三絲蝦卷

２．將熟火腿瘦肉、水發香菇、熟筍肉分別切成似火柴梗粗的絲，長度比蝦片橫度長約０．８厘米的細絲，再把拌漬過的蝦片平攤在案板上。 特點：蝦卷玉白、蝦尾鮮紅，嵌三色細絲，使其色彩更加絢麗。 ２．火腿等三色絲應切得比蝦片橫向的長度長一段，包卷時兩頭才能露出於蝦卷，增加美觀。

選料：對蝦（或人工養殖的大蝦）１２只，熟火腿瘦肉５０克，水發香菇２５克，淨熟冬筍１００克，雞蛋（用蛋清）３只。
調料：黃酒１匙，蔥薑汁半匙，乾生粉２匙，細鹽、味素各適量，豬油５０克，４０°水生粉１匙半。
製法：１．將大蝦剝去頭（另做他用）及前半身蝦殼，留尾殼及尾翼，用刀劃開脊背，挑出沙囊、沙腸，洗淨，批開成一大片（即腹部相連的大片），再用刀尖扦斷腹部筋膜，使蝦片能攤平。然後，再從中間向外側（順著蝦的長度）批開肉厚處，使蝦片更大更薄些，橫向的寬度可達５厘米，隨後用黃酒、蔥薑汁、細鹽、味素將蝦肉片拌勻稍醃，使之入味。
２．將熟火腿瘦肉、水發香菇、熟筍肉分別切成似火柴梗粗的絲，長度比蝦片橫度長約０．８厘米的細絲，再把拌漬過的蝦片平攤在案板上。將火腿絲、香菇絲、筍絲放在蝦片的前端，向蝦尾方向卷攏，捲成筒狀，成為蝦卷。碼放在盤中，然後再將雞蛋清和乾生粉拌勻成蛋清漿，用毛筆塗抹在蝦卷上（尾翼上不要塗漿），上籠蒸６～７分鐘至熟，移入潔淨盤中。用淨鍋將蒸蝦卷原汁再加適量鮮湯，調好鮮鹹味，下水生粉勾流利芡，成透明的滷汁，批油上光，淋澆在蝦卷上即成。
特點：蝦卷玉白、蝦尾鮮紅，嵌三色細絲，使其色彩更加絢麗。味鮮嫩滑爽，為高級筵席上明蝦花色菜之一。
關鍵：１．要把蝦肉批成薄片，才能卷包隨意、容易成形。
２．火腿等三色絲應切得比蝦片橫向的長度長一段，包卷時兩頭才能露出於蝦卷，增加美觀。