簡介
麴黴(Aspergillus)是發酵工業和食品加工業的重要菌種，已被利用的近60種。2000多年前，我國就用它於制醬，它也是釀酒、制醋粬的主要菌種。現代工業利用粬霉生產各種酶製劑(澱粉酶、蛋白酶、果膠酶等)、有機酸(檸檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等)，農業上用作糖化飼料菌種。
麴黴粬霉廣泛分布在穀物、空氣、土壤和各種有機物品上。生長在花生和大米上的粬霉，有的能產生對人體有害的真菌毒素，如黃粬黴毒素B1能導致癌症，有的則引起水果、蔬菜、糧食霉腐。
生長過程
粬黴菌絲有隔膜，為多細胞黴菌。在幼小而活力旺盛時，菌絲體產生大量的分生孢子梗。分生孢子梗頂端膨大成為頂囊，一般呈球形。頂囊表面長滿一層或兩層輻射狀小梗(初生小梗與次生小梗)。最上層小梗瓶狀，頂端著生成串的球形分生孢子。以上幾部分結構合稱為"孢子穗"。孢子呈綠、黃、橙、褐、黑等顏色。這些都是菌種鑑定的依據。分生孢子梗生於足細胞上，並通過足細胞與營養菌絲相連。粬霉孢子穗的形態，包括分生孢子梗的長度、頂囊的形狀、小梗著生是單輪還是雙輪，分生孢子的形狀、大小、表面結構及顏色等，都是菌種鑑定的依據。
粬霉屬中的大多數僅發現了無性階段，極少數可形成子囊孢子，故在真菌學中仍歸於半知菌類。
主要品種
黃麴黴
黃麴黴，半知菌類，一種常見腐生真菌。多見於發霉的糧食、糧製品及其它霉腐的有機物上。菌落生長較快，結構疏鬆，表面灰綠色，背面無色或略呈褐色。菌體有許多複雜的分枝菌絲構成。營養菌絲具有分隔；氣生菌絲的一部分形成長而粗糙的分生孢子梗，頂端產生燒瓶形或近球形頂囊，表面產生許多小梗（一般為雙層），小梗上著生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢子合成孢子頭，可用於產生澱粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是釀造工業中的常見菌種。
黑麴黴
黑麴黴，半知菌亞門，絲孢綱，絲孢目，叢梗孢科，麴黴屬真菌中的一個常見種。廣泛分布於世界各地的糧食、植物性產品和土壤中。是重要的發酵工業菌種，可生產澱粉酶、酸性蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶、檸檬酸、葡糖酸和沒食子酸等。有的菌株還可將羥基孕甾酮轉化為雄烯。生長適溫28℃左右，最低相對濕度為88%，能引致水分較高的糧食霉變和其他工業器材霉變。
煙麴黴
分類地位：菌物界 > 無性型真菌門 > 半知菌綱 > 殼霉目 > 杯霉科 > 煙麴黴屬。分生孢子穗圓筒形,呈深淺不同的綠色;分生孢子梗光滑,帶綠色;頂囊燒瓶狀,僅上半部產生孢子;分生孢子球形,有刺,綠色
科學套用
因為麴黴具有分解蛋白質等複雜有機物的絕招，從古至今，它們在釀造業和食品加工方面大顯身手。早在二千多年前，我國人民已懂得依靠麴黴來制醬；民間釀酒造醋，常把它請來當主角。我國特有的調製品豆豉，也是麴黴分解黃豆的傑作。現代工業則利用麴黴生產各種酶製劑、有機酸，以及農業上的糖化飼料。
然而，麴黴家族中也有一些對人類有害的種類。例如長期放在陰暗處的大豆或花生往往長出“黃毛”，這是一種含毒素的黃麴黴。黃麴黴毒素不僅會造成家禽和家畜中毒，如果嚴重的話甚至會造成死亡，而且還可以誘發肝癌。因此，久置發霉的豆子或花生絕不能食用，也不能當飼料。
