基本信息
鼎豐乳腐文化遺產名稱：鼎豐乳腐釀造工藝
所屬地區： 上海 · 奉賢區
遺產編號：Ⅷ-7
遺產類別：傳統手工技藝
申報日期：2006
申報人/申報單位：奉賢區
遺產級別： 市
工藝概述
鼎豐乳腐釀造工藝在上海奉賢已有近150年的歷史，在上海市的釀造行業中歷史最為悠久,其鼎豐商標被評為中華老字號。
歷史記載
據記載，清朝同治年間，即公元1864年，浙江海鹽商人蕭蘭國把原在上海莘莊鎮開設的“蕭鼎豐”乳腐作坊遷至奉賢南橋鎮東街。光緒六年，即公元1880年，本族人蕭寶山毛遂自薦出任鼎豐釀造廠經理，當職後竭力主張注重產品質量，取得顧客信譽。於是革弊興利，嚴格製作工藝，使乳腐質量高人一籌，所產乳腐色澤悅目，香氣醉人，酥軟細膩，滋味鮮美，富有酒釀味等特色，生意日益興隆。
歷史傳說
上海董家渡“鮑鼎泰”缸鋪的鮑姓老闆在和天津客商交易時，將鼎豐乳腐推薦給客人，天津客商品嘗後，感覺滋味甚好，遂將鼎豐乳腐銷往京津，每年達千之多。清朝年間，由一奉賢人高中翰林，官至山西學台。一次，同僚饋送一京城乳腐，打開一看，原來千里迢迢帶回來的京城乳腐竟是家鄉產品。蕭聞此訊息，喜形於色，高興得連稱道：“鼎豐乳腐進京了！”他精心製作了一塊金字招牌，上書“進京乳腐”高懸店內。從此，就有了“進京乳腐”的美名。
工藝特點
鼎豐乳腐工藝先進，配方獨特。它選用優質黃豆為原料，輔以上等糯米和玫瑰花精緻而成，營養豐富，內含8種胺基酸，蛋白質12％，氯化物14％，含總酸比例4.5，還有糖份、乙醇、維生素等人體需要的微量元素，色、香、味俱全，是開胃助食，解惺去膩的佐餐食品。
工藝發展
建國以來，鼎豐乳腐的生產經歷了新的發展歷程，從作坊生產發展到釀造有限公司，從自然發酵改編為純菌種發酵，菌絲生長厚密，蛋白酶活力高。上世紀70年代，改進豆腐胚制的工藝，80年代改革發酵工藝，適當添加澱粉質，增添了乳腐的特色和風味。
1979年起，鼎豐乳腐連續被評為上海市局優產品，1983年精製玫瑰乳腐獲國家銀質獎，1987年9月精緻玫瑰、紅方、糟方、霉香、小玫瑰乳腐均獲商業部優質產品獎，1988年精製玫瑰乳腐有獲首屆中國食品博覽會金質獎。
相關資料
上海鼎豐釀造食品有限公司成立於清朝同治三年，也就是公元1864年。1993年兼併建廠，1995年與美國CPC公司合資。
因為80年代推行TQC達標，90年 代末通過ISO9002質量體系認證，鼎豐乳腐已獲上海名牌產品“四連冠”。
鼎豐乳腐的年產量2千噸，是全國大型乳腐生產企業之一。鼎豐的產品銷及除雲南、西藏等幾乎全國各省市，遠銷港澳台地區，出口亞非歐15個國家，年銷5000多萬元，出口額200多萬元。
“進京乳腐”和“國家銀質獎”譽滿國內外，鼎豐乳腐被“上海商報”載文贊為滬郊百寶之一的上海地方特產。踏地奉賢的四方客人，都把鼎豐乳腐當作饋贈禮品帶回家鄉。
鼎豐乳腐先後參展於“亞洲太平洋地區食品博覽會”、“日本食品開發綜合技術展覽會”，在國際上享有較好聲譽。
