食趣 內容簡介
《食趣》趣談浙菜，魯菜，川菜，閩菜，徽菜，湘菜，粵菜，蘇菜等等菜系的起源、特色、製法、典故及其它，最為絕妙的是作者的古典行文，原汁原味地將中國飲食文化倒將出來，請讀者品嘗。不能不提的還有上海畫家蓋國梁先生樸素精美的配圖，別具古風民韻！食趣 本書目錄
1.中國古代熟食自何時開始2.中國古代調味自何時開始
3.中國的八大菜系是什麼
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/黃河流域為什麼能孕育魯菜系
/唐宋有哪些詩人、詞人、與川菜有不解之緣
/四川特色火鍋為什麼以“毛肚”命名
/五代時江蘇的主食、點心
/川湘菜為何重麻辣
/“一片柔腸”和“肝膽相照”是何佳肴
/為什麼說“金必多濃湯”是中西合璧的典型
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199.我國有哪些“茶外之茶”
200.德昂族有哪些茶俗
食趣 文章節選
知味者貴
北宋名臣蘇易簡在答太宗趙光義“天下何物為最”之問時所說“適口者珍”成了中國烹飪一大理論。那么，具體品味時最高境界又是如何呢？我以為，可以用“知味者貴”四字來概括。也就是說，同食之人，只有“知味”者，才是寶貴的。
我曾和美食家姜潤泉、程爾曼伉儷同嘗杭州菜。姜老師是杭州人，程老師是本地人，他們家裡常做正宗杭州菜。品菜時，我們一面議論“舌感”、“齒感”的區別，一面判定“蝦爆鱔”應當清炒，“拍粉”後再炸，色味俱差。程老師還有一個改進“話梅花生”的配方。
一生中還有一些這樣的機會。在淮北農村做真正的“閒雲野鶴”時，和當地“同聲相應，同氣相求之士”三日一小宴，五日一大宴，在有限的條件下，不過做幾個燙菠菜拌鹽水花生米、白糖梨塊、瓦塊魚、生炒子雞、滷牛肉、紅燜兔肉、奶油魚片、紅燴豆腐之類，因為“知味”，還是津津樂道。試想雖龍蝦、甲魚俱全，魚翅、海參皆有，然同桌之人“全不識”，談論多言不及義，那有什麼味道！
“知味者”也分層次。鄉村野老是一類，販夫走卒又是一類，鐘鳴鼎食更是一類。小到一瓢飲、一簞食，大到呂宋黃、雙頭鮑，都會品嘗。當年在宿州街頭，蹲在地上，和老農一起喝糝湯，吃“火燒”；如今在“海上皇宮”和大款、大腕舉箸戰向“清蒸蘇眉”，感受都沒很大的不同。這極貧和極富的二者，於我而言，都是“知味者”而已。其實，那“糝”湯在元仁宗時，寫作“米少”，系宮廷御食，流落民間後，才變成窮人的美食。
何謂“雲吞”
廣東人所謂“雲吞”，即北方人的“餛飩”，四川人的“抄手”。至少在唐代，餛飩已傳至廣東。唐代高懌的《群居解頤》說：“嶺南地暖……又其俗，入冬好食餛飩，往往稍暄，食須用扇。至十月，但率以扇一柄相遣。書中以吃餛飩為題，故俗云：‘踏梯摘茄子（茄樹留二三年，頗高），把扇吃餛飩’”。可見初傳廣東時也叫餛飩，後來才以諧音稱其為雲吞。廣東的雲吞有其特色：其餡細多用豬肉和蝦肉，故又名鮮蝦雲吞。除沿用古法講究湯清餡細外，廣東雲吞還特別講究皮薄。它採用全蛋液和面，重力壓至勻薄而有韌性，食時有“彈牙之感”。把雲吞與面共煮叫雲吞麵。將雲吞麵炸至熟，作菜餚，叫錦囪雲吞。
