生產概述113
一、奶油的概念及組成113
二、奶油的種類113
三、奶油的性質114
第二節奶油的一般加工技術114
一、奶油加工的工藝流程114
二、操作要點115
三、奶油常見缺陷及產生原因122
第三節其他奶油生產介紹123
一、連續式機制奶油的生產123
二、重製奶油和無水奶油的生產123
複習題124
第九章乾酪加工技術125
第一節乾酪的概念、種類及組成和營養價值125
一、乾酪的概念125
二、乾酪的種類125
三、乾酪的組成和營養價值126
第二節天然乾酪的一般加工技術127
一、天然乾酪加工工藝流程127
二、操作要點127
三、乾酪的缺陷及其防止方法134
第三節融化乾酪的加工技術135
一、融化乾酪的特點135
二、融化乾酪的加工136
三、融化乾酪的質量及控制137
四、乾酪製品的開發138
第四節幾種常見乾酪的加工技術138
一、農家乾酪138
二、荷蘭圓形乾酪140
三、契達乾酪140
複習題142
第十章煉乳加工技術143
第一節甜煉乳加工技術143
一、甜煉乳生產概述143
二、甜煉乳的一般加工技術143
三、甜煉乳可能出現的缺陷及質量控制148
第二節淡煉乳加工技術150
一、淡煉乳生產概述150
二、淡煉乳的一般加工技術150
三、淡煉乳可能出現的缺陷及質量控制154
複習題155
第十一章其他乳製品加工技術簡介156
第一節乾酪素的加工156
一、乾酪素的概念156
二、乾酪素的加工技術156
第二節乳糖的加工159
一、概述159
二、乳糖的加工技術159
三、乳糖的套用161
第三節乳清粉的加工162
一、乳清粉和乳清蛋白製品162
二、普通乳清粉的加工163
三、脫鹽乳清粉的加工164
四、乳清濃縮蛋白(WPC)製品加工技術要點164
五、乳清蛋白的營養特性和套用164
複習題165
第十二章實訓166
實訓一鮮乳的檢驗與驗收166
實訓二巴氏殺菌乳的加工172
實訓三酸乳發酵劑的製備173
實訓四凝固型酸乳的加工174
實訓五攪拌型酸乳的加工176
實訓六冰激凌的加工177
實訓七調配型果乳飲料的加工178
實訓八活性乳酸菌飲料的加工179
實訓九酸乳冰激凌的加工181
實訓十乾酪的製作182
附錄相關乳與乳製品標準184
附錄一巴氏殺菌乳184
附錄二滅菌乳185
附錄三酸牛乳187
附錄四含乳飲料衛生標準189
附錄五乳酸菌飲料衛生標準190
附錄六冷凍飲品分類192
附錄七冰激凌194
附錄八奶油195
附錄九全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳197
附錄十全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉199
附錄十一嬰兒配方乳粉Ⅰ201
附錄十二嬰兒配方乳粉Ⅱ、Ⅲ203
參考文獻206
