中餐廚房裡的刺身

本書借鑑了許多日本現代刺身料理的精華，並將其與中國的實際有機的融合在一起，是中國化了的刺身。本書包括理論和實際操作兩部分。理論部分詳細講解刺身的流派、選料、刀法、造型規律、分析操作要領；實際操作部分是精選100個左右刺身實例，拍成照片，力求讓讀者一看就懂，一學就會，一會就能用。本書在編寫過程中，特別注意了洋為中用的問題，並沒有將日本現成的刺身料理照搬照抄，而是根據中餐館的實際情況安排內容，原料是中國的，調料是中國的，格調也是中國的，是完全能在中餐館裡供應的。

基本信息

• 名稱：中餐廚房裡的刺身
• 作者：邵建華
• 價格：60.00元
• 語種：中文
• ISBN：9787542730077
• 出版社：上海科學普及出版社
• 頁數：138
• 開本：16開
• 出版時間：2005年1月
• 裝幀：平裝
• 簡介：本書借鑑了許多日本現代刺身料理的精華，並將其與中國的實際有機的融合在一起，是中國化了的刺身

圖書信息

中餐廚房裡的刺身

作者簡介

邵建華，高級經濟師。現任《飯店》雜誌社副總編輯；上海市烹飪技師、高級技師考評評審、上海市兩所大學烹飪系客座教授。作者廚師出身，曾在烹飪學校任教10年，大學畢業後調新亞集團培訓部負責全上海高級廚師的培訓和考核工作。上世紀80年代開始烹飪研究，出版烹飪專著28本。

目錄

前言

第一部分　秀色可餐的刺身

第二部分　刺身的選料

第三部分　刺身的調味料

第四部分　刺身原料的初加工及成型刀法

第五部分　刺身的裝盤和造型方法

第六部分　中餐廚房裡的刺身