基本介紹
內容簡介
《上海吃貨》由文匯出版社出版。
作者簡介
作者沈嘉祿，男，上海人，祖籍紹興。《新民周刊》主筆，中國作家協會會員，上海作家協會理事。出版長篇小說及集子多種，涉及飲食文化的隨筆集有《徘徊酒缸邊》、《消滅美食家》、《美女鴨頭頸》、《上海老味道》。
圖書信息
目錄
第一章 濃油赤醬，所來何處
本幫菜是如何打造的
象牙筷所指何處
山外青山樓外樓
“海派”這包胡椒粉
貼心貼肺的私房菜
別饒風味吃大菜
日本料理，鹹淡如何
第二章 小吃或許是一種心理按摩
小吃的今生前世
城隍廟小吃，甜蜜生活的點綴
黃楚九和生煎饅頭
作為非物質文化遺產的美食
吃什麼都有個理由
第三章 那杯清咖有點微苦
從“有啥吃啥”到“吃啥有啥”
票證時代的飲食生活
風乾的雞鴨，風乾的故事
茁壯成長的豆芽
大隱於市的酸梅湯
失眠時，我聽到了牛奶瓶的碰撞
想當年，急死人的年夜飯
“金中”的那一縷咖啡香
第四章 石庫門的家常風味
甜食
糯米糰家族
一隻螺螄逼死英雄漢
魚從頭吃起
獅子頭揀軟的吃
草頭攤粞和金花菜
江南鮮筍趁鰣魚
毛蚶祭
第五章 餐桌上的表情很重要
一次事先張揚的打包
刀俎間的動物
餐桌邊的血崇拜
千萬不要和女人同桌
以懷舊的名義縱慾
第六章 挑食是他們的權利和福分
沙沙冰沙
夾餅
沸騰的魚
面在魚不在
快跟韓國人搶豆漿喝
拚死吃河豚魚
廚房的三重境界
給美食偵探吃什麼
第七章 在潮流的燈光下
在星光下品味松露
假面酒會
情人節 晚宴
等出來的美味
第八章 戀戀迷迭香
印度飛餅的遊戲精神
將咖喱塗在蕉葉上
拉丁熱舞在華燈下
像足球一樣美妙
親王的味道，格格的吃法
別了，樂美頌
吃遍法國三星餐廳的上海小姐
以偵探的名義進餐
第九章 寫在選單邊上
一部法律管住了啤酒的泡沫
一塊紅燒肉的成本
討伐小龍蝦
蝦爬子的華麗轉身
當麵條燙了頭髮
給生活多一點滋味
第十章 明天我們怎么吃
中國人，可以不吃野味嗎
山德士上校穿唐裝
你要放屁不放屁
人造美食
大長今給我們的啟示
如果伯納德在中國
留一隻座位給文化人
序言
大約在二十年前，文學圈的朋友就把關食家這頂帽子扣在我頭上。那個時候很多精力充沛、富於幻想的年輕人在文學小道上你推我搡地向前沖，文學雜誌多而且賣得不錯。雜誌社或評獎或組稿或搞筆會，自娛自樂風氣很甚，一幫文人晃到外地擾民，一路上看看風景和關女，說說段子，吃喝這檔事自然也不耽誤。每到一地，當地文學社團出面接待，大家海吃海喝，借著酒勁說點理想、技巧、感覺等今天看來很可笑的廢話。車行半路打尖，就輪到我點菜了。我點的菜大家都愛吃，有時候荒村野店的實在拿不出什麼來，我就捋袖下廚，整他幾個菜來，也能贏得一片喝彩。其實我心裡明白，好胃口一半是餓出來的。
有話說，三代才學會吃飯穿衣。要滅上海人的威風，這是最見效的一句名言。想想啊，吃一碗飯穿一件衣尚且祖孫三代接力賽跑，寫小說還有什麼奔頭?我爺爺不是貴族，頂多算個鄉紳，打牌老榆錢，最後將地賣光算數。我老爸也不是貴族，從紹興鄉下趕到上海來混日子，身份與今天的農民工差不多。後來才開了一家鞋店，算是小業主。我老媽的娘家與貴族更沾不上邊，絕對無產階級。行了，痛說革命家史我都嫌煩，打住。反正我的血管里流的不是貴族的血，我的血里膽紅素猛超標，義務獻血人家不要。
不過，我那不識幾個人字的老媽對子女的教育是蠻嚴厲的，她不知道貴族是什麼玩意兒，但將規矩看得挺重。比方飯桌上吧，吃飯不能有咯巴咯巴的聲響，筷頭不能在碗面上移來移去，不能將筷子吮得吱吱響，有客人一起吃飯時小孩子不能夾第一筷菜，吃魚不能翻魚身，不能第一個夾魚背上的肉……最最嚴重的一條，不能將飯粒掉在地上。
小時候家裡窮，筷子不成套，有長有短，材質多樣。有一次我將筷子在桌上那么一頓，為的是篤篤齊便於夾菜扒飯，腦瓜子當即就挨了一栗鑿。老媽抓住機會就跟我講了一個故事：有一大戶人家，老闆娘不會生孩子，領養了一個窮小子。她一心要將窮小子修理成小開，供他吃供他喝，還請了家庭教師讓他識字，買了鋼琴讓他彈。經過好幾年修理，小開學會了喝酒抽菸打麻將，腔調像那么回事了。老闆和老闆娘很高興，為他辦一個生日酒會，請來一大幫親戚朋友。大家吃得歡，將那小開誇得飄飄欲仙。狐狸一得意就要露出尾巴，小開拿起筷子對準自己的胸口一篤，對準一隻大蝦要夾來吃。這個動作被在座的一位老太婆識破了，馬上傳話開去：這個小開肯定是窮小子出身。為什麼呢?我老媽清清嗓子破題：叫花子吃飯哪來桌子?只能將筷子在胸口篤篤齊。
一個人從國小會的動作，注定一輩子也改不了。答案：吃飯穿衣要三代人的努力。
聽了老媽的故事，我相當泄氣。這輩子，我就安心做個窮小子了。
想不到，現在大家都稱我為美食家。我飄啊。
不錯，早在二十年前我就參加上海飲食公司對涉外旅遊定點飯店的審定，內容之一就是通過品嘗菜點來確定申報的企業有充資格接待老外。好像在三年前，《三聯生活周刊》隆重推出中國十八個關食家，我代表上海出鏡。還有一些雜誌報紙硬拖我出席評獎會或新聞發布會，發個銅牌、嘗道新菜、品品洋酒、喝喝普洱，我也不能太拿自己當回事，擺譜不是我的一貫風格。但去了之後發現得不償失，這樣的活動多了，寫作的時間就少了，心情也更加浮皮潦草。是的，我還沒有悔過自新，在文學的小道上繼續摸瞎子趕路。我怎么就這么不開竅呢?
後來我給自己的墮落找了一個理由，吃吃喝喝吧，一抹嘴走人的，或者臨走再帶點掖點，那叫腐敗。像我這樣無權無勢，硬被人拖去吃頓白食，暗中記下了吃了什麼，喝了什麼，趕回家寫成文章，發表，那不算腐敗，那叫弘揚中國的飲食文化，對拉動內需、促進消費有積極作用。
後來又發現，像我這樣高舉文化大旗的人還不少。比如今天你打開報紙，幾乎每張報紙都辟有關食專版，有些時尚雜誌做起美食文章來更是大模大樣，圖文那個並茂，賞心那個悅目呵。年輕記者愛寫這類文章，讀者也愛看，廣告商更愛往花花綠綠的版面上投錢。電視台的美食節目人氣也相當旺，從劉儀偉到那小嘴，吃得一嘴是油，那叫敬業。這種多贏的局面有利於提升報紙發行量和電視收視率，有利於媒體與讀者、觀眾的感情溝通，也是構建和諧社會的生動表現。
於是我更有理由寫了。十年里寫了不少，出了四本書。去年一本《上海老味道》，讀者反映不錯，半年時間就印了三次，聽說還得加印。這是讀者對我吃吃喝喝的肯定啊。民眾贊成的事，一般不會錯。葛優怎么說啊?相信民眾。
這套海派文化叢書，理所當然的，應該有飲食文化的一席之地。飲食男女，這是人的天性。海派文化叢書是從文化層面上揭示上海人集體性格和地域特色的文化工程，離開了吃喝二字，你別談性格，也別談地域，更高雅不起來。孔夫子聽了韶樂，表示可以三月不吃肉。這是一種姿態，不要相信他老人家的胡諂，他對飲食向來是高標準、嚴要求的。再說上海啊，國際大都市，吃飯穿衣談戀愛，居家布置鬧新房，一不小心都成了全國人民的榜樣。上海人家過去住的是石庫門房子，對吃喝倒是不敢馬虎，現在更講究，否則如何與國際接軌呢?所以，當策劃人向我布置回家作業時，我像小學生那樣聆聽著。
以前，短缺經濟，政治掛帥，吃吃喝喝就是追求資產階級生活方式，這書寫不了。再往前，知識分子清高得很，好像不食人間煙火，誰要是談吃的，那就俗到家了，不可救藥，在文人圈子裡沒地位。主流意識形態重視的是文以載道，宏大敘事，吃喝拉撒是不上檯面的，那么只有放浪形骸的李白、白居易、蘇東坡等人才會在詩作中涉及具體的飲食生活，並以此為樂。要說道嘛，其實也載得動。我最愛蘇東坡這首詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”從雅里讀，是一幅充滿生機的風景畫，從俗里看，是一桌令人垂涎的農家萊。桃花酒、老鴨煲、清炒蔞蒿、紅燒河豚……流口水了吧。而一般自命清高的文人遠避庖廚，油瓶倒了不知道扶一把。浩如煙海的書庫中，我們有二十四史，有《夢溪筆談》，有《東京夢華錄》，有《農政全書》，有《長物志》，還有《茶經》，卻沒有一部真正能體現一個時代風物的、包羅萬象的食經。那個誰啊，老跟鹽商混在一起吃喝玩樂的袁枚，留下了薄薄一冊《隨園食單》，好像影響最大。其他如《粥譜》、《養小錄》、《中饋錄》等古書，今天的關食家和廚師都不願意費勁地看。看的人少，或者你偷偷看了，會影響你考狀元，影響你的山林名望，所以像《神農黃帝食禁》、《老子禁食經》、《酒井飲食法》、《淮南王食經》、《江飧饌要》、《諸家法饌》等古籍到後來都佚散了。多可惜啊。
我兩年前寫一本關於老城廂的書，突然生出一個怪念頭，非常想知道豫園的主人潘允端一家吃的是何等鮮美的山珍海味?排場又是如何?他的親家徐光啟，是個有清名的官員、科學家、基督教徒，又是將甘薯引進中國的有功之臣，他家的一伙食標準如何呢?我找了一些書來看，都不見有記載。其實，通過餐桌，我們可以看到很多社會經濟方面的信息。今年是改革開放三十周年，主流媒體都抓住飲食這個題材做文章，通過老百姓的豆腐賬，見證社會的進步，見證改革開放的必要性和偉大意義。認識到這一點，那么就明白飲食文化是大有文章可做的，是可以通過俗的題目，通達雅的主旨的。
我對飲食文化的重要性認識比較充分，因此豪情滿懷地完成了這個任務。現在這本書出版了，希望讀者喜歡。
關於本書，其實沒什麼好說的，一看目錄就明白我要說些什麼了。有一點，我想跟讀者朋友交個底：我不願意將此書寫得過於學術化。飲食文化的文章最怕學術化，你那裡一學術，讀者就會犯暈，以方你是在編寫菜譜，好像要抖摟包袱忽又賣起關子，態度很不真誠。現在書店裡的菜譜多的是，中菜西菜，小吃快餐，港式本幫，養生保健，美容益智，都在打折賣，我不好意思為文匯出版社增加庫存。我寫歷史，比如海派菜的形成，比如西菜在上海登入，都是通過解剖一隻麻雀來展開的。我喜歡講故事。這樣我也輕鬆，讀者也輕鬆。再比如我寫到一百多年前就流行於上海的西菜，在今天的品種之多，風味之雜，大概是一般讀者所不敢相信的吧。我就以親身體驗來寫，環境如何，味道如何，格調如何，力圖讓讀者有身臨其境之感。但我一般不說這家店的具體地址，更沒有訂座電話。讀者看了若有意前往品嘗，自己打114號碼百事通問去吧。 還有一點，這可能是拙作與一般飲食文化著作不同的地方，我著意對上海人的吃相進行點評。所謂吃相，字面上指吃喝時的舉止言行，表現為一個人在進食時的修養。看一個人的吃相，就大致可以知道這個人的家庭背景、教育背景、閱歷、性格及處世為人的原則了。不過我的概念更加寬泛，還兼及飲食文化的深層次問題，比如公平、道德、環保、文明。
有個後生作家一一後生可畏啊一一說過一句話：食物與人是平等的。這話說得太好了，讓人放下架子，並感動。既然平等，那么我們對食物必須給予充分的尊重，還要懷有一份感恩之心。我寫這方面的文章，從來就不敢將自己凌駕於食物之上。相反，我力圖寫出食物的脾氣、性格、相貌和格調，寫出它們與人的關係，對人的恩惠及誘惑。最後，我還通過食物的媒介，寫出人與人的關係。馬克思說過，人是一切社會關係的總和。那么我們研究飲食文化，說到底就是為了更全面、更感性地研究社會。
最後再說一句，我不是貴族，我還沒有學會像貴族那樣吃飯穿衣，但老媽在飯桌上做下的規矩，我一輩子受用。
2008年端午節
叢書系列
海派文化典藏，共5冊，除了《上海吃貨》，還有 《上海望族》,《上海先生》,《上海租界》,《上海女人》
