cheese[牛奶製品]

cheese，即乳酪，又名乾酪，是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比優酪乳更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。

營養價值

cheese

cheese（乳酪）含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。

製作方法

cheese

乳酪的製造工藝流程主要是凝結、分切、加熱形成凝乳，然後經過壓榨、發酵並去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中，細菌所產生的酶使乳酪發出吸引人的香味，並形成其獨特的組織。

乳酪的生產方法是，首先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌（70℃幾秒鐘或66℃15秒鐘）。然後加入發酵劑（鏈球菌屬），鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時，加入凝乳酶，使奶蛋白質變性而產生“凝塊”。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其乾燥。蒸汽的溫度高低取決於所生產乳酪的種類。熱燙法能使乳酪顆粒收縮凝聚並擠乾凝塊。酸度、溫度和乳酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底，互相堆積在一起，析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酪蛋白發生變化，凝塊從橡膠狀變成麵團狀。將凝塊切成小塊，加入食鹽以溶解某些蛋白質，並有助於捏合，同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。將小塊凝乳謝謝模具中壓乾即成為乳酪。最後，將乳酪翻轉、沖洗、加油和裹包，入庫使其熟化。乳酪的味道和種類取決於製造工藝以及所選用的發酵菌種 。

包裝貯存

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乳酪的包裝和貯存條件對其貨架壽命的影響極大。一般的乳酪，對包裝都有共同的要求。第一，必須隔氧，以防止長霉和變質；第二，保持水分，以維持其柔韌組織，且免於失重。一般來說，乳酪的含水量越高，越是容易變質和腐敗。黴菌如青黴菌是造成乳酪變質的重要因素，並且經常出現在乳酪表面的裂紋和小孔內。乳酪皮一般不乾燥，所以容易長霉。儘管在低溫貯存條件下，乳酪中的酸值也不足以抵制黴菌的生長。儘管在低溫貯存條件下，乳酪中的酸值也不足以抵制細菌的生長。含水量高的軟乾酪和奶油乾酪非常容易受到酵母和黴菌的侵襲而發生變質。乳酪通常採用內表面塗有熱封塗料的鋁箔包裝。由於引起乳酪變質的微生物都是嗜氧菌，因此，乳酪應當採取隔氧包裝。倘若採用真空和充以惰性保護氣體的密封包裝，則其保護效果更好 。