內容簡介
本書是依據《HACCP體系及其套用準則》和《食品衛生總則》等國際標準和法律法規的要求編寫的。旨在推行HACCP體系在食品行業中的套用，從而提高食品安全衛生，防止危害發生，使消費者的安全和健康得到保障。本書主要包括以下內容：食品安全與食品中的危害；HACCP體系的前提條件——GMP和SSOP：HACCP體系的概述和套用具體操作；HACCP體系審核及其內部審核的實施；不合格項報告和內部審核報告及糾正措施和跟蹤；HACCP內審和管理評審體系檔案；書後附相關法律法規。本書為組織開展HACCP體系內部審核提供了依據和示範。
目錄
第一章食品安全與食品中的危害1
第一節食品安全衛生1
一、食品與食品衛生1
二、食品安全性1
三、食品污染2
四、食品安全與衛生的重要性3
第二節食品中物理性危害6
一、食品中物理性危害的來源6
二、食品中物理危害的控制6
第三節食品中化學性危害7
一、環境污染7
二、不正確的使用食品添加劑對食品安全性的影響16
三、農藥殘留對食品安全性的影響27
四、獸藥殘留對食品安全性的影響30
五、硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺、苯並[a]芘對食品的污染31
六、食品容器、包裝材料對食品的污染36
第四節食品中生物性危害41
一、食品中真菌性危害41
二、食品中細菌性危害49
三、食品中寄生蟲危害56
四、食品中病毒的危害59
五、食品中常見天然毒素的危害60
第五節人類面臨新的食品安全爭論熱點65
一、輻照食品安全性65
二、轉基因食品的安全性66
第二章HACCP體系的前提條件——GMP和SSOP70
第一節良好操作規範（GMP）70
一、良好操作規範基本概念與內涵70
二、GMP在各國的發展及法規體系71
第二節衛生標準操作程式（SSOP）78
一、概念及涵義78
二、衛生標準操作程式內容79
三、衛生監控與記錄88
第三節HACCP與GMP、SSOP的相互關係90
一、GMP與SSOP的聯繫與區別90
二、SSOP與HACCP體系的關係91
三、GMP、SSOP與HACCP的關係92
第四節HACCP體系的其他前提條件程式92
一、產品的標識、追溯和回收92
二、設備與設施的保養維護程式93
三、教育和培訓93
第三章HACCP體系的概述和套用的具體操作95
第一節HACCP體系的起源和發展95
一、HACCP體系的概念95
二、HACCP體系起源的背景、作用和特點95
三、HACCP體系的起源97
四、HACCP體系的發展97
五、HACCP體系在世界各國食品企業中的套用99
六、HACCP體系在我國推廣的現狀和迫切性101
第二節HACCP體系的基本原理104
一、進行危害分析與提出預防控制措施104
二、危害分析工作單105
三、確定關鍵控制點105
四、關鍵限值的建立108
五、關鍵控制點的監控110
六、糾正措施111
七、記錄112
八、驗證程式113
第三節HACCP體系套用的基本步驟114
一、建立HACCP體系組織人員、設備、衛生標準的準備工作114
二、建立HACCP體系資料的準備115
三、危害分析工作單的編制116
四、HACCP計畫的制定116
第四節HACCP體系在不同食品生產企業中的套用117
一、HACCP體系在水產品生產企業中的套用117
二、HACCP體系在豬肉香腸生產企業中的套用119
三、HACCP體系在奶製品生產企業中的套用121
四、HACCP體系在果蔬汁生產企業中的套用123
五、HACCP體系在傳統釀造酒生產企業中的套用129
六、HACCP體系在蟹肉罐頭食品生產企業中的套用132
七、HACCP體系在速凍調理食品生產企業中的套用135
第四章HACCP體系審核139
第一節基本概念139
一、審核139
二、不符合（合格）140
第二節HACCP體系審核概論140
一、HACCP體系審核原則140
二、HACCP體系內部審核的目的141
三、HACCP體系審核依據141
四、HACCP體系審核類型141
五、HACCP體系審核特點144
六、HACCP體系內部審核頻次和時機145
七、HACCP體系審核內容146
八、HACCP體系內部審核步驟146
第三節HACCP體系審核技巧及注意事項147
一、HACCP體系審核方式147
二、尋找客觀證據148
三、調查方法和技巧148
四、現場觀察151
五、抽樣151
六、內部審核過程的控制152
第五章HACCP體系內部審核的實施156
第一節HACCP體系內部審核的準備156
一、內部審核組的建立156
二、內部審核計畫的制定158
三、內部審核檢查表的編制161
四、內部審核檢查表的使用162
第二節HACCP體系內部審核的實施163
一、見面會163
二、現場審核164
三、內部審核組內部會175
四、不符合項報告175
五、HACCP體系的評價175
六、總結會175
第六章不符合項報告和內部審核報告178
第一節不符合項報告178
一、不符合項產生來源178
二、不符合項確定原則178
三、不符合項類別與性質的判定178
四、不符合報告的內容及編寫原則183
五、不符合項報告示例184
第二節內部審核報告187
一、內部審核報告內容187
二、內部審核報告的分發和保存187
第七章糾正措施和跟蹤189
第一節糾正和糾正措施的基本概念及相互關係189
一、糾正的概念189
二、糾正措施的概念189
三、糾正和糾正措施的相互關係189
四、制定糾正措施的原則189
第二節糾正措施的跟蹤189
一、糾正措施的跟蹤的概念189
二、糾正措施的跟蹤的重要性190
三、糾正措施的跟蹤的原則190
四、審核雙方在糾正措施的跟蹤過程中的職責190
五、糾正措施跟蹤的程式191
六、糾正措施跟蹤驗證內容192
七、糾正措施方案和證據的評價192
八、受審核方採取糾正措施時常見的問題192
第八章HACCP內審和管理評審體系檔案193
第一節HACCP內審程式檔案193
一、目的193
二、適用範圍193
三、職責193
四、內審程式193
五、記錄195
第二節管理評審程式205
一、目的205
二、適用範圍205
三、職責205
四、管理評審的措施和方法205
五、記錄206
附錄1HACCP體系及其套用準則211
附錄2果蔬汁產品HACCP法規218
附錄3水產品HACCP法規229
附錄4美國肉、禽類產品HACCP法規239
附錄5HACCP體系分類指南257
附錄使用說明259
主要參考文獻261
第八章HACCP內審和管理評審體系檔案193
第一節HACCP內審程式檔案193
一、目的193
二、適用範圍193
三、職責193
四、內審程式193
五、記錄195
第二節管理評審程式205
一、目的205
二、適用範圍205
三、職責205
四、管理評審的措施和方法205
五、記錄206
附錄1HACCP體系及其套用準則211
附錄2果蔬汁產品HACCP法規218
附錄3水產品HACCP法規229
附錄9美國肉、禽類產品HACCP法規296
附錄10美國密封容器內熱殺菌的低酸性食品法規314
附錄11美國酸化食品法規341
附錄12HACCP體系分類指南348
