三礬海蜇

三礬海蜇是五六十年前鎮海區澥浦漁民或漁行醃製加工的海產品,在滬杭甬一帶享有盛譽。

醃製

海蜇分蜇頭(口腔部)和蜇皮(傘狀身體部)兩部分,因蜇體水分特多,明礬對蛋白質能起凝固作用,故用明礬和鹽混合醃漬,使海蜇蛋白質等成份凝固,加速脫水,其方法為:

頭礬海蜇

把捕獲之鮮海蜇,頭與皮切開,俗稱“開膛”。割去頭與皮連線之項頸,俗稱“冬瓜皮”。同時剝下海蜇皮表層的那層薄衣(俗呼花蛇衣),用以炒鹹齏,炒鹹筍絲等,或者作羹做湯,都是味道極為鮮美的漁家菜餚;然後將蜇頭與蜇皮分別入艙。頭子加礬0.4%,蜇皮加礬0.6%,4-5小時後海蜇內污血排出,用海水洗滌再入艙加礬0.2%,即成頭礬海蜇,俗稱“水泡頭”。頭礬海蜇不放鹽,只用礬漬後水分漬出,肉質變硬,成品率蜇皮60%,蜇頭50%。可食用,但味不佳,不易貯存。這“頭礬”最為緊要,礬放多了,醃製後的海蜇吃起來口感苦澀,俗稱“傷礬”;礬放少了,鮮海蜇會化成水,所以要掌握得恰到火候;

二礬海蜇

將頭礬海蜇盛入竹籮1-2小時,瀝去辣滷水,然後將蜇頭冠朝上,蜇皮反向平放入桶(缸),撒鹽礬混合物。鹽20%,礬0.25%,混合拌勻,層鹽礬層海蜇(蜇皮將鹽撒在反面中心)。海蜇頭還需在桶內踏實,上層勻封鹽礬。十天后即成二礬海蜇。漁民有“頭礬靠礬,二礬靠鹹”的俗語。成品率在70%左右。

三礬海蜇

把二礬過的蜇頭加鹽18%,礬0.3%;蜇皮加鹽20%,礬0.25%,最後拌勻,層鹽礬、層海蜇醃入桶(缸),一月後即成三礬海蜇。蜇皮還需颳去皮上“紅衣”,成品率蜇頭約20%-25%,蜇皮約25%-35%。

儲藏

從鮮海蜇至三礬海蜇成品率為10%-15%。加工時切忌與其他魚類或淡水接觸,製成品需放於涼爽通風處,不被日曬、雨淋,以防腐爛。

食用

三礬蜇皮以色白、質厚,蜇頭以棕黃色、體大、肉鬆脆為佳,食用時需切絲並用清水浸漂去鹽去礬去澀,醮以醬油或鹹鰳魚鹵,就會“格勒崩脆”,鮮嫩可口,無論作冷盆佐酒還是作“下飯”的“壓飯榔頭”,都是一道好菜。

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