龍鳳魚餛飩

３．鍋內放清水，用大火燒沸後，放魚皮餛飩，用勺輕輕攪動以防粘結，加少許黃酒，轉用小火燒，至餛飩浮上水面，再用微火焐３～４分鐘，使餛飩熟透，然後撈出，裝入大湯碗裡。 關鍵：１．敲制魚肉餛飩皮時，不可急於求成，要輕輕敲，邊敲邊轉動，使四周厚薄均勻，並且邊敲邊撒乾粉（不能一次撒粉太多）。 ２．煮魚肉餛飩不可沸滾，要用小火慢煮，以防止破裂散碎。

選料：新鮮桂魚（或黃魚肉）２００克，上漿蝦仁２５克，雞脯肉５０克，熟火腿瘦肉末少許調味：胡椒粉、雞油、豆苗各少許，蔥薑汁、味素、細鹽各適量，乾生粉５０克，豬肥膘２５克。
製法：１．將上漿蝦仁、雞脯肉（去白筋）、豬肥膘放在新鮮豬肉皮上斬成細茸，加蔥薑汁、胡椒粉、細鹽、味素及熟火腿瘦肉末拌和上勁，成為龍（蝦仁、火腿）鳳（雞）膠糊，再把膠糊用手擠成似葡萄大的小丸子，作為龍鳳餡心。
２．把拆淨皮、骨、刺的魚肉批切成大片，分別攤在砧墩上，在魚片上下都撒上乾生粉，然後用小擀麵棍，將魚片逐片輕輕敲成圓形薄皮，一面敲，一面轉動，敲成直徑約６厘米，厚薄度如同硬板紙（約０．０５厘米）的餛飩皮。魚肉餛飩皮逐張放上龍鳳餡心包成餛飩（包法與一般餛飩相同，形狀如草帽）。
３．鍋內放清水，用大火燒沸後，放魚皮餛飩，用勺輕輕攪動以防粘結，加少許黃酒，轉用小火燒，至餛飩浮上水面，再用微火焐３～４分鐘，使餛飩熟透，然後撈出，裝入大湯碗裡。另用淨鍋放雞湯３勺（約４５０克），調好鮮鹹味，燒沸時加黃酒、豆苗，隨即倒入餛飩碗內即成（滴入少許雞油）。
特點：餛飩潔白而透明，隱約透出紅色火腿。
湯澄清，味鮮美，製作別致，花樣新奇。襯以綠色豆苗，清香、鮮艷，為著名花色菜品，筵席傳統菜之一。
關鍵：１．敲制魚肉餛飩皮時，不可急於求成，要輕輕敲，邊敲邊轉動，使四周厚薄均勻，並且邊敲邊撒乾粉（不能一次撒粉太多）。
２．煮魚肉餛飩不可沸滾，要用小火慢煮，以防止破裂散碎。