原料/調料
鮮蛋的感官鑑別分為蛋殼鑑別和打開鑑別。蛋殼鑑別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可藉助於燈光透視進行鑑別。打開鑑別是將鮮蛋打開，觀察其內容的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發育，有無異味和臭味等。
蛋製品的感官鑑別指標主要是色澤、外觀形態、氣味和滋味等。同時應注意雜質、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。
雞蛋的鑑別
雞蛋是否新鮮鑑別法：
用食鹽三兩，溶於一小盆水中，將蛋放入鹽水中，已產下三天者，會沉到稍離盆底的水中；如果已產下五天以上者，則浮於水面，另一法是將蛋放於清水中，尖頭向下者為新鮮蛋，否則為舊蛋。
怎樣鑑別雞蛋的好壞？
（1）外觀法。雞蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋，外殼光滑發暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的雞蛋。
（2）手搖法。購雞蛋時用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有 聲音的是鮮蛋，手搖時發出晃當的聲音的是壞蛋。聲音越大，壞得越厲害。
（3）照射法。用手輕輕握住雞蛋，對光觀察，好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態，一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的雞蛋有污斑，這是陳舊或變質的表現。
（4）漂浮法。取水500克，加入食鹽500克，溶化後，把雞蛋放入水中，橫沉在水底的是新鮮雞蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是雞蛋放的時間過長，完全漂在水上的，是壞蛋，這種蛋已經腐敗變質。
幾種常見變質蛋
陳蛋———保存時間過長，蛋殼顏色發暗，失去蛋殼上的光澤，蛋殼表面變得無光澤，搖動時蛋內有聲響。照光檢查，其透明度降低，出現暗影。
霉蛋———蛋殼上有細小灰黑色點或黑斑，這是由於蛋殼表層的保護膜受到破壞，導致細菌侵入，引起了發霉變質。照光檢查，則完全不透明，此類蛋不宜食用。
臭蛋———能聞到一股惡臭味。這種蛋也不透光，打開後臭氣更大，蛋白、蛋黃混濁不清，顏色黑暗。此類蛋有毒，不能食用。
散黃蛋———是因蛋黃膜受損破裂造成的，打開後可看見蛋白、蛋黃混在一起，可分辨。此類蛋若無異味、蛋液較稠，則還可食用。
水濕蛋———蛋殼顏色深淺不一或有大理石花紋。這是由於外蛋殼膜受破壞而失去了保護作用。此類蛋難保存，不宜久置，應儘早食用。
貼皮蛋———因保存時間過久，蛋黃膜韌力變弱，導致蛋黃緊貼蛋殼。
