圖書信息
書名:食品營養與檢測
作 者：王亞偉
出版社：高等教育出版社
出版時間：2005年11月1日
ISBN:9787040180916
開本：16開
內容簡介
《食品營養與檢測》是新世紀高職高專教改項目成果教材。全書共分七章,主要內容包括營養學基礎、特殊生理條件下人群的營養與膳食、各種食物的營養價值及加工因素的影響、營養相關疾病的預防與控制、營養素供給量與平衡膳食、食物營養成分檢測。《食品營養與檢測》還對近年來營養學中的熱點問題如保健食品、綠色食品和強化食品,營養素過量,營養素在食品加工中的作用,加工、烹調及貯存對營養價值的影響等進行了介紹。書後附有《中國食物與營養發展綱要(2001-2010年)》和《食物一般營養成份表》。《食品營養與檢測》可作為高職高專院校、本科學校高職學院、五年制高職、成人教育的食品專業教材,也可供食品生產、科研人員參考。
圖書目錄
概述
一、營養學基本概念
二、營養學的研究內容及在食品科學中的地位
第一章營養學基礎
第一節蛋白質
一、蛋白質的組成和分類
二、蛋白質的功能
三、蛋白質的需要量與氮平衡
四、胺基酸與必需胺基酸
五、食物蛋白質質量評價
六、蛋白質在食品加工和貯存中的變化
七、膳食蛋白質來源及供給量
第二節脂質
一、脂質的組成和分類
二、脂質的功能
三、脂肪酸及必需脂肪酸
四、膳食中脂肪營養價值評價
五、脂質在食品加工和貯存中的變化
六、膳食脂質來源與脂肪的供給量
第三節糖類
一、糖類的組成和分類
二、糖類的功能
三、膳食纖維
四、糖類在食品加工和貯存中的變化
五、糖類的食物來源與供給量
第四節熱能
一、概述
二、食物能值與生理能值
三、人體熱能消耗
四、熱能食物來源及供給量
第五節水
一、水的功能
二、水的平衡
第六節礦物質和微量元素
一、概念
二、食品中重要的礦物質和微量元素
第七節維生素
一、概述
二、食品中重要的維生素
本章小結
思考與練習
第二章特殊生理條件下人群的營養與膳食
第一節孕婦營養與膳食
一、孕婦營養生理特點
二、孕婦的營養需求與合理膳食
三、孕期營養不良對母親及胎兒的影響
第二節乳母營養與膳食
一、乳母的營養生理特點
二、乳母的營養需要與合理膳食
三、乳母的膳食與加工食品
第三節嬰幼兒及青少年營養與膳食
一、嬰幼兒的營養
二、學齡前兒童營養
三、學齡兒童營養
四、青春期營養
五、嬰幼兒、青少年易患的營養缺乏病
第四節老年營養與合理膳食
一、老年人的生理代謝特點
二、老年人的營養需要
三、老年人的膳食原則
第五節特殊環境條件下人群的營養與膳食
一、高溫環境下人群的營養
二、低溫環境下人群的營養
三、運動員的營養
本章小結
思考與練習
第三章各類食物的營養價值
一、食品的營養價值
二、評價食品營養價值的意義
第一節穀類食物的營養價值
一、谷籽結構和營養素分布
二、穀類的化學組成及營養價值
三、加工、烹調及貯存對穀類營養價值的影響
第二節豆類、油料和堅果類的營養價值
一、化學組成與營養價值
二、抗營養因子及其他物質
三、加工、烹調及貯存對大豆營養價值的影響
四、大豆低聚糖
第三節蔬菜、水果的營養價值
一、蔬菜、水果的化學組成與營養價值
二、野菜、野果和食用蕈的營養價值
三、加工、烹調對營養價值的影響
第四節肉類及魚類的營養價值
一、肉類及魚類化學組成及營養價值
二、加工、烹調對肉類營養價值的影響
第五節奶及奶製品的營養價值
一、奶類的組織結構特點和性質
二、奶的化學組成及營養價值
三、奶製品的營養價值
第六節蛋類的營養價值
一、蛋的結構
二、蛋的組成成分與營養價值
三、加工、烹調對蛋類營養價值的影響
本章小結
思考與練習
第四章營養相關疾病的預防與控制
第一節營養性疾病發生原因及防治原則
一、營養性疾病發生的原因
二、營養性疾病的防治原則
第二節營養與肥胖的防治
一、肥胖發生的原因
二、肥胖的判斷
三、肥胖的防治原則
第三節營養與心血管疾病的防治
一、營養與動脈粥樣硬化
二、營養與高血壓
三、營養與血脂異常
四、心腦血管疾病的綜合防治
第四節營養與糖尿病防治
一、糖尿病判斷標準
二、膳食控制
第五節惡性腫瘤的預防
一、流行趨勢
二、惡性腫瘤的主要危險因素
三、惡性腫瘤的預防
第六節蛋白質一能量營養不良
一、發病原因
二、臨床表現
三、診斷
四、治療
五、預防
第七節缺鐵性貧血
一、發病原因
二、臨床表現
三、治療
四、預防
第八節鋅缺乏症
一、發病原因及臨床表現
二、治療及預防
第九節維生素過多症
一、維生素A過多症
二、維生素D過多症
本章小結
思考與練習
第五章營養素供給量與平衡膳食
第一節膳食營養素供應量建議
一、營養素的需要量
二、膳食營養素參考攝入量
第二節食物結構與膳食指南
一、食物結構
二、平衡膳食與合理營養
三、膳食指南的主要內容
四、中國居民平衡膳食寶塔
第三節營養食譜的設計
一、設計營養食譜的原則
二、營養食譜的設計方法
三、食譜種類和內容
第四節營養調查
一、營養調查
二、膳食調查的目的和方法
三、居民營養狀況評價
本章小結
思考與練習
第六章食品營養保健與食物新資源的開發利用
第一節食品的營養強化
一、食品營養強化的概念
二、食品營養強化的管理
三、常見的食品營養強化和強化食品
第二節保健食品
一、保健食品的基本概念
二、保健食品的特徵
三、保健食品與一般食品及藥品的區別
四、保健食品的分類
五、保健食品的理論基礎
第三節綠色食品
一、綠色食品的概念與特徵
二、綠色食品加工過程中的質量控制與
技術要求
本章小結
思考與練習
第七章食物營養成分檢測
第一節食品樣品的採集與製備
一、概念：
二、採樣方法
三、樣品的運送
四、樣品製備
五、檢測方法的選擇
六、樣品保留
第二節食物中水分的測定
一、直接乾燥法
二、減壓乾燥法
第三節食物中總氮的測定(微量凱氏定氮法)
第四節食物中脂肪的測定(索氏抽提法)
第五節食物中糖類的測定
一、食物中葡萄糖的測定(葡萄糖氧化酶法)
二、食物中還原糖測定(直接滴定法)
第六節食物中抗壞血酸的測定
一、總抗壞血酸的測定(螢光法)
二、總抗壞血酸的測定(2，4一二硝基苯肼比色法)
三、還原型抗壞血酸的測定(2，6一二氯酚靛酚滴定法)
第七節食物中維生素Bz的測定(矽鎂吸附劑淨化螢光法)
第八節高效液相色譜(HP1C)法測定食物中維生素A、E
第九節食物中鈣、鐵、鋅的測定
一、食物中鈣的測定
二、食物中鐵、鋅的測定
第十節膳食調查結果計算與評價
第十一節食譜編制及營養配餐
本章小結
思考與練習
附錄1中國食物與營養發展綱要(2001-2010年)
附錄2食物營養成分表(食部100g)
主要參考文獻
專業介紹
食品科學系--食品營養與檢測專業培養目標：本專業以食品檢驗技術為特色，服務面向食品行業、農產品加工業，培養能夠從事食品分析與檢驗、產品質量安全控制等工作的高素質技能型專門人才。主要課程：食品化學、化學原理與分析、儀器分析、食品理化檢驗、食品微生物檢驗、食品感官檢驗、食品營養與衛生、食品質量管理基礎、實驗室管理、功能性食品生產等。主要技能考證：食品檢驗工職業資格證等就業方向：大中型食品企業、農產品加工業、保健品行業、食品檢驗相關機構，從事食品原輔材料、半成品、成品的檢驗及衛生檢驗崗位
